Салатная алхимия

Искусство приготовления винегрета одной из важнейших кулинарных субстанций - требует смелости, фантазии и умения импровизировать

Сергей Пархоменко

Всякому нашему соотечественнику с нежных детсадовских лет известно, что такое винегрет. Для винегрета берут свеклу, морковку, картошку. Варят, чистят, режут. Туда же - лук, соль и перец, зеленый горошек из банки, соленый огурец. Иногда еще селедку (случается, что и прямо с костями). Заправляют подсолнечным маслом.

А теперь будьте внимательны и сохраняйте спокойствие. Это - не винегрет. То есть совершенно не винегрет. Потому что винегрет - это вообще жидкость.

Для изготовления истинного винегрета - в первоначальном и единственно верном смысле этого слова - возьмите баночку приблизительно «майонезного» объема с плотно завинчивающейся крышкой. Проверьте, не пахнет ли она чем-нибудь посторонним. Налейте на дно примерно четверть стакана хорошего растительного масла. Добавьте столько же (или несколько меньше) уксуса. Завинтите крышку. Несколько раз энергично встряхните. Глядя на свет, убедитесь, что две жидкости объединились в однородную непрозрачную смесь, по-научному называемую эмульсией. Вот это и есть винегрет.

Винегрет (vinaigrette, от французского vinaigre - уксус) представляет собою не сам салат, а важнейший из салатных ингредиентов, который решающим образом определяет характер и индивидуальность готового блюда, - заправку на масляной основе. Короче говоря, это «кровь», а не «плоть» салата. Что именно вы станете этим винегретом поливать и пропитывать - дело ваше. Когда-нибудь мы еще предпримем попытку - и, несомненно, не одну - подступиться к неисчерпаемой теме «что строгать в салат». А пока будем считать, что вы остановились на самом скромном и одновременно самом изысканном варианте: в просторной салатнице перед вами пышной копной выложены крупно нарезанные (лучше даже нарвать их руками) отборные листья свежего зеленого салата, предварительно тщательно перебранные, промытые и аккуратно обсушенные в полотенце.

Так вот, вернемся к нашему винегрету... И обнаружим для начала, что, пока мы пребывали в мечтательном экстазе над салатницей, вышеупомянутая эмульсия в нашей волшебной баночке благополучно расслоилась обратно: понизу - уксус, поверху - масло. Отсюда Важное Правило: смешивать винегрет следует в самый последний момент перед заправкой салата, а заправлять салат - непосредственно перед предъявлением его едокам, причем перемешивать очень осторожно, чтобы листья не слиплись и не свалялись в неаппетитный мокрый ком.

Теперь переходим прямиком к Правилу Второму. Оно же и Последнее: при изготовлении винегрета никогда не следуйте никаким правилам. Импровизируйте. Экспериментируйте. Поражайте воображение. Боритесь с гастрономическими традициями и органолептической рутиной. Почувствуйте себя алхимиком, колдующим не над примитивной баночкой с крышечкой, а над хитроумной ретортой, в которой смешиваются волшебные зелья и эликсиры.

Эликсир, приготовление которого было описано нами выше, относится к разряду простейших - двусоставных: масло да уксус. Но и этот минимальный набор ингредиентов предоставляет немало возможностей для творческого комбинирования. Масло вот. Оно бывает оливковое очищенное, бывает дорогое, густое и ароматное - класса «экстра вирджин», бывает подсолнечное рафинированное, пахнущее относительно скромно, типа «Кубанского», бывает деревенское - от которого за километр несет семечками, бывает кукурузное (лично я не любитель), бывает соевое (ненавижу всей душой, но знаю и горячих поклонников), бывает страшно выпендрежное ореховое, а в последнее время появилось какое-то из виноградных косточек (не успел попробовать, но должно быть ничего себе), и еще бывает сто тысяч видов, и настоящий винегретолог не успокоится, пока не перепробует их все.

Уксус. Бывает обыкновенный - без цвета и запаха, так называемый спиртовой, бывает яблочный, бывает белый винный, бывает винный красный, бывает шикарный бальзамический (винный же, но настоянный на травах и специях), бывает малиновый, красносмородиновый, вишневый, - господи, как говорит моя жена Варя, до чего же хорошо все-таки жить без коммунистов...

Но пытливый ум экспериментатора вскоре проникнет в тайну истинного винегрета чуть глубже. Хоть название его и происходит от уксуса, сам уксус ведь не догма. Просто необходимо, чтобы наряду с масляной составляющей был использован какой-нибудь «укислитель». А ну, что если заменить уксус лимонным соком?.. А соком лайма? А кислого апельсина? А недозрелого грейпфрута? А - где наша не пропадала - гранатового сока попробуем плеснуть? Отмерим, завинтим, встряхнем, отвинтим обратно, обмакнем мизинец, облизнем... Чума! Полная чума! Важно только не лениться, не брать готовых соков из пакетов, а ради такого случая выжимать свежие - понадобится-то всего ничего.

Дальше. Салат ведь полагается солить, не так ли? А можно и не солить, если вместо этого обогатить винегрет третьей составляющей - этакой «жидкой солью», то есть соевым соусом. Их теперь тоже тьма: кто-то предпочитает дешевый вьетнамский, кто-то - дорогой японский, кому - погуще, кому - пожиже, кому - темный, пахучий, кому - светлый, почему-то отдающий свежесваренным пивом... В ту же банку его, встряхнуть опять раз-другой, убедиться, что разошлось равномерно...

А тут почему бы не осмелеть окончательно? Горчицы пол-ложечки добавить - можно злой «советской» или дижонской, а можно изящной, с зернами, французской, деликатной... Или грузинского зеленого соуса ткемали - столовую ложку-другую. Или грузинского же сацебели. Или свежесмолотого черного перца на кончике ножа. Или душистого перца пяток горошин раздавить между двумя чайными ложками. Или кардамону пару зерен. Гвоздики молотой. Муската тертого. Зиры узбекской. Тмина. Майорана. Розмарина. Можжевеловых ягод, ошпаренных кипятком. А в сочетаниях? А всего вперемешку? Понемножечку? И еще чуть-чуть. И кориандра, кориандра побольше, с кориандром особенно хорошо, про кориандр всегда забывают, а он просто чудо что такое, вы ж его помните - он на бородинском хлебе, кругленький такой...

Итак, в любых мыслимых комбинациях: масло, кислота, соль или соленый соус, пряности. Четыре магических элемента. Должен же быть пятый... Он есть. Пятая, поистине волшебная стихия уже не примитивного, а полного винегрета - сладкая. Я не шучу. Я говорю абсолютно серьезно: в последний момент добавьте к масляно-уксусно-солено-пряному эликсиру варенья. Завинтите, как обычно. Взболтайте. Идеально - клюквенного, брусничного или черносмородинового. Очень хорошо - малинового или земляничного. Неплохо - черничного. Странно, но вкусно - абрикосового джема или желе из гуайявы. Категорически не годится, по-моему, только яблочное повидло. Впрочем, попробуйте, вдруг вам как раз и понравится.

А я вот сейчас подумал: что если туда вместо варенья меду ложечку осторожненько опустить? И взболтать... Чем черт не шутит.

Да. И вот еще что. Так просто эту амброзию все-таки пить не надо. Вы уж держите себя в руках. Ею надо салат поливать. Не забудьте.