Соус из раков

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Соус из раков необходимо...

В кастрюлю положите порезанный лук, чеснок, травы, перец, соль. Налейте вино и 1 стакан воды. Кипятите в течение 10 мин. Положите раков, всех вместе и готовьте 8 мин. Снимите с огня и оставьте раков остывать в бульоне. Затем вытащите раков и дайте стечь жидкости Бульон сохраните. Почистите раков и отложите мякоть. Положите в миксер все останки, головы, лапы, панцирь, клешни и перемешивайте до тех пор, пока они не превратятся в однородную смесь. Добавьте тогда 80 г сливочного масла, перемешайте и оставьте отдыхать несколько часов.

В кастрюлю выложите пюре из панцирей и сливочного масла, прибавьте 2 стакана воды, доведите до кипения, помешивая при помощи лопаточки. После процедите через конусообразную цедилку в миску. Выбросьте твердые части останков и оставьте охлаждаться жидкость. Поставьте в холодильник. Масло из раков будет загустевать, соберите его и сохраните для соуса.

Подогрейте отфильтрованный бульон. В кастрюле растопите 50 г сливочного масла. Сняв с огня, добавьте 1 ст. л. муки, перемешайте лопаточкой, готовьте на небольшом огне 2 мин, постоянно перемешивая. Снимая с огня, время от времени постепенно добавляйте бульон (200 мл). Оставьте готовиться на слабом огне еще на 15 минут, не забывайте постоянно перемешивать. Наконец добавьте 100 мл густых сливок и масло из раков. Перемешайте, подогревая на слабом огне. Добавьте щепотку кайенского перца, посолите и поперчите по вкусу.