Виски в Европе

Жены, не пугайтесь: я ни в коем случае не хочу склонить ваших мужей к алкоголизму. Ведь речь пойдет о напитках изысканных, в некотором роде даже аристократических, хотя не везде у них такая «элитная» репутация. Начну я с виски, точнее говоря – с шотландского виски. Дело в том, что так называемый «скотч» заметно отличается от других видов виски и по вкусу, и по технологии изготовления. В классическом варианте берется солод (в данном случае пророщенные семена ячменя), который подсушивается на горячем торфе. Таким образом, будущему виски придаётся особый пикантный вкус – «с дымком». Потом солод варят, полученную брагу несколько раз перегоняют и очищают, разводят водой и выдерживают в дубовых бочках – порою в течение нескольких десятилетий. Звучит просто. Но только односолодовых (то есть не смешанных, изготовленных на одной дистиллерии) сортов в Шотландии производится больше тысячи. И все они отличаются друг от друга, потому что различны, в зависимости от местности, вкус ячменя, качество торфяников и воды. «Столицей», или скажем осторожнее – одной из столиц «скотча» - шотландского виски – по праву считается остров Айли, самый южный из островов Гебридского архипелага.

Тяжелые свинцовые тучи нависли над островом Айли. В лицо бьет колючий ветер, и волны Атлантики с грохотом разбиваются о бетонный причал. Меньше, чем за полчаса можно проехать от одного конца острова до другого. Население Айли – меньше трёх с половиной тысяч человек и 30 тысяч овец. И всё же остров знаменит на весь мир. Восемь легендарных дистиллерий (или винокуренных, точнее ВИСКИкуренных заводов, если называть их по-другому), расположенных здесь, производят и экспортируют каждый год около 25 миллионов литров драгоценного напитка с привкусом дыма и моря – прежде всего, во Францию, как ни странно. И всё больше – в Россию, Индию и Китай.

«По всему миру расходится, - с гордостью говорит Джэймс Браун. – И вместе с виски – моя родниковая вода. Чистая слеза. Ее пьют и в России, и в Японии, и в Америке… Даже в Англии».

Как настоящий шотландец, Джэймс Браун, разумеется, не может обойтись без язвительных шуточек в адрес англичан. Фермер, которые долгие годы подрабатывал смотрителем маяка и потом уступил место автоматике, он зарабатывает на жизнь выращиванием овец и продажей воды из родника, который расположен на его земле. Ее покупают, причем в немалых количествах (около двух тысяч литров в месяц), островные дистиллерии.

«Вода нужна, чтобы разводить виски, - объясняет Браун. – 60-градусный виски-концентрат пить невозможно, вкус слишком интенсивный. Вот туда и добавляют воду. Подсчитать – чуть ли не четверть каждой бутылки. Чтобы получилось 46 градусов. Это для нашего «скотча» - идеальная крепость».

Виски производят на острове Айли с конца XIII века. Ячмень, дрожжи, вода, торф для сушки солода, - всего этого было здесь всегда достаточно. В середине семнадцатого века во всей Шотландии ввели налог на частную перегонку виски, но большинство его просто игнорировало. Тогда в начале восемнадцатого века частное производство виски запретили, что привело к бунтам и кровопролитию. Но Айли серьезных конфликтов удалось избежать. Здесь и сегодня спокойно, несмотря на алкогольное производство и «пьяные» туры (сюда привозят на небольших пассажирских судах туристов из Глазго). На весь остров – один-единственный крошечный полицейский участок. Камера, правда, есть, но чаще всего она пустует, а если кто в ней и сидит, то не преступники, а перепившие буяны. В том же домике, через коридор, - квартира полицейского. Между прочим, в этой квартире, в семье полицейского, родился в 1946 году лорд Джордж Айли Мак-Нил Робертсон, который позже стал крупным профсоюзным деятелем (профсоюз шотландских производителей виски очень влиятелен), а потом, уйдя в политику, – министром обороны Великобритании и генеральным секретарём НАТО. Робертсон и сейчас время от времени приезжает на остров Айли. Здесь у него маленький летний домик в поселке Боумор. Вечерами он часто сидит с земляками в маленькой пивной – конечно же, за стаканчиком виски.

А теперь о другом элитном напитке – о портвейне. Вам это кажется странным: портвейн – и вдруг элита? Не удивляйтесь. Такие марки, как «Три семёрки» или, например, «Агдам», навеки вошли в советскую историю. Советский портвейн был заборист и дёшев. Тот, что пьют в Западной Европе (настоящий португальский портвейн) не столь заборист и, разумеется, гораздо более высокого качества. Но стоит, как ни странно, тоже немного.

Портвейн стоит в Германии баснословно дешёво – причём даже португальский. Наверное, потому, что пьют его мало. В ресторанах портвейн сегодня подают в качестве аперитива (хорошо охлаждённым) и к десерту. Но на дому, так сказать, портвейн чаще всего используют для изготовления различных соусов и поэтому одной бутылки хватает надолго.

