Зеленое золото Баварии: секреты немецких хмелеводов

Халлертау - самое большое хмелевое поле в мире. С 1980-х годов Центр по исследованию хмеля в Баварии заботится о том, чтобы немецкий хмель был самым лучшим на мировом рынке.

Фритц Людвиг Шмуккер

Огромные зеленые стебли хмеля, до семи метров высотой, растут летом в Халлертау, холмистой местности между Ингольштадтом и Мюнхеном. Здесь выращивается "зеленое золото" Баварии - сельскохозяйственный продукт, по количеству которого Германия занимает первое место в мире, - хмель.

"В мире существуют 50 тысяч гектаров хмелевых полей. Треть из них расположена в Германии, треть - на северо-западе США, и треть - в остальных странах мира", - говорит Бернхард Энгельхард (Bernhard Engelhard), глава Центра по исследованию хмеля (HFZ) в Хилле, недалеко от Вольнцаха.

Из примерно 19 тысяч "хмельных гектаров" Германии в Халлертау культивируются 14.220. В середине августа начинается сбор урожая. "Две трети всего урожая экспортируется в 130 стран мира, при чем самыми крупными импортерами являются США, Япония и Россия",- утверждает Энгельхард.

Способ выращивания хмеля известен в регионе с восьмого века. Хмель был назван Лекарственным растением 2007 года. Появлению самого большого хмелевого поля в мире способствовали различные факторы.

"Хмель растет и цветет только между 35-й и 55-й параллелями, потому что долгие летние дни в этом районе - хорошая предпосылка для роста хмеля. В Халлертау просто идеальный климат, и почвенные условия тоже подходящие", - объясняет Фритц Людвиг Шмуккер (Fritz Ludwig Schmucker), директор Общества по исследованию хмеля (GfH) в Хилле.

Исследование ради пива

По мнению Энгельхарда, наука тоже играет важную роль. В 1923 году в регионе распространилась болезнь растений - ложно-мучнистая роса, пришедшая из Азии. И в течение трех лет в Халлертау урожай хмеля сократился с 15 до 2,4 центнера на гектар. Существовала опасность, что выращивание хмеля прекратится вовсе.

"Владельцы пивоварен боялись, что у них будет недостаточно хмеля. Они взяли инициативу в свои руки и создали институт с целью разработки методов, с помощью которых можно скорее и эффективнее побороть эту болезнь", - вспоминает Энгельхард.

Так в 1926 году в Хилле появился Институт по исследованию хмеля. И в том же году была открыта опытная станция, и ученые просветили крестьян о том, как нужно ухаживать за хмелем. "До 1975 года каждые 2 недели во время сезона хмель опрыскивали против болезней. Благодаря тому, что были выращены сорта, стойкие к болезням, стало возможным сократить опрыскивания до трех в год", - рассказывает Шмуккер.

Прогноз опрыскиваний по SMS

Для того, чтобы как можно реже использовать сильные химические средства, была разработана модель прогнозирования, которую Шмуккер описывает следующим образом: "Каждое утро на семи участках Халлертау берется проба воздуха, которая контролируется на наличие спор болезни. Если превышается определенный порог, то всем тем, кто занимается выращиванием хмеля, посылается SMS-сообщение или факс с рекомендацией об опрыскивании растений".

Хмелевое поле Халлертау, Бавария

При этом в целом количество опрыскиваний уменьшается. "На килограмм альфа-кислоты (она входит в состав хмеля и используется при пивоварении) приходится только 4 процента от объема химического вещества, использовавшегося для опрыскиваний 30 лет назад. "Это большой вклад в защиту окружающей среды, и результаты его очевидны", - говорит Шмуккер. Разработанная в Хилле модель прогнозирования теперь используется и в виноградарстве, а также тестируется при выращивании других культур.

Успех исследования хмеля подтверждается и другими цифрами. В течение 30 лет - с 1975 по 2005 год - средние затраты труда (часы на гектар) сократились на 70 процентов с 650 до 200 часов в год, частично из-за использования машин, разработанных в Хилле.

Несмотря на это, хмелеводство остается трудоемким процессом. Бернхард Энгельхард объясняет это так: "В Германии должно быть около 2 тысяч растений на гектар земли. В первый год хмель не приносит урожай. Это значит, что хмелевод должен 2 года вкладывать деньги, не получая прибыли".

Высушенный хмель

Хмель - долгоживущая культура, которая, как виноград, весной пробивается из сухого ствола. "Растение может без проблем приносить плоды в течение 15 лет. Есть примеры, когда хмель плодоносит до 70 лет", - рассказывает Шмуккер.

