Винный погребок / Возвращение грузинского вина

Тонкие бокалы с вином, налитым чуть выше донышка, играли, как драгоценные камни. Одни отливали золотом, другие таинственно поблескивали рубиновой гранью, третьи будто отбрасывали розоватый луч утренней зари. Зал ресторана, куда нас пригласили на дегустацию вин, источал пряный аромат мягких грузинских сыров, смешанный с запахом свежеиспеченного хлеба -- чуреков.

Николай Манвелов
ТБИЛИСИ -- МОСКВА

Рядом с каждым прибором стояли фарфоровые миски, подогревавшие наше любопытство. А они-то зачем?

-- В них надо выливать из бокалов остатки после каждой пробы, -- проинструктировали нас. Вин было много, и, пока мы наслаждались очередным сортом, хозяева должны были тщательно вымыть уже использованную посуду, чтобы не смешивались вкусы и ароматы. Я, признаться, грешен: ни одной капли вина из моих бокалов не упало в злосчастную миску. Впрочем, и мои коллеги-журналисты не посягали на роль профессиональных дегустаторов и с удовольствием нарушали предписанные правила.

-- Хорошее молодое вино должно отвечать двум главным требованиям: пахнуть виноградом и оставлять приятное послевкусие, -- между тем просвещал нас профессор Николай Мехузла. -- Если вино плохое, оно просто проваливается в глотку.

На дегустацию мы пришли неплохо "подкованными" -- прямо с экскурсии на винодельческий завод "Ахашени". Предприятие это примечательное: оно расположено на территории недостроенного завода... железобетонных изделий, сооружено на деньги швейцарского инвестиционного фонда и сдано "Дионис Клубу" в долгосрочную аренду с правом последующего выкупа. Переоборудованное производство занимает площадь

3,5 гектара и может принимать до 10 вагонов солнечных ягод одновременно.

"Дионис Клуб" входит в так называемую "Большую четверку" производителей и экспортеров, с которой в значительной степени связано возрождение знаменитого грузинского вина. На нее приходится и основная доля поставок вина в Россию, которые составляют 35--40 процентов всего грузинского экспорта в соседнюю страну.

Вино всегда было гордостью и фирменным знаком Грузии. Как и ее широкое гостеприимство. Первый жестокий удар по виноделию нанесла война с пьянством и алкоголизмом, объявленная в 1985 году. Распад СССР добил эту некогда процветающую отрасль. Что, в свою очередь, пагубным образом отразилось на всей жизни страны, получившей независимость.

Запущенным выглядит бывший красавец Тбилиси. Не работает знаменитый фуникулер на гору Мтацминда, где похоронен Грибоедов: во время одного из подъемов оборвался трос, и вагон с группой японских туристок рухнул вниз. К счастью, обошлось без жертв. Прекращен доступ в верхний павильон фуникулера, в ресторане которого любили сиживать гости столицы. Белоснежное здание, обильно разрисованное надписями на разных языках отнюдь не самого невинного содержания, давно уже стоит без дверей и стекол, но едва мы попытались войти внутрь, как нас остановил резкий окрик спецназовца -- павильон, оказывается, является "режимным объектом".

Впрочем, вечерний Тбилиси по-прежнему притягателен. В мягком свете проступают контуры старинных домов, льется музыка из уютных кафе, открыты продуктовые магазинчики, кстати, торгующие в основном российскими товарами. На улицах попадаются молодые парочки, то и дело вспыхивает веселый смех. Но в час ночи электричество отключается, и столица погружается во мрак, который изредка пронзается светом фар поздних автомобилей. Где-то вдалеке лают собаки. Правда, как нам рассказали, большинство гостиниц, учреждений, да и некоторые жители, кому это по карману, обзавелись резервными дизельными генераторами. Остальные сидят без электричества и воды до рассвета. Большая часть города расположена на горных склонах, а насосы без тока, естественно, работать не могут. Рубильник включается в семь утра. Люди, однако, стараются не падать духом -- грузины всегда отличались оптимизмом...

Этот оптимистичный настрой мы ощутили и во время нашей экскурсии на "Ахашени". Директор завода Владислав Аристов, терпеливо посвящавший российских журналистов в тонкости производства настоящего вина, с уверенностью говорил о будущем.

-- Сейчас мы закупаем виноград у тщательно отобранных хозяйств, а в перспективе заведем собственные плантации. Только в этом случае сможем полностью контролировать весь процесс, -- объяснял он, стремительно шагая вдоль конвейера и успевая давать указания работникам.