Надо сказать, однако, что к такому портвейну, который пьют и добавляют в соусы большинство немцев, голландцы, французы и англичане даже не притронулись бы. Там в этом креплёном вине разбираются куда лучше.

Что же это такое – настоящий портвейн?

Виноград, из которого он делается, растёт на крутых берегах португальской реки Дору, в устье которой находится город Порту (от него и пошло название «портвейн»). Почва здесь такая твёрдая, что когда сажают новые лозы, порою приходится взрывать её динамитом. Но климат здесь уникальный. Виноград надёжно защищён от холодных ветров с Атлантики. Почва прогревается днём не слишком глубоко, зато не слишком сильно остывает за ночь.

На искусственных террасах, поднимающихся порою на высоту нескольких сот метров, выращивают всего около сорока сортов винограда, из которого изготовляют портвейн. Самые известные из них – «торига насьональ» и «мальвазия финна». Технология остаётся практически неизменной на протяжении трёх столетий. Сначала виноград давят в огромных гранитных ваннах. Гранит придаёт винам тонкость и аромат. Разумеется, сегодня виноград давят чаще всего с помощью специальных машин, однако виноделы, которые специализируются на самых лучших, самых изысканных марках, по-прежнему делают это ногами. Дело в том, что только в таком случае дубильные вещества (танин), содержащиеся в кожице, с оптимальной скоростью и интенсивностью, так сказать, выходят на волю.

Отжатый сок в течение нескольких дней бродит а закрытой цистерне, потом его переливают в бочки. После чего в получившееся сусло добавляют виноградный спирт (в строгой пропорции: на каждые 450 литров сусла сто литров 77-градусного, без вкуса и запаха, спирта). Выдерживается портвейн в дубовых бочках в огромных подвалах в нижнем течении реки Дору. Между прочим, лучшими считаются бочки, изготовленные из так называемого мемельского дуба, который растёт в Литве.

Лучшие марки портвейна – крепостью 19-20 градусов. Каждой бутылке такого портвейна присваивается свой номер. «Классическая» посуда для питья портвейна – небольшой тюльпанообразный бокал, сужающийся кверху. Наливают портвейн в такой бокал только до половины, чтобы оставалось место для аромата.

Любопытно, что столь изысканный напиток родился случайно, что это всего лишь, так сказать, побочный продукт войны между Францией и Англией в семнадцатом-восемнадцатом веках. Когда поставки бордо в Англию прекратились, британцы срочно начали искать других поставщиков. Из всех возможных «винодельческих» стран только Португалия была тогда союзницей англичан. Была, однако, серьёзная проблема: обычное красное вино, которое грузили в бочках в корабельные трюмы, по дороге скисало. Тогда кто-то (как гласит легенда, это был не португалец, а немец по имени Кристиан Крёпке) стал добавлять вино спирт. Брожение прекращалось, а виноградный сахар делал креплёное вино сладким. Оно понравилось жителям «туманного Альбиона» даже больше, чем бордо. И нравится до сих пор.

Англичане вообще – специфический народ, - скажет, наверняка, тот, кто относится к британской оригинальности с иронией. До недавнего времени у них (в отличие от всей остальной Европы) сохранялись футы, ярды, фунты. Введение привычной нам метрической системы несколько лет назад многие из жителей Британских островов встретили с недовольством. И руль у них в машинах не слева, а справа, тогда как на всём остальном континенте – правостороннее движение. Но если вернуться к теме нашей сегодняшней передачи, то здесь главная отличительная черта британцев – пиво, которое они пьют. У меня лично даже язык не поворачивается назвать «это» пивом. Рассказывает наш лондонский корреспондент Джерри Миллер:

Всегда интересно наблюдать за лицом бывшего советского человека после того, как он первый раз в жизни хлебнёт эля или английского горького, bitter, что одно и то же. Эль либо сразу очень нравится, либо становится ненавистным навсегда. Начнем с того, что английское горькое не совсем правильно называть «пивом». Это напиток примерно той же крепости, что и континентальное пиво, но сделан он по другому рецепту, другого цвета, подается в емкостях непривычной формы и размера, да еще к тому же тёплым! Да-да, в английских пивных – пабах эль подносят неохлажденным, комнатной температуры, считается что так его вкусовые качества раскрываются лучше. Лишь в последние годы эль здесь начали перед подачей охлаждать специально для иностранцев!

