Французская меренга

Белки комнатной температуры перелить в большую миску и начать взбивать на медленной скорости до появления легкой пены, похожей на пивную или мыльную (см. фото).

Продолжить взбивать на средней скорости до появления равномерной белой пены без крупных пузырей, когда уже не видно сырого прозрачного белка. В этот момент добавить лимонную кислоту и щепотку соли.

Следующий этап - добавление сахара. Он должен быть очень мелким!

Сахар добавлять либо тонкой струйкой, либо по частям, продолжая взбивать белок на средней скорости.

Вбивать меренгу на средней скорости до желаемой текстуры.

Выбираем мягкие, средние или жесткие пики в зависимости от того, что планируете дальше делать из меренги:
Для суфле - мягкие пики, когда меренга сползает и свисает с венчика, и если наклонить миску с меренгой, то белковая масса будет медленно сползать по стенке;
Для бисквитов и муссов - средние пики, когда белковая масса уверенно держится в основе венчика, а кончик свисает мягкой петлей (называется «птичий клюв»);
Для безе - жесткие пики, когда на поднятом венчике образуются и хорошо держатся четкие, не опадающие пики белковой массы.