В Шампани, на родине шампанского

Про осетрину знают все: ее свежесть бывает только одна -- первая, она же и последняя. То же относится и к шампанскому. Шампанским может называться лишь то игристое вино, которое произведено в Шампани. Все остальное находится с благородным напитком в таком же отдаленном родстве, какое связывает деревенского мерина с породистым рысаком.

Заголовок, жирно набранный на всю первую полосу провинциальной газеты "Л’Эст-Эклер", торжественно возвещал: "Третий урожай века!" С цветного фото радостно улыбались сборщики винограда, демонстрируя корзины, до краев наполненные отборными черными кистями. Точно такую радость излучало и лицо продавца из газетного киоска в самом центре симпатичного городка Труа, буквально в нескольких шагах от мэрии. "Хороший нынче будет сок!" -- не преминул заметить он, протягивая мне сдачу.

Уже потом, поколесив по дорогам департамента Об, пообщавшись с виноградарями, побродив по мрачным подвалам со штабелями бутылок, а попутно полистав пособия и справочники, я узнал, что количество собранного винограда вовсе не является синонимом его качества. Абсолютный рекорд урожайности -- в среднем 15 тонн с гектара -- был установлен в 1983 году, но по качеству виноград того года считается всего-навсего "хорошим". А занимающий второе место урожай-87 (13,5 тонны) по качеству -- вообще лишь "соответствующий норме". Лучшими с точки зрения качества за последние 10 лет оказались урожай-90 -- "исключительный" -- и урожай-88 -- "очень хороший". Тогда было собрано "всего" по 12,6 тонны с гектара.

Не следует, однако, искать обратно пропорциональную зависимость между количеством и качеством собранного винограда. Например, в 1996--1997 годах урожайность составила 10 с небольшим тонн, но и качество было посредственным. Хотя надо признать, что все эти оценки в достаточной степени условны. Все зависит от того, кто и как составляет те же самые справочники. Одна группа экспертов обследовала 4 985 хозяйств -- и пришла ко вполне определенным результатам. Другая группа экспертов изучила 5 693 хозяйства -- и результат у нее получился несколько иным. В общем, все это такая сложная материя, что без бутылки шампанского не разберешься.

В Труа проблем с шампанским, понятное дело, нет. Любопытно, что этот городок с 60-тысячным населением в плане напоминает... пробку, извлеченную из бутылки шампанского. Еще в средние века здесь проходили ярмарки, на которые съезжались виноторговцы со всей Западной Европы. Многие из них открывали, выражаясь современным языком, постоянные представительства, в результате в старинной части города в типично французскую архитектуру причудливо вплетены то итальянские, то немецкие или фламандские мотивы. И хотя по прошествии веков Труа лишился гордого прозвания "столица шампанского", проблем с благородным игристым напитком здесь, повторю, нет. Хотя, впрочем, есть одна проблема: что выбрать? Все магазины и рестораны имеют своих собственных поставщиков, а их в Шампани столько, что, наверное, и жизни не хватит, чтобы перепробовать все, что они производят.

Историческая область Шампань охватывает территорию трех департаментов -- Марна, Эна и Об, получивших названия от протекающих по ним рек. На холмах, тянущихся вдоль речных долин, и разместились те 30 с небольшим тысяч гектаров виноградников, которые принесли Шампани всемирную славу. На сегодняшний день здесь насчитывается 15 тысяч хозяйств, которые в сумме производят ежегодно более 200 миллионов бутылок шампанского.

Как и во всяком современном производстве, в сфере изготовления шампанского есть и свои "киты", и "мелкая рыбешка". Гиганты наподобие "Боллинжер", "Крюг", "Редерер", "Моэ-э-Шандон" облюбовали северную часть Шампани, обосновавшись в старинном Реймсе или неподалеку от него -- в городке Эперне, пользующемся славой одного из главных центров виноделия. На юге региона, в департаменте Об, то есть там, куда меня занесла журналистская судьба, преобладают мелкие и, разумеется, далеко не столь известные производители.

