Напиток для самурая

Алексей Поднебесный

В наши дни для саке подают миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные коробочки емкостью 30-40 мл.

Японские виски, пиво и виноградные вина уже много лет занимают высшие места в рейтинге алкогольных напитков, востребованных истинными ценителями. Но подлинным символом Страны восходящего солнца было и остается саке – душа Японии и предмет национальной гордости

Большинство населения западных стран можно условно разделить на две группы. Первые придерживаются ошибочного мнения, что саке – это разновидность самогона, вторые называют его рисовым вином. На самом деле это ни то ни другое. По технологии изготовления саке – близкий родственник пива. Как и янтарный напиток, оно рождается в процессе брожения и ферментации, в данном случае риса. Только в производстве пива это происходит само собой, а в случае с саке – с помощью специального грибка кодзикин. В ходе его брожения крахмал превращается в сахар, а сахар — в алкоголь и углекислый газ. При приготовлении японского саке этот процесс, в отличие от производства пива, идет одновременно в одном и том же чане. В результате получается алкогольный напиток крепостью 16о.

Рис и вода

Качество саке зависит от воды и риса. Причем вода необходима не простая, а «живая», которая содержит калий, магний и фосфор, способствующие размножению тех самых плесневых грибков. А вот присутствие в ней железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному саке специфическую окраску. Лучшая вода – «миямидзу» или «нисиномия но мидзу» из Нисиномия. Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки «Сакура масамунэ» Ямамура Тадзаэмон. Кстати, это и сделало его богатым и знаменитым.

Разумеется, не все японское саке готовится на «миямидзу». Поэтому качество местных источников определяет, какими особенностями будет обладать конкретный сорт напитка. Например в Нада, где вода жесткая и брожение происходит бурно, получается более «жесткое» саке. Тогда как в Фусима с ее мягкими источниками производят легкий и нежный напиток. Некоторые мастера саке вообще смешивают воду из разных регионов страны – «по рецептам, унаследованным от предков».

Из более чем двухсот сортов, выращиваемых на территории Японии, для напитка самураев подходят всего двадцать восемь.

С рисом еще сложнее. Из более чем двухсот сортов, выращиваемых на территории Японии, для напитка самураев подходят всего двадцать восемь. Рис, предназначенный для производства саке, специально выращивается на склонах гор и холмов, там, где большой перепад дневной и ночной температур. Главное отличие «винного» злака от «кулинарного» – его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически непригоден, зато его сердцевина необычайно богата крахмалом, необходимым для получения спирта. Лучшими сортами считаются «Ямадо нисики» (выращивается в основном в районах Мино и Като префектуры Хего) и «Омати».

Рождение саке

Первый этап приготовления национального японского напитка – шлифование риса. Дело в том, что оболочка зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, непригодные для получения вина. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для «простого» саке рис обтачивают максимум на тридцать процентов. Для более изысканных вариантов, которые называются «гиндзе-сю», от зерна оставляют чуть больше половины, а для самых дорогих сортов – «дайгиндзе-сю» – рисинки обтачивают до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц.

Подготовленный рис промывают водой и замачивают на определенное время: для самого примитивного саке – на сутки, для «гиндзе-сю» – на несколько часов. Затем его обрабатывают паром. При этом разрушается крахмальная структура зерна, что сильно облегчает размножение плесени. В смесь, полученную в результате этих операций, добавляют воду. На пятый день начинается процесс брожения, который длится от 15 до 30 дней в зависимости от ожидаемого качества саке. Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем с помощью активированного угля фильтруют.

Часть свежеприготовленного саке сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем в течение 6-12 месяцев выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью. Готовое вино купажируют (смешивают саке одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), еще раз пастеризуют и после этого, наконец, разливают в бутылки. Как правило, саке не выдерживает длительного хранения – его возраст не превышает одного года.

