Исследователи из Великобритании и Голландии воспроизвели в лабораторных условиях древний китайский кулинарный рецепт по консервированию яиц.
Сваренные вкрутую яйца превращаются в прозрачный гель после их выдерживания в щелочном растворе. (Рисунок из Soft Matter, 2009, DOI: 10.1039/b902575h)
Эрика Эйзер (Erika Eiser) из Кембриджа изучала то, как меняются протеины яичного белка в процессе консервации яиц. Китайская методика подразумевает хранение так называемых вековых яиц в течение нескольких месяцев в щелочной пасте, в состав которой входит известь, глина, соль, зола и чай. Эйзер инкубировала сваренное вкрутую яйцо в концентрированном растворе гидроксида натрия в течение 26 дней.
После удаления скорлупы было обнаружено, что яичный белок превратился в прозрачный гель. Такое превращение обусловлено изменением ориентации цепей овальбумина (ovalbumin), являющегося основным протеиновым компонентом яичного белка.
Варка яиц приводит к разрыву межмолекулярных взаимодействий между белковыми цепями и частичному разворачиванию протеина. Последующая агрегация пептидных цепей приводит к изменению цвета и состояния яичного белка. Считалось, что такое превращение яичного белка необратимо, однако щелочная среда приводит к частичной ренатурации овальбумина, приводящей к образованию эластичного прозрачного геля. Эйзер обнаружила, что гель стабильнее яичного белка, и нагрев не приводит к изменению его структуры.
Эйзер полагает, что аналогичные химические превращения могут быть использованы для изменения свойств белковых агрегатов не только в пищевых, но и в других биологических материалах, предполагая, что изучение механизма «неправильной» агрегации белков позволит разработать способы борьбы с заболеваниями типа болезни Альцгеймера.
