Винный погребок / ХРУСТАЛЬНЫЙ ТЮЛЬПАН ДЛЯ ВИННОГО БУКЕТА

«ХРУСТАЛЬНЫЙ ТЮЛЬПАН ДЛЯ ВИННОГО БУКЕТА»

Мы привыкли полагаться на рекомендации знатоков. Вот с сосредоточенным видом он берет в руку бокал, поднимает его к источнику света, слегка наклоняет, заставляет багряную жидкость пробежаться по стенкам, затем плавным движением руки придает содержимому вращательное движение и склоняется над ним, ловя широко раскрытыми трепещущими ноздрями поднимающийся аромат, смачивает губы. Затем начинает проделывать какие-то непонятные действия, шевеля губами, жуя, втягивая в себя воздух через наполненный «хорошо прожеванным» вином рот. Потом выплевывает все на землю, замирает на несколько мгновений и наконец выдает не подлежащий обжалованию приговор.

Так что же за загадочные действия проделывал авторитет? Прежде чем раскрыть его секреты -- пара слов о совершенно необходимом для дегустации да и просто для правильного потребления вина инструменте: о бокале. Винный бокал должен быть на ножке, и держать его позволяется только за оную или за ее основание, чтобы можно было, не загораживая пальцами и не оставляя неряшливых отпечатков на посуде, оценить цвет и прозрачность вина и насладиться игрой света в благородной влаге, рассмотреть все оттенки в остающихся на стенках каплях. Форма и объем также имеют значение: объем стандартного винного бокала -- от 150 до 250 граммов (поменьше для белого, побольше для красного вина). Донышко сосуда не должно быть плоским. Идеальной считается форма тюльпана или просто усеченная сфера. В стакане же с плоским дном и вертикальными стенками вино «не отдаст» своего букета. Расширяющиеся кверху бокалы красивы, но опасны для костюма: при попытке «раскрутить» вино вы неминуемо его выплеснете. Материал должен быть прозрачным и бесцветным. Розоватые, синеватые и прочие оттенки или непрозрачные бокалы искажают натуральный цвет напитка и мешают его правильно оценить.

Наполнять бокал следует только на треть. Наливают его до того уровня, на котором бокал перестает расширяться, и никак не выше того, где он уже начинает сужаться. Верхние две трети объема сосуда предназначены для букета: стенки бокала не дают ему рассеяться, удерживая всю гамму тонких ароматов там, где им и положено быть: у вас под носом.

Зрение. Хорошее вино должно быть прозрачным. Прежде чем сделать первый глоток, поднимите бокал так, чтобы он оказался перед источником света: невооруженным глазом не должно быть видно никаких взвесей. Но если частицы взвеси группируются у стенок бокала, они могут оказаться всего лишь естественным осадком в старом вине. В последнем случае достаточно будет аккуратно, не встряхивая, слить вино из бутылки, оставив осадок на дне и на стенках. Вино бывает «лучистым»: оно улавливает и отражает свет. Чем интенсивнее вино «светится», тем оно изящнее. Но иногда оно, увы, бывает тусклым. Прозрачность вина можно оценить, поместив бокал на белый фон, роль которого прекрасно выполнит свежая скатерть: если вы видите через наполненный бокал фактуру ткани или рисунок, словно через цветное стекло, вино прозрачно, и это уже один из признаков доброго качества. Оттенки могут быть разными: у относительно молодого вина бывает вишневый, пурпурный, рубиновый или гранатовый цвет -- от темного до самого светлого, с фиолетовым оттенком. По мере старения цвет меняется, переходя в оранжевый, в цвет черепицы или луковой кожуры. Что касается белых вин, то здесь палитра ограничивается той частью спектра, которая идет от зеленого до желтого разной насыщенности.