Эль как правило тёмного цвета, часто красноватого оттенка – не путать с ирландским чёрным портером «гиннессом». Есть и светлый эль, его в пабах встретишь не так часто, и, любопытно, в основном на севере Англии. Само слово “ale” означает на староанглийском «брагу» или «медовуху». Именно этот эль распивают под дубом в Шервудском лесу Робин Гуд и его весёлые разбойники в легендах, восходящих к 13 веку, именно он фигурирует в балладе Роберта Луиса Стивенсона «Вересковый мёд»: «Из вереска напиток забыт давным-давно / А был он слаще мёда, хмельнее, чем вино….». Слово «bitter», «английское горькое» - это синоним «эля». В прошлом «эль» был обобщающим понятием объединяющим все виды английского пива, как отличного от иностранного. Печально, но факт – из нескольких видов эля до сегодняшнего дня дожило только одно английское горькое. Другой нюанс: сами англичане своё пиво элем не называют, только «горьким», а иностранцы как раз – наоборот – исключительно «элем». И слово «горький» в названии не означает, что эль действительно горький, это лишь традиционное название, есть сорта, которые немного горчат, есть такие, в которых горького вкуса практически нет. Продолжая этимологическую тему можно добавить, что и слово «портер» - родом из Лондона. «Porter» по-английски значит «носильщик». Чёрное пиво впервые изобрели лондонские пивовары в 18 веке и сначала этот напиток был крайне популярен как раз в среде рыночных носильщиков.

Другая особенность эля – в нем нет поднимающихся вверх ферментных пузырьков, которые столь приятно щиплют язык при потреблении континентального пива. Собственно, весь процесс производства эля отличен от производства “лагера”, как англичане называют иностранное светлое пиво. Настоящий эль должен иметь два ингредиента: ячмень и хмель. Именно хмель, кстати, придаёт элю горьковатый привкус, он же служит как консервант, даёт возможность напитку долго сохраняться. При приготовлении эля дрожжи добавляются сверху и брожение идёт сверху вниз, при варке светлого пива дрожжи «работают» снизу вверх.

В Англии бытует легенда, что эль «плохо путешествует», теряет свои вкусовые качества при вывозе заграницу, становится безвкусной баландой. Неизвестно, проверял ли кто-нибудь это суждение научно, но факт остаётся фактом – за пределами Великобритании английских пивных, где подают английский эль, днём с огнем не сыщешь. И вполне вероятно, что контекст имеет ко вкусу прямое отношение – скажем, климат или уклад жизни из Англии вместе с элем не увезёшь.

В Великобритании в общей сложности примерно 60 тысяч пивных, львиная доля которых принадлежит пяти пивоваренным гигантам, естественно сбывающим через эти пивные свою продукцию. Среди популярных марок такого эля можно назвать «London Pride» - «Гордость Лондона» фирмы «Fullers» или «Flowers Original» фирмы «Boddingtons». С большими пивоварами конкурирует сотня-другая малых, производящих так называемый «Real Ale» - «подлинный эль», без искусственных, как они считают добавок, для создания, скажем, большей пенистости напитка. Заливают они готовую продукцию не в вакуумные металлические баллоны наподобие газовых, а в деревянные бочки. Среди видов такого «подлинного эля» следует упомянуть «Directors» - «Директора» фирмы «Adnam» или «Riggweller» фирмы «Black Sheep». Малые пивовары продают свой эль через так называемые «независимые пивные», по-английски такая называется «free house». Так что если вы видите под вывеской с названием пивной эти два слова, это не означает, как можно было бы понять с помощью словаря, что здесь пиво дают бесплатно, но что этот паб не связан с большой компанией, а значит выбор эля здесь больше и качество, как правило, выше.

Этикет и правила потребления эля в английском пабе – это отдельная большая тема. Как ждать своей очереди у стойки при заказе напитка? Особенно, если очередь не видна, её как бы и нет. С кем и как заводить разговор? Нельзя, к примеру, представляться и, уж, конечно нельзя говорить по душам. Как далеко можно на улице отходить с полной кружкой от фасада паба? В Англии публика часто пьет стоя на улице, особенно в погожий вечер, но у каждой пивной есть своя зона действия лицензии на распивание алкоголя. Что делать, когда бармен громко звонит в колокольчик и кричит «Last Orders!» - «Последние заказы!» - это значит, что у Вас есть еще пять минут для заказа последнего «дринка» перед закрытием паба.

Английская пивная кружка имеет форму непривычную для жителя континента. У неё нет ручки, она не гранённая и напоминает высокий стакан с чуть расширяющимся бокалообразным верхом. Да и стандартные меры эля – пинта и полпинты, наверняка добавляют своё к опыту потребления напитка. Пинта - это 568 миллилитров, чуть больше половины литра, полпинты – соответственно 284 миллилитра. Тут речь идет об английской пинте, американская немного меньше. На пинтовой кружке как правило есть полупинтовая пометка, так что недолить эля бармен никак не может. В своё время советские представители спросили Уинстона Черчилля почему Великобритания не переходит на метрическую систему, и он, со свойственным ему юмором ответил, что «если английскому рабочему в конце трудового дня вместо пинты эля подать пол-литра, он устроит революцию!.»

Ефим Шуман «Немецкая волна»