Считается, что виноград на юге Шампани качеством похуже, чем дальше к северу. Хотя и в департаменте Об, на самом-самом юге, есть свое Эльдорадо -- небольшой район вокруг деревни Рисей, где в силу каких-то особенных природных качеств виноград, по общему признанию специалистов, отличается исключительной тонкостью и богатством вкусовой и ароматической гаммы. И это, объяснял жизнерадостный месье Мориз, водя по своим погребам Хii века, делает Рисей единственным местом в Шампани, где помимо шампанского производят еще и вино, имеющее собственную "прописку", -- знаменитое "Рисейское розовое", хранящееся в погребах до восьми лет. Для розового вина это большая редкость.

Вернемся, однако, от исключения к правилу. Владение супругов Эрве и Мари-Клод Жоли из деревушки Ландревиль весьма типично для здешних "обских" мест. Большой двухэтажный дом, где расположены и жилые, и служебные помещения. К дому примыкают хозяйственные постройки, перед спуском на лужайку -- балюстрада и лестница с ангелочками. Перед воротами, прямо под вывеской "ШАМПАНСКОЕ. Рене ЖОЛИ", -- еще одна скульптура в центре небольшого фонтана -- этакая полуантичная девушка. Если фонтан -- дело вкуса, то украшения, выполненные из старых дубовых бочек, -- совершенно непременная деталь интерьера.

Для жителей этого района виноградарство с давних пор было основным способом зарабатывать на жизнь. Исторические хроники гласят, что лоза, завезенная с территории нынешней Венгрии, еще в ХII веке пустила корни в глубину здешних небогатых почв. Корни виноделия в семействе Жоли тоже уходят достаточно глубоко: согласно обнаруженному в архивах документу, еще в 1737 году их предок владел виноградником в Ландревиле. А с конца прошлого века репутация фамильного шампанского неоднократно подтверждалась медалями и призами на выставках или упоминаниями в авторитетных французских справочниках.

Главное богатство семейства Жоли, основной источник их радостей и тревог -- виноградник, расположенный в трех минутах езды от дома на склонах пологих холмов и занимающий в общей сложности 14 гектаров. Основная его часть -- 12 гектаров -- отведена под лозу сорта "пино нуар", дающую некрупные черные ягоды с прочной кожицей и чуть сладковатой на вкус мякотью. На остальных двух гектарах разместились посадки белого "шардоннэ".

Разумеется, виноградарство и виноделие -- не единственное занятие семейства, точнее, не единственный их бизнес. Как и многие другие обитатели Шампани, супруги Жоли стараются извлечь максимум выгоды из условий своего местожительства.

Шампань ежегодно привлекает немалое количество туристов -- прежде всего из-за шампанского, но еще и благодаря мягкому климату, неброским, но и приятным для глаза ландшафтам. Поди плохо прокатиться среди виноградников по прихотливо петляющим дорогам, побродить по лесу, а потом, притомившись, отведать чего-нибудь этакого, исключительно "шампаньского", в уютном загородном ресторанчике, стоящем прямо на берегу мелкой и неширокой речки, при взгляде на которую никак не подумаешь, что это -- та самая Сена! Живя в таких условиях, грех ими не пользоваться, и супруги Жоли держат в доме гостевые комнаты, устраивают экскурсии по окрестностям, потчуют туристов блюдами местной кухни и, разумеется, устраивают дегустации шампанского. Лишь в сезон уборки, длящийся обычно не более трех недель, они всем скопом наваливаются на главное -- на виноград, да еще и работников нанимают. Время, конечно, суетное, но все же хозяева не отказали в любезности показать свои владения заезжему журналисту.

Увы, журналист этот начал с того, что, как всякий дилетант, ткнул пальцем в небо. Вернее, в землю. Разглядывая пышные кусты роз, которые замыкали стройные ряды лозы, сбегающие вниз по склону холма, я любезно поинтересовался у хозяйки: "А вы, мадам, я смотрю, еще и цветами увлекаетесь?"

-- Ну что вы, -- улыбнулась в ответ Мари-Клод. -- Розы -- это, конечно, красиво, но только мы их сажаем не для красоты, а для пользы. Если, не дай бог, в наших краях объявится болезнь, то она сначала поразит именно розовые кусты и лишь через пару недель перекинется на лозу. Выходит, внимательно наблюдая за состоянием роз, мы имеем возможность вовремя заметить появление болезни и принять меры, чтобы защитить виноградник.

В начале века, когда на виноградных плантациях Шампани свирепствовала зловредная филлоксера, урожайность измерялась не тоннами, как сейчас, а килограммами. Например, в 1910 году она составила всего 115 килограммов с гектара. По счастью, те времена канули в Лету. Теперь количество и качество собираемого винограда определяются главным образом погодными условиями. В нынешнем году ранняя и дружная весна сменилась необычайно прохладным летом, к тому же не слишком богатым на солнечные дни. Тем не менее урожай удался на славу: "пино нуар" собрали по 13, а "шардоннэ" -- почти по 18 тонн с гектара. Правда, качество будет похуже, чем в 95-м, -- тот урожай получил право быть помеченным на этикетках, а из нынешнего будут готовить ординарное или, говоря иначе, традиционное шампанское.

Просвещая меня, мадам Жоли продвигалась между двумя рядами лозы к нижнему краю виноградника, где среди узорных листьев, доходящих до груди человеку среднего роста, виднелись косынки и каскетки девушек-сборщиц.

-- Все-таки лето было не совсем удачное: видите, среди созревших кистей встречается немало еще совсем зеленых, -- Мари-Клод ткнула пальцем куда-то в гущу листьев.

-- Так, может, надо было подождать, пока остальное дозреет? -- полюбопытствовал я.

-- Ну, это же не только от нас зависит. Виноградарство и виноделие -- сфера, которая достаточно жестко регламентируется отраслевыми и региональными нормами. Это касается не только технологии, но и сроков. В некоторых хозяйствах вовремя не поспевшему винограду дают дозреть, а потом проводят так называемую "позднюю уборку" -- нормы этого не запрещают, но мы этого не делаем. Поздний виноград, может быть, и хорош, но не для шампанского, да и затраты себя не оправдывают. Поэтому все, что не дозрело, мы оставляем на пропитание птицам, а потом уничтожаем во время осенне-зимней обрезки лозы.

Заглушив ее последние слова, в нескольких метрах от нас прогрохотал трактор на колесах такой вышины, чтобы машина могла свободно проходить между рядами, пропуская лозу под своим днищем. Двое крепких парней подхватили с земли тяжелую корзину, заполненную виноградными кистями, аккуратно поставили ее на тележку, и трактор двинулся дальше.

-- Да, это временные работники, -- опередила мой вопрос мадам Жоли. -- Каждый год на период сбора урожая мы нанимаем 30--50 человек, которые трудятся сборщиками, грузчиками, прессовщиками, водителями тракторов и грузовичков. Примерные тарифы оплаты их труда устанавливаются внутриотраслевыми соглашениями. Сборщики получают меньше, прессовщики -- больше. В среднем без питания и проживания выходит франков по 500 в день. Мы своих работников обеспечиваем и жильем, и питанием, поэтому платим по 250 франков. Проблем с наймом никогда не было: студенты, безработные, даже рабочие и служащие, которые специально берут на это время отпуска, чтобы иметь возможность подзаработать на уборке. Порой даже из других стран приезжают, к примеру, из Италии, Испании, Польши.

За две недели работы на плантациях семейства Жоли каждая из студенток-сборщиц, как я понял, выбрала наиболее подходящий для себя способ работы: одни предпочитали срезать виноградные кисти, сидя на корточках, другие нагибались, третьи вообще передвигались по склону исключительно на "пятой точке". Девушки ножницами состригали спелые грозди и складывали их в небольшие пластиковые корзинки. Между сборщицами курсировали несколько парней, которые подносили пустые корзинки, забирали наполненные и опорожняли их в ящики. Двум сборщицам, чтобы пройти 300-метровой длины ряд, требуется полдня. Работают на винограднике с семи утра и до наступления вечерних сумерек.

-- Тяжело? -- участливо поинтересовался я у одной из девушек, с трудом разогнувшейся, чтобы потереть ноющую поясницу.