Многоликая традиция

Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: «футцу-сю» и «токутэй-мейсе-сю». Первая (ординарное саке) готовится из риса, потерявшего при шлифовании около десяти процентов своей первоначальной массы. В такое вино добавляют довольно большое количество крепкого алкоголя и сахара. «Токутэй-мейсе-сю» (с установленным наименованием) объединяет 8 разновидностей высококачественных саке, производство которых регулируется японским законодательством:

«хондзедзо-сю» готовят из риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением не более 10% крепкого алкоголя.

«дзюммай-сю» – саке из риса, также сохранившего не более 70% своей изначальной массы, но без добавления крепкого алкоголя.

«токубецу хондзедзо-сю» готовится так же, как и «хондзедзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса.

«гиндзе-сю» – саке медленной ферментации при низких температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление крепкого алкоголя – не более 10%.

«токубецу дзюммай-сю» готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса до 60%.

«дзюммай гиндзе-сю» готовится так же, как и «гиндзе-сю», но без добавления крепкого алкоголя. Саке класса «премиум».

«дайгиндзе-сю» – напиток класса «суперпремиум». «Великое гиндзе-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы.

«дзюммай дайгиндзе-сю» – саке класса «суперпремиум», отличающееся от «дайгиндзе-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок крепкого алкоголя.

А еще саке может быть «сэй-сю» (очищенное) и «нигоридзакэ» (неочищенное). Рисовое вино, не проходившее пастеризацию, называется «намазакэ». Молодое саке, которое поступает в продажу в течение года с момента его изготовления, – это «син-сю», а «старое», выдержанное больше года, называют «ко-сю». Кроме того, вино может быть неразбавленное – «гэн-сю», пониженной крепости – «тэй-арукору-сю» и выдержанное в дубовых бочках – «тарудзакэ».

И это далеко не все. Достаточно представить, что в каждой из сорока семи префектур Японии есть заводы, выпускающие различные марки этого напитка. Но лучшим рисовым вином традиционно признается саке, выпускаемое в Киото, Осаке, Хего, Хиросиме и Аките. Напиток из других регионов часто называют «джисаке», или местное вино, и хотя его качество иногда не уступает более именитым собратьям, он редко покидает пределы местности, где его изготовили. Немало японского саке выпускается в Китае. Кстати, многие марки рисового вина, продающиеся на территории России, – китайского производства (например, «Цзиндао» или «Красный журавль»). В Японии общенациональных или широко известных производителей не так уж много. Целый ряд таких предприятий расположен в районе Кобэ. Например, завод компании «Нисиномия сюдзо» или «Саваноцуру» («Болотный журавль»), вот уже триста лет выпускающий одноименный напиток, или предприятие «Хакуцуру» («Белый журавль»), производящее свое саке с 1743 года.

Культура питания

Один из самых распространенных мифов, касающихся саке, – его надо пить только горячим. На самом деле японцы употребляют свой национальный напиток и чуть теплым, и даже ледяным. Температура вина зависит от времени года, сорта и личных предпочтений пьющего. Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, которые называются «токкури». Различают несколько степеней нагрева: «хинатакан» (солнце) – 30° С, «итохадакан» (человеческая кожа) – 35° С, «нурукан» (чуть теплое) – 40° С, «дзекан» (теплое) – 45° С, «ацукан» (горячее) – 50° С и «тобикирикан» (очень горячее) – 55° С. Чем изысканнее напиток, тем осторожнее надо подходить к этому вопросу, иначе есть риск погубить изысканный аромат и вкус. По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.

В древности рисовое вино пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу. В наши дни для саке подают миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные коробочки емкостью 30-40 мл. Пить надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов.

В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спеши самостоятельно наполнять свой «бокал» – это не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика необходимо церемонно угощать соседа, который, в свою очередь, позаботится о том, чтобы и твоя чашка не пустовала.

Саке очень чувствительно к температуре и свету. Хранить его надо при температуре 1-8° С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных и даже электрических лучей, как и излишняя влажность, может оказаться фатальным для этого напитка. Оптимальное место для хранения саке в домашних условиях – это холодильник.

Что касается закуски, то для саке больше всего подходят блюда японской кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус напитка тонкие кусочки сырой рыбы – сасими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра.