Молодой осетинский сыр

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Молодой осетинский сыр необходимо...

Для сырого молока достаточно сычужной закваски, для пастеризованного её будет недостаточно, поэтому используем кисло-молочную закваску.

В кастрюлю налить молоко, подогреть до 28-32С, добавить закваску комнатной температуры (кефир, простокваша, йогурт натуральный без добавок) и тщательно размешать. Дать постоять при комнатной температуре 5 минут.

Растолочь таблетки в порошок, добавить 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Перелить эту жидкость в молоко, размешать. Накрыть посуду с молоком крышкой и поставить в тёплое место (около батареи, в таз с тёплой водой). Оставить кастрюлю в покое минимум на 1-2 часа, пока не образуется сгусток, похожий на молочное желе. Как только это произойдет, аккуратно открыть кастрюлю, проверить сгусток, чуть встряхнув содержимое кастрюли или нажав ложкой на поверхность. Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом, оставить содержимое кастрюли еще ненадолго.

Образовавшийся сгусток аккуратно разрезать сгусток длинным ножом, размешать на кусочки размером 2-4 см. Оставить на 15-30 минут, пока сырная масса не осядет. За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а жёлто-зелёной сыворотка окажется сверху.

Аккуратно собирать ладонями или шумовкой сырные куски, отжать и переложить в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр. Или поставить кастрюлю с остатками сыра и сывороткой на водяную баню, прогреть сыр и сыворотку была 38-40С, немного подержать на пару, помешивая шумовкой. При таком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее рассыпчатым. Аккуратно шумовкой выловить со дна кастрюли сырные куски, выложить в дуршлаг. Остатки сыра собрать, перелив сыворотку через мелкое сито.

Из 3.5 л молока и 300 мл кефира или простокваши получится около 700г сыра. В дуршлаге дать сыру стечь, помогая шумовкой, слегка уплотнить руками и спустя некоторое время аккуратно перевернуть.

Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв марлей. Через 2-4 часа, когда отойдёт основная сыворотка, посолить сыр. Для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов.