|
свинина (шея, грудинка, филей); для маринада: вода - 1 л; поваренная соль - 500г; сахар - 1 ст.л.; пищевая селитра - 1 ч.л.; лавровый лист - 6-8 шт.; черный перец (горошком) - 1 ч.л.; розмарин - 1/2 ч.л.; кориандр - 1/2 ч.л.; английский перец - 1/2 ч.л.
|
| Со свиной полутуши нарезать куски от шеи, вырезать вырезку (филей), отделить грудинку от костей и порезать на прямоугольные куски весом 500 - 800 грамм. Мясо от шеи свернуть в рулет и крепко обвязать шпагатом. Повязать петли на остальных заготовках. |
| Приготовить маринад. Для этого 500г поваренной соли смешать с ложкой сахара и 1 ч. ложкой пищевой селитры (на 10кг мяса). |
| Довести до кипения 1л воды, всыпать смесь, также положить 6-8 лавровых листиков, ч. ложку черного перца горошком, по 0,5 ч. ложки розмарина, кориандра и английского перца. Размешать и снять с огня. |
| Тем временем подготовленное мясо переложить в посуду из нержавейки и залить остывшим маринадом. Мариновать 3-4 дня, время от времени переворачивая мясо. |
| Подготовленное мясо поместить в коптильную камеру на 4 часа для копчения. Для копчения используют древесину дуба, граба, вишни, груши. А это уже готовая продукция - грудинка, рулет из шеи, полядвица. Все эти копчения готовят в Западной Украине накануне праздников Пасхи и Рождества. |
Примечание: подробный рецепт на форуме |