Обычно хмель выращивают мелкие крестьяне. Средний размер предприятия в Халлертау, выращивающего хмель, составляет около 11 га. "Крестьяне заключают предварительные договоры с пивоварнями, указывая стабильную цену на хмель, и выращивают сорт, который требуется той или иной пивоварне", объясняет Энегльхард.

Хмеля становится меньше

В последние годы из-за снижения цен на хмелевые продукты были сокращены площади выращивания этой кульутры во всем мире. После плохого урожая 2006 года и прихода Китая в качестве покупателя на мировой рынок хмеля, за прошлый год цены на этот "пивной" продукт увеличились втрое. "Теперь хмелеводы могут позволить себе цены, покрывающие их расходы",- говорит Энгельхардт.

Пивоварни считают повышение цен на хмель поводом для подорожания пива как конечного продукта. В Халлертау воспринимают это по меньшей мере как неоправданный шаг. "За последние 15 лет затраты на производство гектолитра пива уменьшились в два раза и составляют сейчас около 50 центов за гектолитр (0,25 центов на бутылку пива). Кроме того, стоимость хмеля меньше, чем стоимость этикетки или крышка от бутылки пива. Цена на хмель при этом не может быть аргументом в пользу повышения цены на пиво", - считает Антон Лутц (Anton Lutz), занимающийся выращиванием хмеля в Хилле.

Несмотря на то, что хмель продается на мировом рынке, все же это нишевый продукт. По словам Лутца, для приготовления гектолитра пива используется в среднем 5 грамм альфа-кислоты. В прошлом году в целом производство пива во всем мире повысилось на 6 процентов до 1,7 миллиардов гектолитров. Это на 100 миллионов гектолитров пива больше, чем в предыдущем году (из них на 45 миллионов гектолитров больше только в Китае), как сообщается в докладе самой крупной в мире фирмы, торгующей хмелем Joh. Barth& Sohn.

"Увеличение производства пива наблюдается в тех странах, где не особо чтят горькое пиво. Прирост наблюдается в Китае, в Бразилии, вообще в Азии, Южной Америке, а также в Восточной Европе. Там наше типичное немецкое горькое пльзенское пиво не пользуется особой популярностью", - говорит Фритц Шмуккер.

Пиво и биотехнология

Чтобы обеспечить будущее и конкурентоспособность немецкого пива, в Халлертау разрабатываются и тестируются новые сорта пива. "У нас есть новые способы выращивания хмеля, которые отвечают рыночным требованиям во всем мире. На 70 процентах хмелевых полей в Германии выращиваются сорта, разработанные нами. Эти сорта различаются по аромату, качеству аромата, и по альфа-кислоте", - объясняет Энгельхард.

Работники центра по исследованию хмеля, около 30 человек, особенно гордятся новым сортом хмеля под названием "Геркулес". "Он эффективно противостоит болезням и приносит такой большой урожай, который не приносит никакой другой сорт", - говорит Шмуккер. И называет цифры, отражающие масштаб урожая: "В 1975 году было получено примерно 50 килограмм альфа-кислоты на гектар хмеля. С новым сортом "Геркулес" урожай составляет 400 килограмм альфа-кислоты на гектар. Ни один сорт не сравнится с "Геркулесом" по урожайности за такой же сравнительно короткий срок".

Разработка одного сорта длится от 15 до 18 лет. В начале работы имеется от 100 до 500 тысяч ростков, которые опрыскиваются возбудителем настоящей и ложно-мучной болезни. Из них около тысячи растений отправляются в так называемый "детский сад". Только те растения, которые выдерживают эту искусственную инфекцию, тестируются дальше. "За 80 лет мы разработали только 20 сортов", - сообщает Шмуккер.

При этом применяются биотехнологические методы, такие как генетический анализ для селекции, анализ родословной растений и эксперименты в области переноса генов. Цель будущего - разведение "карликового хмеля", который можно выращивать в сооружениях 3 метра высотой, а не 7, как сейчас). "Будет сэкономлено рабочее время, и средства для защиты растений будут справедливо "распределены" в мире", - говорит Энгельхард.

Кроме того, в центре ведутся исследования по поиску многоцелевого хмеля, чьи характеристики могли бы удовлетворить пивоварни, но и могли бы использоваться в альтернативных целях, например, в фармакологической и пищевой промышленности. "В данной сфере мы видим большой потенциал", - заявляет Шмуккер. С учетом климатических изменений, уже несколько лет осуществляются разработки сорта, способного выдерживать сухой жаркий климат. Потому что растущая вследствие глобального потепления жажда пива в мире не пройдет.

Жеральдо Хоффман