Поваренная книга народов ханты

В Салехарде состоялась очередная презентация книги ямальской журналистки Зинаиды Лонгортовой. Для этой книги трудно подобрать жанр, скорее она мини-энциклопедия из жизни народа ханты. Зинаида Викторовна и название подобрало такое интригующее «У рыбной реки, на оленьей земле». Но содержание её ещё интересней, можно было бы сказать, что это поваренная книга рецептов разносолов хантыйского народа. Материал Зинаида Лонгортова начала собирать более 15 лет назад. А после того, как получила грант, ушло ещё несколько месяцев для подготовки рукописи.

Зинаида Лонгортова

«Я вообще никогда не думала о том, что книга будет конкретно блюда, а эта книга конкретно о том, как питается мой народ, как принимает эту пищу, с какими обрядами, с какими традициями. Мы собрали то, что сохранилось за последние пятьдесят лет», — как сама поведала Зинаида Лонгортова.

В книгу вошли описание обрядов, сказки для детей и переводы блюд с хантыйского на русский язык, фотографии, иллюстрирующие блюда и красоты Севера. Кстати, сейчас некоторые кулинарные рецепты повторить почти невозможно. Об одном таком оригинальном лакомстве для хантыйских детей есть своей рецепт.

«Для этого нужно попасть белочке в глаз. И если охотник удачлив и принесёт домой белок десять – пятнадцать, и если ещё охота происходит в кедровом краю, то потом жарили желудки белок, набитые грибами и орешками. Это очень вкусно и питательно. Я с детства помню этот вкус орешков. Его можно было съесть много. То есть это лакомство для детей».

Но есть и строгие табу связанные с рыбой. Например, вот что я вычитал в этой книге, и что меня весьма удивило: «Налима и язя ханты не приносят на поминки на кладбще. Нельзя ими угощать и духов, так как налимсвязан с подземным богом смерти Хинь ики. Хотя и последнему тоже нельзя ставить угощение в виде этой рыбы. Даже если у хозяйки в запасе заготовки вкусной налимьей печёнки, её нельзя подавать также на праздничные столы: это еда повседневная. Говорят, когда-то налим съел оленевода вместе с нартой, а охонтика — вместе с лыжами и топором. О его злодействах говорят две косточки — в налимьей голове, очень похожие на нарты оленевода, а также косточка, похожая на топор и лыжи охотника. Хантыйские духи и боги, что находятся на земле и в небесах, не любят эту рыбу. Если перед ними или покойниками (ханты поминают родных обильными столами на кладбищах) окаазалось угощение в виде налима, они найдут способ, как наказать провинившегося»

От себя могу только добавить, бывая на зимней рыбалке неоднократно видел, как налим, уже примёрзший ко льду, кое-как шевелясь, но всё же умудрялся жрать рыбу, которую выкидывали из сетей.

А ещё вспомнилось, как много-много лет назад мне попалась поваренная книга XIX в. И там был весьма оригинальный способ приготовления налимьей печени. Если кратко, то «берём живАго налима, бьём его плетьми, от расстройства у него увеличивается печень, и только после этого его убиваем».

Впрочем, как бы там ни было, но котлеты из налимьей печени это вкусно.

После прочтения книги «У рыбной реки, на оленьей земле» невольно задаёшься вопросом, почему мы так мало знаем о коренных народах, живущих на Ямале. Сколько же ещё интересного и полезного можно у них почерпнуть. А ведь эта поваренная книга могла быть стать хорошим подспорьем для любого шеф-повара даже элитного ресторана, интересующегося кухней северных народов, или для туриста, решившего попробовать местную кухню. К сожалению, тираж этой миниэнциклопедии совсем небольшой и она уже стала библиографической редкостью.

Читая эту великолепную поваренную книгу, сдобренную легендами, сказками и заметками из жизни я почему-то невольно вспомнил о «проклятии детского садика — рыбьем жире». Полистав нашёл рецепт:

«Худ вой — рыбий жир». Рыбу, непригодную к употреблению, в кастрюле с небольшим количеством воды поставить на медленный огонь, накрыть крышкой. рыба может томиться несколько часов. после снятия с огня убрать жир. остудить варева и убраь желудки. очистить от внутренностей, промыть тёплой водой и жарить в том же жиру, который сняли вначале. переложить в чистые стерелизованные банки, так она может храниться долго». ИА Уральский меридиан, ранее рассказывал уже о кухне северных народов в статье: «Уха по-Ямальски«, «Северный апельсин«.

Айбат, свежеее оленье мясо. Самая простая, но самая полезная пища на Севере.

«Нёхи — -мясо». Ханты употребляли мясо в пищу круглый год, если ели его в сыром, мороженном, варёном. сушёном вид. первый вид — парное мясо. оно обладает особой мягкостью и приятным вкусом. второй — свежемороженное мясо, з него делают строганину. Третий вид — копчёное или сушёное мясо, мясо коптили и сушили. другие способы — вяление на солнце и, реже, соление. Весной, во время таяния снегов, рыбу и мясо подсаливали и закапывали в снег.

К мясу диких животных также относились с уважением. Мясо лося обязательно ставили духам. Ханты в сыром виде не едят лосиное мясо.

Женщины не трогали и не ели это мясо во время менструаций. Если добывали медведя, его нужно было обязательно «отплясать». Для чего и существует Медвежий праздник. Это пиршество проходит с особыми церемониями и извинениями. Праздник длится семь дней и семь ночей».

И для затравки «Сорам хулан нянь — рыбный пирог». Завести дрожевое тесто — добавить соль, сахар, стакан рыбьего жира. Готовое тесто раскатать. Для начинки брали сухую рыбу, которую надо нарезать кусками, посолить. Сформировать пирог. Разгрести в печи угли в размере листа с пирогом и поставить пирог в печь. Это рецепт от Нины Михайловны Егерь».