Ядовитый деликатес не нанесет вреда

Ричард Ллойд Пэрри

Японские ихтиологи вывели новую разновидность рыбы фугу (семейства иглобрюхих). Особенность рыбы заключается в том, что она обладает высокими вкусовыми качествами, но ее ткань содержит сильнейший яд, который уже отправил на тот свет множество японских гурманов. Новая порода фугу уже не содержит этот смертоносный яд.

Однако выдающееся достижение ученых угрожает не только лишить любителей этого известного деликатеса острых ощущений, но и нанести удар по престижу и средствам к существованию тех поваров, которые имеют особую правительственную лицензию на право приготовления блюд из этой рыбы и удаления из нее органов, содержащих смертельный яд. В настоящее время эти повара считаются специалистами высшей категории.

Группа исследователей-ихтиологов университета Нагасаки вывели породу фугу, не содержащую яд, поместив рыбу в изолированную среду и давая ей очищенный рафинированный корм.

Ученые считают, что тетродотоксин – сильнейший яд, концентрирующийся в печени и яичниках фугу, вырабатывают ядовитые бактерии, которых рыба заглатывает вместе с кормом. Ученые поместили фугу в изолированный аквариум и давали ей очищенный корм. Когда 4800 рыб были вскрыты, ученые обнаружили, что их печень не содержит яда.

По традиции фугу подается на стол сначала в виде блюда сасими – тонко нарезанных ломтиков сырой рыбы, затем в тушеном виде и, наконец, в жареном виде с отварным рисом и подогретым сакэ. Комплексный обед, который включает жареную фугу, может стоить несколько сот фунтов.

Рестораны, в которых блюда из фугу готовят имеющие на это лицензию повара, совершенно безопасны, однако ежегодно от отравления фугу погибает около десятка человек. Как правило, погибшими бывают неосторожные рыбаки, которые ловят фугу и готовят ее дома самостоятельно.

В знаменитом журнале "Капитан Кук" напечатана заметка о том, как в XVIII веке группа европейских путешественников отравилась рыбой фугу, которую подали на стол во время банкета. Почти все члены этой группы скончались.

В фильме "Из России с любовью" Джеймса Бонда чуть не отравила ядом фугу его противница Роза Клебб. Однако многие поклонники фугу говорят, что наличие в блюде из фугу небольшого количества яда и чувство легкого покалывания губ и десен, которое он вызывает, является главным гастрономическим достоинством этой рыбы.

В 1975 году произошел печально известный инцидент, когда 68-летний актер театра Кабуки Мицугоро Бандо VIII, провозглашенный "живым национальным сокровищем" Японии, уговорил повара фугу приготовить для него особое блюдо из ядовитой печени иглобрюхих. Отведав четвертое блюдо, актер вошел в коматозное состояние и скончался.

Оставшиеся в живых после отравления фугу детально описали процесс этого отравления: сначала человек испытывает чувство эйфории, затем постепенно наступает онемение тела, заканчивающееся параличом. Отравление сопровождается рвотой, диареей и потерей сознания.

Министерство здравоохранения и социального обеспечения, которое выдает поварам лицензию на приготовление блюд из иглобрюхих, еще не санкционировало продажу неядовитой фугу.

Однако один из поваров фугу уверен, что появление неядовитого сорта этой рыбы нисколько не подорвет его бизнес.

"Если кто-нибудь предложит мне отведать печень даже неядовитой фугу, у меня вряд ли хватит храбрости ее съесть", – говорит Ёсукэ Симомото, повар изысканного токийского ресторана "Кифунэ", в котором обед из фугу стоит от 13 тыс. иен (163 фунта) и выше.

"Безусловно, появится рынок для людей, которые хотят дешевую фугу, но клиентов, посещающих наш ресторан, это вряд ли заинтересует", – говорит он.

Вот традиционный рецепт "фугу-сасими" – настоящего "деликатеса смерти".

Тонко нарезанные ломтики сырой фугу подаются с соусом "пондзу".

Чтобы приготовить соус "пондзу" следует взять 1 чашку соевого соуса, 1 чашку лимонного сока, 1 чашку рисового уксуса и 1 чашку хлопьев сушеной скумбрии.

Далее соевый соус следует поместить в кастрюлю, довести его до кипения, затем добавить в него хлопья скумбрии и остудить.

В остывший соевый соус добавить лимонный сок и уксус и все тщательно перемешать.