Мифы о вине и еде

Текст: Ева Пунш. Фото: veer.com.

Уже несколько лет законодатели haute cuisine – французы называют сочетание рыбы с красным вином – «новой классикой». Только персонажи старых фильмов Луиса Бунюэля могли фраппировать сомелье подобным заказом, а сейчас этим не удивить никого.

Сыр Мюнстер и белое эльзасское вино - Gewurztraminer. Свежие устрицы и вино из поместьев Chablis. Тушеная капуста и немецкое пиво. Чесночная баранина и Rioja. Мешанина пиццы и своеобразие Chianty. Кровавый стейк и выдержанное совершеннолетнее Bordeaux. Японские суши и кисловато-теплое саке. Гречишные жирные блины и русская водка. Есть устойчивые сочетания, древние как сам мир.

Да, блюдо наилучшим образом сочетается с алкоголем, который «родом из той же долины». Но сегодня, когда классические кухни естественным образом переступают любые границы, традиционные сочетания еды и алкоголя приобретают новый оттенок. И нет ничего страшного в смеси «французского с нижегородским», если под этим подразумевается соучастие шампанского и черной икры. А совсем не винная кулинария Дальнего Востока (Китая, Японии, Кореи и проч.) охотно соседствует с мозельскими или рейнскими винами. При таком размахе отсутствющих границ довольно сложно соблюдать какие-либо правила. Они просто не действуют.

Например, существует внушительный миф, что сырная тарелка – идеальная закуска для вина. Однако некоторые сыры противопоказно совмещать с определенными винами.

Острые ароматные сыры длительной выдержки просто убьют молодое красное вино с его агрессивными танинами. Вы не оцените ни яркий аромат сыра, ни решимость винного букета, - холодный металлический привкус во рту – вот, что станет вашим наказанием. Точно также и пресные сыры не станут достойным аккомпанементом выдержанным солидным винам.

Казалось бы, устойчивое сочетание – мясо и красное вино – однако, стоит признать, что мясо – мясу рознь. Бифштекс с кровью и холодная отварная телятина – и то и другое - мясо, но вряд ли мы выберем в спутники им одно и то же вино. Бараньи котлеты, свиная отбивная, телячья печенка - стоит ли их подавать в одной тарелке? Или запивать из одного бокала - цыпленка табака, утиную грудку под апельсиновым соусом и рождественского гуся в яблоках?

Жареную в сухарях речную рыбу и морскую рыбу в белом соусе не подогнать под общий знаменатель. И необязательно оттенять их вкус исключительно белым вином. Малосольная форель или запеченная осетрина, тушеный с кореньями карп или фаршированная «еврейская щука» - разве есть для них единственно верный ответ?

Самый разумный подход – подбирать вино не по сочетаемости с основным продуктом, а в соответствии со вкусовыми качествами наиболее ярких ингредиентов.

Так, острые горячие закуски – к примеру, креветки в чесночном соусе – не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым вином. Самый удачный выбор в подобном случае – это полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов. В этой ситуации наиболее выигрышны вина Прованса, даже если вы едите жареных креветок в Испании. А классические китайские свиные ребрышки в кисло-сладком соусе охотно возьмут к себе в соучастники элегантные германские рислинги.

Северная балтийская треска и выдержанное в бочке чилийское Chardonnay. Кавказский шашлык и испанские сухие вина. Кролик по-ландски и аргентинский Malbec. Сашими с тунцом и Spatlese из Пфальца.

Самым показательным примером нетрадиционных сочетаний может послужить как раз ориентальная кухня. Действительно, шеф-повар из Китая, который благодаря своему мастерству замаскирует специями и соусами рыбу так, что мы не возьмемся отличить ее от мяса, вряд ли благосклонно отнесется к тому, что мы упрямо будем следовать стереотипам, пренебрегая открывшимися перспективами. Выбирать вино следует осторожно, помнить о превосходстве пряностей и приправ, которые как раз ведут основную партию в игре вкусовых ощущений.

Конечно, стоит помнить базовые правила и не стараться сочетать великие вина с непритязательной едой.

Простодушие Beaujolais Nouveau отлично взаимодействует с простыми колбасами и ветчиной, а также с пирожками с капустной начинкой; но зато один из самых известных сотернов – Chateau d'Yquem, гордящийся своей изысканной сладостью, лучшие показательные выступления устраивает на пару с деликатесной фуа-гра и не стоит последнюю подменять куриными потрошками.

Однако же и пренебрегать собственными вкусами и желанием экспериментов не нужно. Кухонные границы распахнуты, доступно все, и стоит этим пользоваться – пробовать и находить, стремиться вдаль и вовремя останавливаться, сочетать и развенчивать.