-- В общем-то привыкли. А первые три-четыре дня действительно было тяжко. К вечеру только одно желание -- рухнуть в постель, зато с утра такое ощущение, будто тебе уже 100 лет: шея, поясница, колени просто каменные.

-- Ну, мадемуазель, для своего 100-летнего возраста вы прекрасно сохранились, хоть сейчас в дискотеку.

-- Сейчас -- нет, а вот после окончания уборки погуляем от души!

Семейство Жоли наняло на нынешнюю уборку чуть больше трех десятков человек. А всего на виноградниках одного только департамента Об около 19 тысяч временных работников, среди которых, если верить печати, и впрямь немало иностранцев. Мне в одном из хозяйств повстречались поляки. Они трудились на самом юге Шампани, а временное жилье сумели найти лишь в 100 километрах к северу. Каждый день мотались туда-обратно в хозяйском фургончике, но были довольны: у себя в Польше все сидели без работы, а тут получали полновесные франки, которых, по их расчетам, должно было хватить, чтобы протянуть зиму на родине.

-- А не выгоднее ли купить специальный комбайн для уборки винограда, чем каждый раз платить временным работникам? Ведь есть же, наверное, такие комбайны? -- поинтересовался я у Мари-Клод Жоли.

-- Дело тут даже не в затратах, а в качестве винограда. Комбайны имеются и даже, если верить производителям, весьма неплохие. Но я еще не видела комбайна, который не мял бы ягоды при сборке. Для нас это совершенно недопустимо, поэтому повсюду в Шампани уборка ведется только вручную, испытанным дедовским способом. Мы даже на фургоны и грузовички, которые перевозят ящики с виноградом с плантации в цех, ставим дополнительные рессоры, чтобы ягода не помялась и не пустила сок раньше времени.

Сок виноград начинает отдавать лишь после того, как его загружают в пресс. Говорят, кое-где сохранились давилки в виде деревянных кадок, но большинство хозяйств использует на этом этапе вполне современную технику. Во время уборки прессы работают круглосуточно, поэтому у тех, кто их обслуживает, заработок повыше, чем у работников в поле.

Мощные прессы работают на удивление деликатно, почти нежно. Но это не прихоть создателей, а требование технологии изготовления шампанского, к которой производители прессов вынуждены приспосабливаться. Поступающий из давилки сок, от которого отделяется "вино первого давления", разливается по большим емкостям, где и начинает бродить после добавления сахара. И тут происходит тонкий и сложный процесс, который берет под свой контроль Эрве Жоли.

-- Где-то для брожения по старинке еще используют деревянные бочки, но мы, как и большинство других хозяйств, перешли на современные чаны из металла. В них проходит процесс ферментации, а когда он заканчивается, полученное сухое вино сцеживается в другие чаны, где и хранится до февраля-марта следующего года, когда начинается второй этап изготовления шампанского.

Шампанское -- вино, если можно так выразиться, сборное, полученное в результате соединения нескольких сухих вин. Варианты тут могут быть разные: то ли соединяются вина, полученные из разных сортов винограда, то ли одного сорта, но с разных виноградников, а то даже и вина разных лет. Это отличает шампанское от красного вина, на этикетке которого год изготовления указывается обязательно, в то время как игристое вино маркируется конкретным годом лишь в тех нечастых случаях, когда урожай был официально признан высококачественным. Все искусство винодела заключается в "сборке", в соединении различных сухих вин, которое впоследствии придаст шампанскому тонкий аромат, цвет, вкус и прочие качества, за которые его столь ценят и знатоки, и рядовые потребители.

-- Разумеется, многое зависит от исходных качеств того или иного сорта винограда. Известно, например, что вино из черного "пино менье" обладает достаточно ярко выраженным фруктовым вкусом, а в "сборке" служит элементом, придающим мягкость. Но в наших краях этот сорт обычно не выращивают, отдавая предпочтение "пино нуар", вино из которого получается более крепким. Правда, и работать с этим сортом надо аккуратнее: чуть недоглядишь при прессовке -- и сок приобретет недопустимую окраску. А должен быть белым. Не случайно на этикетках шампанского, изготовленного из одного или двух сортов "пино", так обычно и пишут: "Блан де нуар" -- "Белое из черного".