Специалисты уверяют, что у грузинского вина есть своя тайна: приобретая в процессе производства новые качества, оно должно сохранить вкус виноградного сока. В прежние времена этого лучше всего добивались в винодельческих хозяйствах, где вино выпускалось небольшими партиями. Когда же под лозунгом "техника решает все" виноделие механизировалось, исконный вкус и аромат пошли на убыль.

Особенно ощутимые потери вино несло при стерилизации методом так называемого "горячего разлива": процесс шел при температуре, значительно превышающей 20 градусов, губительной для настоящего вина. В результате исчезали ценные вещества, а продукт, по образному выражению знатоков, приобретал вкус уваренного компота. Кстати, разлив на "Ахашени" производят при температуре 19--21 градус по Цельсию -- при более низкой невозможно стерилизовать вино паром через воду.

Мы попали на завод в самую горячую пору, которая обычно продолжается с октября по декабрь. Разлив вин в это время идет круглосуточно. Пробки поступают из Болгарии, бутылки -- из Турции и Италии. В самой Грузии пока нет предприятий, которые могли бы гарантировать должное качество стекла. Непосредственно перед установкой на конвейер бутылки дезинфицируются серным ангидридом.

-- Запах, конечно, не слишком приятный, но скоро мы перейдем на озон. Это безопаснее и для сотрудников, и для окружающей среды, -- пояснил директор завода.

Оборудование "Ахашени" позволяет довольно быстро переходить с одного сорта вина на другой. Необходимо лишь промыть систему специальных трубопроводов, заменить фильтры да зарядить в автоматы этикетки с названиями, которые давно уже, как музыка, ласкают слух: "Киндзмараули", "Алазанская долина", "Хванчкара", "Ахашени", "Ркацители", "Оджалеши", "Вазисубани", "Ртвели"... В свое время, утверждают грузинские эксперты, наибольшей популярностью у советских граждан пользовалось "Киндзмараули" -- возможно, оно было окружено особым ореолом как любимое вино Сталина.

-- Ныне, -- считает профессор Мехузла, -- наибольшим спросом пользуется "Хванчкара". -- Создать этот напиток совсем не просто.

В старину "Хванчкару" получали брожением виноградного сока на холоде. Дело в том, что ее делают из винограда, растущего на горных плантациях. А так как вывозить весь урожай с них не успевали, то ягоды приходилось давить непосредственно на месте сбора. И в наши дни весь технологический процесс создания вина происходит при температуре не выше 4 градусов по Цельсию.

Для "Хванчкары" используют виноград сортов "александроули" и "муджуретули". Ягоды закупают в небольших хозяйствах, по 500--1000 килограммов -- сбор обычно не слишком велик. Кстати, относительно невысокие урожаи дают специалистам право утверждать, что значительная часть напитков, продающихся в России под названием "Хванчкара", -- подделка. Это относится ко многим грузинским винам. Доля подделок на российском рынке достигает 60--70 процентов. Так что ценители настоящего вина, будьте бдительны!

О грузинских винах можно рассказывать бесконечно, многие из них окружены легендами. Говорят, к мегрельскому красному "Оджалеши" "руку приложил" потомок наполеоновского маршала Иоахима Мюрата. Местные жители, правда, считают, что это был сам Мюрат.

В 1868 году Ашиль Шарль Луи Наполеон принц Мюрат женился на княжне Саломее Дадиани-Мегрельской. В 1870 году он поселился в Грузии, куда привез французские виноградные лозы. От них и пошло знаменитое "Оджалеши". Кстати, в краеведческом музее города Зугдиди находится одна из посмертных масок Наполеона, хранившаяся в семействе Мюратов.

Не менее популярно белое вино "Ркацители", что значит "красная лоза". Из Грузии эта ценная лоза давно уже перебралась не только в страны бывшего СССР, но и в дальнее зарубежье -- в США, в Калифорнию, во Францию. В самой Грузии больше всего ценится виноград, выращенный в Цинандальской и Ахметской зонах.

-- Грузинское вино -- молодое, поэтому часто кажется слегка... "угловатым", -- Мехузла поднял бокал, разглядывая его содержимое на свету. -- По природе своей оно содержит много сахара. И если вы хотите ощутить его по-настоящему, то попробуйте его так, как пьют здесь, в Грузии.

Здесь вино пьют действительно совсем не так, как в России. Им запивают пищу -- закусывать вино, подобно водке, считается кощунственным. Такой способ пития определяет грузинская кухня -- пряная и острая, щедро приправленная жгучим красным перцем. А справиться с этим "пожаром", как мы убедились, под силу только хорошему вину.

Источник // "ЭХО планеты" ИТАР-ТАСС