Парижское бистро – у себя дома

Франция и французы в Америке нынче не в почете. Политика подкачала. Недовольные реплики французского правительства в сторону нынешнего нашего президента и войны в Ираке вызвала ответную, не менее бурную, реакцию местного населения. Даже местный наш раввин и тот недавно заявил, что пора объявить "бойкот французам!". В тяжелых политических разборках пострадала даже ни в чем не повинная жареная картошка – "french fries". Если верить местным сплетням, в вашингтонских кафе ее быстро переименовали в "картошку свободы" – "freedom fries".

Однако когда речь заходит о еде, сколько не переименовывай, никуда не деться человечеству от французской кулинарии. Французская кухня, подобно замкам Луары, сокровищам Лувра, романам Бальзака и платьям от Шанель, несомненно, является культурным достоянием не только Франции, но и всего человечества. Всей жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французские блюда. Именно французы смогли превратить простое и малоприятное на первый взгляд дело – приготовление пищи – в одухотворенное искусство. Недаром именно среди известнейших поваров Франции нашелся один, который писал свои кулинарные рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку старинных мелодий. И недаром только во Франции знаменитый повар может покончить с собой из-за профессиональной неудачи – пережаренной котлеты или чего-либо подобного. А ведь именно так и поступил в свое время лучший повар Франции, владелец 16 трехзвездочных ресторанов 52-летний Бернар Люазо.

Французская кухня изысканна и элегантна. Даже так называемая "еда на бегу" – "fast food" – коренным образом отличается во французском и американском сознании. И впрямь, попробуйте представить себе водителя дальнобойного грузовика, на полчаса свернувшего со скоростного шоссе где-нибудь в оклахомской глуши, дабы заскочить во французское бистро выпить чашечку эспрессо. Французский ужин нужно устраивать дождливым вечером, в спокойной уютной обстановке, для любимого человека, желательно при свечах, с тихой музыкой, льющейся непонятно откуда. Посему не стоит пытаться воссоздать творения парижских или бургундских кулинаров после работы, в перерыве между проверкой домашней работы старшего сына, уборкой листьев на участке перед домом и заполнением налоговой декларации. Однако ж, если вдруг вы почувствовали, что атмосфере ваших семейных ужинов не хватает романтики, или же просто потому, что эстетство вам не чуждо, – плюньте на то, что Валентинов день давно прошел, и устройте себе его в ближайший выходной. Либо, если у вас нет выходных, – во вторник, четверг или в пятницу. Ибо с помощью кулинарии "любовь побеждает смерть", как верно подметил один политический деятель.Итак: меню французское романтическое!

Салат из аругулы, свеклы и козьего сыра

Салат из аругулы так же изыскан, как и прост. Первым делом надо разогреть духовку до 400 градусов. Дальше вам понадобится небольшой противень. Дно противня посыпьте крупной солью и положите на него две небольшие свеклы. Поставьте противень в духовку и забудьте про свеклу примерно на час – за это время она пропечется и станет мягкой и сочной.

Через час выньте свеклу из духовки и дайте ей остыть. Помойте листики аругулы. Пикантная острая зелень под этим названием, еще пару лет назад не известная простому американцу, нынче продается в любом супермаркете рядом с укропом и петрушкой. Заправьте аругулу лимонным соком, солью и – если есть в хозяйстве – толчеными семенами кинзы. Разрежьте печеную свеклу на четвертинки и смешайте с аругулой. Выложите на блюдо или в салатницу, а сверху посыпьте мелко накрошенным козьим сыром. Сверху салат можно еще и украсить парой-тройкой помидорчиков черри. А пока в духовке печется свекла, не стоит терять время даром. За это время надо успеть приготовить суп.

Суп из каштанов с лесными грибами

Для этого блюда вам понадобятся, понятное дело, каштаны. Однако не стоит для этой цели искать свежие, тем более что весной их нет. Да и мороки с ними куда больше, чем с консервированными, что продаются в большинстве супермаркетов или в магазинах сетей Whole Foods и Trader Joe’s. Главное – каштаны должны быть просто консервированными, а никак не засахаренными или – о, ужас! – отваренными в сладком сиропе.

Для кастрюли супа на четырех человек нужно будет взять два стакана каштанов, три стакана куриного бульона, стакан сливок, одну небольшую луковицу и пару веточек свежего тимьяна (thyme).