Обоняние. Придайте содержимому бокала вращательное движение и поднесите его к лицу. Прорвав поверхностную пленку, запахи вырываются на свободу, и вино оживает. Если из всего тысячеголосого мира запахов вы отчетливо различаете только два: приятный и неприятный, не отчаивайтесь -- остальное приложится с практикой. Нужно только обратить внимание на окружающие вас запахи. Для этого не нужны никакие специальные экспедиции и курсы -- ведь эти запахи всю жизнь окружают нас, нужно только обратить на них внимание. И тогда ваши ноздри вдруг начнут улавливать в каберне отчетливый аромат малины, оттеняемый фиалкой и смородиновыми почками, с небольшой долей смолы и перца. Старея, это же вино приобретет немного «копченый» аромат с примесью пропеченного хлеба и земляники. Рислинги -- это элегантнейший коктейль розы, акации, лимона, липы. С возрастом они переходят в аромат увядших цветов, меда, ананаса... Общая тенденция: в молодости вина издают дерзкие ароматы цветов и фруктов, которые с возрастом переходят в спокойные и исполненные благородства запахи меда, сушеных фруктов, мармелада, кожи, сена, орехов, кофе, трюфелей, дичи и т.п. Дайте себе время и удовольствие насладиться букетом, прежде чем проглотить вино. Впрочем, и после глотка запахи прекрасно будут дополнять гамму вкусовых ощущений.

Вкус. Воздержусь от перечисления ассоциаций. Гораздо важнее другое. Вино обязательно должно быть сбалансированным. Что это значит? Все наши вкусовые ощущения сводятся к четырем основным: сладость, кислота, соль и горечь. Соленый вкус в вине практически отсутствует, и вся гамма ощущений сводится к трем, а в белом вине к двум -- сладости и кислоте. Чувствует человек каждое из них определенным участком языка: кончик воспринимает сладость, боковые края -- кислоту и соль и задняя часть, ближе к гортани, -- горечь. Вкусовой анализ следует начинать с передней части: набрав в рот немного вина, придержите его на кончике языка, затем облейте им весь язык, смочив небо и прислушиваясь к вкусовым рецепторам каждой из чувствительных зон: будут ли они разбужены этой влагой? Сначала в последовательности: сладость -- кислота -- горечь, а затем вместе. Потом верните вино к губам, чтобы втянуть через него воздух и дать ему откатиться опять к горлу, снова обратив внимание на аромат, но уже в сочетании с вкусом. После этого при дегустации в принципе вино положено выплюнуть. Во-первых, чтобы сохранить способность почувствовать длительность оставляемого вином вкусового впечатления, что тоже является его серьезным достоинством: богатый вкус доброго вина продолжает ощущаться во рту и час спустя после того, как вы выпили небольшой бокал.

Если во всех трех зонах вкусовые рецепторы пробудились в равной степени и при этом ни одно из ощущений не было слишком агрессивным, заглушающим другие, а они сливались в единую гармонию -- вино хорошо сбалансировано. Это его главная характеристика.

Еще об одном ощущении, точнее, привкусе: спиртовом. Спирт создает ощущение тепла. Натуральное вино бывает крепостью от 8,5 до 14 градусов. 15 градусов является верхним допустимым пределом. До 11,5 градусов вино считается легким, от 12 градусов и выше -- крепким. Крепость нужна для многолетней выдержки, но делать вывод, что чем крепче вино, тем оно лучше хранится и стареет, не следует. Главным качеством для успешной многолетней выдержки является не спиртовая крепость, а сила и равновесие аромата и вкуса. Любой дисбаланс, в том числе и слишком явный спиртовой привкус, портит вино.

И еще: если вы дегустируете несколько вин, нужно начинать, как и при подаче к столу, с белых и самых легких, переходя к красным и более крепким и насыщенным. Температура вина имеет огромное значение для его правильного восприятия: белые вина пьют при температуре 8 -- 12 градусов, но не ниже, так как слишком низкая температура сковывает ароматы и делает вкус слишком резким. Красные вина подают при температуре от 14 до 18 градусов: чем легче вино, тем ниже должна быть температура. Если вино окажется теплее, его вкус станет вялым, плоским и невыразительным, в нем явственно проступит спиртовой запах и привкус, то есть вы просто испортите себе все удовольствие и не составите о вине правильного представления. Розовые подают так же, как и белые.

Сергей КОЛМАКОВ

Статья предоставлена журналом ОГОНЕК