Что касается "шардоннэ", то этот сорт обеспечивает "сборке" свежесть, утонченность и... как бы это выразиться... некий нерв, что ли. Можно, разумеется, изготовить шампанское и из одного только "шардоннэ" -- получится легкое, типично аперитивное игристое вино с указанием на этикетке "Блан де блан" -- "Белое из белого". Отдельный случай -- розовое шампанское. Его готовят на основе все тех же белых сухих вин, на определенном этапе добавляя к ним либо красное вино, либо, как делаем мы, кожицу уже отжатого "пино нуар". Во втором случае шампанское получается, на мой взгляд, более оригинальным, но и готовить его труднее. Нужен глаз да глаз, а счет времени, когда необходимо сцеживать окрасившееся вино, идет даже не на часы, а на минуты.

Собственно говоря, скорость нужна и на том этапе, когда обычное сухое вино начинают превращать в игристое. Для этого в "сборку" добавляют сахар или кожицу уже отжатых ягод, чтобы возобновить процесс брожения, и тут же разливают вино по бутылкам, закупоривают их металлическими пробками наподобие тех, что увидишь на пивной бутылке, и укладывают штабелями в погребах. В процессе этой повторной ферментации выделяется углекислый газ, наличие которого и отличает просто сухое вино от вина игристого.

Кстати, этот газ вбирает в себя излишнюю кислоту сухого вина, и знатоки утверждают, что, еще даже не попробовав напиток, они могут судить о его вкусовых качествах по интенсивности, количеству и чуть ли не форме пузырьков, струйкой поднимающихся со дна узкого и высокого бокала.

-- Обычно шампанское дозревает в бутылках в течение трех лет, -- рассказывал Эрве Жоли, ведя меня по погребам, занимающим внушительную площадь под его подворьем. -- Такое шампанское именуют ординарным, или традиционным. Иногда даже на этикетках указывают: "традисьон", хотя обычно обходятся без этого. "Сборки", изготовленные из вина особенно удачных урожаев, выдерживают дольше: пять, семь, десять, а то и больше лет, и уж в этом случае на этикетках обязательно пишут "Резерв" или "Гранд резерв". Конечно, такое шампанское обладает более богатой ароматической и вкусовой гаммой, но для хранения "резерва" нужны, по сути, дополнительные площади, поэтому производством выдержанного шампанского чаще занимаются большие дома, а мелкие хозяйства, наподобие нашего, обычно не могут себе этого позволить. Хотя в 95-м и мы заложили партию специально к 2000 году, когда ожидается повышенный спрос на шампанское, -- похвастался месье Эрве, заведя меня в один из отсеков. -- Видите, вот они, лежат, ждут своего часа.

Для того чтобы узнать о наступлении этого часа, виноделы регулярно наведываются в погреба, и там, разглядывая изрядно запылившиеся, а то и поросшие паутиной бутылки на свет слабенькой электрической лампочки или даже свечи, по каким-то одним им ведомым признакам решают: вино дозрело, пора переходить к следующему этапу. На этом этапе бутылки из горизонтальных штабелей перемещают в наклонные стеллажи, чтобы осадок, неизбежно накапливающийся в процессе ферментации, постепенно сваливался к горлышку. Во всех крупных, большинстве средних, да и многих мелких хозяйствах эти стеллажи оборудованы сейчас автоматикой, которая через определенные промежутки времени меняет наклон бутылок, чтобы осадок стекал к горлышку равномерно, не скапливаясь на стенках. В хозяйстве Жоли эту операцию проделывают по старинке, вручную. Эту ответственную работу проделывает патриарх семейства -- сам Рене Жоли, чье имя и указано на этикетках.

По мере того как процесс изготовления шампанского подходит к концу, близится к завершению и наша экскурсия по погребам.

