Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne) необходимо...

Приготовить классический крем патисьер. Для этого разрезать стручок ванили вдоль, кончиком ножа выковырять семена ножом и переложить их вместе со створками стручка в сотейник или небольшую кастрюльку. Залить молоком, довести до кипения и дать настояться. Засыпать половину сахара, размешать и вновь довести до кипения.

Взбить яйца (3 целых яйца и 1 желток) с оставшимся сахаром, добавить кукурузный крахмал. Не переставая размешивать, влить немного горячего молока. Размешать и постепенно влить оставшееся молоко, продолжая размешивать венчиком, выливаем массу в кастрюльку на небольшом огне.

Варить крем, помешивая, пока не загустеет, а затем проварить еще 1-2 минуты. Добавить сливочное масло, размешать и охладить готовый крем патисьер. Крем охлаждают двумя способами: накрывая сверху пленкой, плотно прилегающей к поверхности, или на холодной водяной бане, постоянно помешивая. Это делается для того, чтобы не поверхности крема не образовалось корки. Из готового загустевшего крема удалить стручки ванили.

Приготовить крем лежер. Густые сливки взбить до пиков. Отдельно взбивать миксером 30 секунд крем патисьер и примешать взбитые сливки.

Приготовить дрожжевое тесто бриошь. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому достать из холодильника заранее яйца, сливочное масло и молоко.

Дрожжи растворить в воде, отдельно размешать сахар и соль с молоком. На рабочую поверхность просеять муку горкой. В центре горки сделать углубление, добавить дрожжи, смешать муку и дрожжи, растворенные в воде. Следом добавить яйцо, молочную смесь и перемешивать до однородности. Месить тесто минут 10-15. Добавить оставшиеся яйца и вымесить тщательно до гладкого, упругого теста.

Затем с помощью скребка примешать сливочное масло комнатной температуры. Получится липкое тесто. Оставить тесто для расстойки в теплом месте до увеличения объёма в 2 раза. На это уйдет около 2 часов.

После первой расстойки обмять тесто и убрать в холодильник от 2 до 3 часов. После второй расстойки в холодном месте тесто обмять, обернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник на ночь. На этом этапе тесто можно заморозить для последующей выпечки

Достать тесто из холодильника и переложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Вымешивать 1-2 минуты гладкое, мягкое и упругое, блестящее, однородное тесто бриошь. Скатать его в шар, затем при помощи скалки раскатать в круглую ровную заготовку нужного диаметра, толщиной 2-3 сантиметра. Уложить на промасленный пергамент на противне.

Отделить два куска теста и скатать заготовки-шарики - большой и маленький. Форму для выпечки порционной булочки смазать сливочным маслом. Большому шарику придать форму пончика с дыркой, а маленькому - форму головастика. Вставит хвостик головастика в дырочку пончика и аккуратно переложить в форму. Тесто должно занять половину подготовленной формы, чтобы ему было куда расти во время расстойки в течение 1 часа.

Разогреем духовку до 400С. Смазать поверхность расстоявшейся бриоши желтком и посыпать кристаллизованным сахаром. Отправить тесто в разогретую духовку, одновременно понижая температуру до 350С. Выпекать 15-20 минут до золотистой корочки. Переложить на решетку и дать остыть.

Хлебным ножом аккуратно разрезать тарт вдоль на две части. При желании можно пропитать сиропом нижнюю часть тарта. Нижнюю часть булочки переложить на блюдо и покрыть толстым слоем крема. Накрыть второй половиной булочки. Убрать в холодильнике на 1-8 часов. Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne) подают охлажденным к кофе или чаю.