Первым делом надо растопить в кастрюльке две ложечки сливочного масла. Мелко нарезаем луковицу и обжариваем ее в растопленном масле до прозрачности. Добавляем порубленный тимьян. Вливаем в кастрюлю бульон и туда же высыпаем из банки каштаны. Добавляем соль и перец по вкусу и оставляем медленно вариться на маленьком огне минут на двадцать.

За это время стоит заняться грибами. Лучше всего для нашей цели подойдут засушенные грибы – лисички или сморчки, известные в Штатах как "morels". Но можно использовать и свежие Portobello. Сушеные грибы, как известно, предварительно надо с полчаса вымочить в теплой воде, а свежие – просто порубить ножом и обжарить на сковородке в сливочном масле минут десять. К этому времени у нас готов и суп. Теперь осталось главное: готовый суп заливаем в блендер и превращаем в суп-пюре. Выливаем обратно в кастрюлю, заправляем сливками и даем повариться на том же медленном огне еще минут пять.

Разливая суп, в каждую тарелку кладем пол чайной ложечки грибов и веточку тимьяна для украшения.

А пока у вас варится суп и вымачиваются сушеные грибы, мы занимаемся коронным блюдом ужина.

Запеченная утиная грудка под сливочным соусом с лисичками, виноградом и пьяными фигами

Рецепт запеченной утиной грудки так же прост и изыскан, как и салат из аругулы, – весь процесс готовки займет у вас максимум час. Утиная грудка вымачивается в вине, посыпается или натирается солью, тмином и розмарином, смазывается сметаной или майонезом и запекается в духовке до, как пишут в книгах, "готовности". Готовности – к поеданию, надо полагать. Вместе с грудкой на том же противне или в той же керамической форме надо запечь и виноград, предварительно разделив большую гроздь на несколько маленьких, посыпав ягоды солью и полив их оливковым маслом. Виноград запекается минут пятнадцать, не больше, сама грудка – около получаса.

Сушеные лисички вымачиваются минут двадцать, после чего отвариваются в сливках с добавлением мускатного ореха. Немного соли тоже сойдет. В конце стоит положить ложку муки, чтоб соус загустел.

Самое изысканное в рецепте утиной грудки по-французски – это пьяные фиги. Рецепт пьяных фиг поведал мне однажды бывший корпоративный адвокат из Аризоны, решивший на старости лет перебраться в глухую деревню в штате Вермонт и открыть там гостиницу и французский ресторан. При всей внешней безумности этой затеи ресторан процветает. Я подозреваю, что секрет подобного успеха кроется именно в пьяных фигах.

Полфунта сушеных фиг, они же инжир, кладем в кастрюльку. Сюда же вливаем полстакана сладкого красного вина. Туда же кладем полложечки сахара, корицу, мускатный орех и гвоздику по вкусу и оставляем вариться под крышкой на медленном огне минут на двадцать пять. Готовые фиги должны быть мягкими и сочными на вкус и приобрести тягучий "винный" привкус.

Вот и готов наш романтический французский ужин. Положите на тарелку парочку листиков аругулы, сохраненных в процессе приготовления салата. Сверху выложите грудку и полейте ее соусом из лисичек. Рядом разложите красивой горкой пьяные фиги и гроздьями – виноград.

"Все это жестоко съедается", как написал не помню кто.

На десерт не забудьте купить в местной кондитерской эклеров или корзиночек с фруктами. Французский торт "Опера" тоже сойдет.

Если вы сторонник романтики, красоты и эстетства, поставьте на стол букет чего-нибудь, по сторонам – две свечки (желательно в красивых подсвечниках), а в стереосистему – Майлса Девиса или Бена Вебстера. Дейв Брюбек тоже сойдет. На столе расставьте в красивых тарелках все вышеприготовленное на плите и в духовке. Поставьте туда же бутылку красного вина, любого, какого хотите. И два бокала.

Если же вы отнюдь не сторонник всего этого, то забудьте обо всем вышесказанном, отрежьте кусок черного хлеба, положите на него кусок колбасы "путинской" и запейте водкой из стакана или чаем кирпичным от фирмы "Липтон". Действо это, в отличие от всего описанного выше, стоит проводить в одиночестве.