Угорь в зеленом соусе

угорь - 1.5-2 кг; вода - 1/4-3/4 cтакана; яйцо (желтки) - 3-4 шт.; лимон - 2 шт.; масло сливочное - 20г; белое вино - 3/4 стакана; пряные травы (мята, шалфей, кервель, петрушка и щавель) - по 1 пучку

Для этого блюда отберите маленьких угрей. Удалите головы, снимите кожу, точнее стяните ее чулком, предварительно чуть-чуть подрезав кожу у основания головы угря.

Нарежьте тушки на кусочки длиной около 5-7 см.

Поместите их в кастрюлю с небольшим количеством растопленного сливочного масла, приправьте по вкусу солью, молотым перцем.

Пряные травы - мяту, шалфей, петрушку и щавель - мелко порубите.

Добавьте зелень к рыбе, закройте посуду крышкой. Прибавьте немного огня и кипятите содержимое в течение приблизительно 15 минут, после чего добавьте белого вина и 1/4 стакана воды. Эта жидкость должна полностью покрывать рыбу. Проварите угря при слабом кипении в течение 10-12 минут.

Снимите кастрюлю с огня, переложите угря в тарелку, и быстрыми движениями венчика вбейте в соус 3-4 желтка, предварительно смешав их с соком двух больших лимонов. Когда соус станет однородным, положите в соус рыбу так, чтобы он полностью покрывал ее и оставьте до тех пор, пока соус и рыба не остыну. После подавайте к столу.