-- Многие наши соседи максимально механизировали процесс, но мы стараемся использовать технику лишь там, где без нее действительно не обойтись, а остальное делаем собственными руками. Это, если хотите, наш фирменный знак, -- горделиво заметил месье Эрве, завершая объяснения. -- Вот здесь мы во льду охлаждаем горлышки бутылок, чтобы скопившийся там осадок замерз и превратился в кусочек льда. Потом берется открывалка... отойдите в сторонку, чтобы вас не обрызгало... -- Эрве Жоли ловким движением сорвал с бутылки металлическую крышку, и моментально хлестнувшая струя пены выплеснула наружу скопившийся в горлышке осадок. Винодел тут же установил бутылку на небольшую крутящуюся подставку таким образом, чтобы горлышко оказалось плотно закрытым деревянной затычкой. -- Осталось совсем чуть-чуть. В зависимости от того, какое шампанское мы хотим получить -- экстра-брют, брют, сухое или полусухое, -- надо долить в бутылку заранее заготовленный "ликер" -- то же самое сухое вино с большим или меньшим содержанием сахара. После этого остается только закупорить бутылку и наклеить этикетку.

Между прочим, этикетку тоже надо уметь читать. Помимо марки шампанского и уже упоминавшихся надписей типа "Белое из черного", "Резерв", "Брют", там обычно указываются емкость бутылки (что, в сущности, совершенно неважно, потому что и так видно) и крепость напитка. А также имя и адрес производителя. В некоторых случаях упоминается год урожая, а порой фигурирует надпись "Гран крю" или "Премье крю", что соответствует знаку высочайшего или высокого качества. Но едва ли не самая главная информация зашифрована двумя малюсенькими латинскими буковками, которые заметишь лишь при очень внимательном разглядывании этикетки.

Дело в том, что все производители шампанского делятся на три типа. Первый -- крупные производители, имеющие свои собственные плантации, обычно крупные, свыше сотни гектаров, но к тому же в больших количествах покупающие виноград у других хозяйств. Такой тип производителей именуется "негоцианты-кооператоры" и обозначается на этикетке буквами "NМ". Поскольку, как уже говорилось, основа всякого шампанского -- это умелая "сборка", нетрудно понять, что именно такие производители могут создавать наиболее сложные и богатые по своим компонентам игристые вина.

Второй тип хозяйств -- кооперативы, которые могут быть двух видов: собирающие урожай и выпускающие шампанское (обозначаются буквами "RC") либо только изготовляющие вино (буквы "СМ"). Их возможности в плане вкусовой гаммы, букета ароматов и т.п. тоже достаточно велики.

И есть хозяйства типа фамильного предприятия Жоли, так называемые "сборщики-производители", обозначаемые на этикетках буквами "RМ". Их "сборки", разумеется, менее сложны, но зато шампанское, вышедшее из погребов этих хозяйств, несет на себе печать неповторимой индивидуальности. И хотя их объемы производства -- например, семья Жоли производит ежегодно около 30 тысяч бутылок -- несопоставимы с объемами прославленных "китов" (500 тысяч бутылок "Крюг", 1,3 миллиона "Боллинжер", 2,6 миллиона "Редерер", около 23 миллионов (!) "Моэ-э-Шандон"), однако именно эти скромные "RМ" поставляют каждую вторую бутылку к столу французов, весьма и весьма искушенных во всем, что касается еды и напитков. И даже отправляют свое шампанское за рубеж. То же семейство Жоли имеет постоянных покупателей в Германии, Швейцарии, Бельгии и Англии.

Разумеется, не последнее значение имеет цена. Ну, об отмеченном знаком высочайшего качества "Крюг коллексьон" урожая 1976 года по цене 1500 франков за бутылку мы и мечтать не будем, но и не менее качественные "Кристаль брют" 88-го года от "Редерера" (700--900 франков) или "Дом Периньон" 90-го от "Моэ-э-Шандон" ("всего" за 420 франков) тоже, прямо скажем, кусаются. А вот "традиционный" или даже "резервный" "брют" под маркой "Рене Жоли" и многие-многие другие по цене 70--80 франков вполне доступны. Может, иной утонченный ценитель и не отыщет в них каких-то совершенно необходимых ингредиентов. Но я, попробовав, берусь утверждать: очень хорошее шампанское. Главное, настоящее, из Шампани!