Телячья лопатка под острым зеленым соусом

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Телячья лопатка под острым зеленым соусом необходимо...

Телятину маринуйте в течение 12 часов с добавлением трав, затем обсушите и выложите на блюдо.

Половину зелени петрушки, рубленый чеснок, базилик, шалфей, орегано и тимьян смешайте в кухонном комбайне до образования кашицы. Добавьте 3 ст. ложки оливкового масла, щепотку соли, немного молотого перца и хорошо взбейте. Выложите полученную смесь поверх телятины, емкость накройте и поместите в холодное место на 12 часов. За час до приготовления выньте мясо из холодильника.

Сливочное и 1 ст. ложки оливкового масла нагрейте на среднем огне (150С), добавьте нарезанные лук и морковь и обжаривайте 5 минут. Затем выложите сверху мясо, предварительно посолив и поперчив его. Через 3 минуты переверните кусок мяса и немного обжарьте его с другой стороны. Добавьте 2 зубчика чеснока и вермут (отлив 1 ст. ложку) и доведите до кипения.

Мясо снимите с огня и накройте куском влажного пергамента, а затем крышкой. Тушите в духовке 1 час. Затем мясо переверните и поместите в духовку еще на 1,5–2 часа.

Для соуса оставшийся чеснок и половину зелени петрушки, руколу, каперсы, корнишоны, анчоусы, лук-шалот и лимонный сок смешайте в кухонном комбайне, добавляя к смеси оставшееся оливковое масло. Выложите соус в миску, плотно накройте ее пищевой пленкой и заморозьте. (Соус можно приготовить за день до приготовления самого блюда).

Мясо выложите на подогретое блюдо и оставьте на 15-20 минут, неплотно прикрыв фольгой. Зеленый соус достаньте из холодильника. Жидкость, образовавшуюся при тушении мяса, процедите и дайте жиру всплыть, а затем снимите его (у вас должно остаться около 750 мл жидкости).

60 мл бульона смешайте с соусом и отставьте. Оставшийся бульон вылейте в посуду, где готовилось мясо с овощами, добавьте образовавшуюся при тушении мяса жидкость и доведите до кипения. Кипятите около 10 минут или до тех пор, пока не останется 500 мл бульона. Добавьте оставшуюся 1 ст. ложку вермута.

Мясо отделите от кости, затем нарежьте его большими кусками. Подавайте, полив загустевшим бульоном. Это блюдо можно подавать и в холодном виде, полив телятину охлажденным бульоном и заморозив его до состояния желе. Отдельно подавайте зеленый соус.