Овес

Одна из важнейших характеристик любого хлебобулочного изделия - это время, в течение которого изделие сохраняет свою свежесть и полезные свойства. Для улучшения этой характеристики специалисты в области хлебопечения стараются усовершенствовать технологический процесс и вводят новые компоненты. На сегодняшний день практикуются два способа замедления процесса очерствения хлеба: это либо добавление картофельных хлопьев с гуаровой смолой, либо муки из отрубей, которую получают путем размола овсяных зерен. Однако в погоне за увеличением срока свежести нельзя не учитывать и то, что дополнение новых компонентов существенно влияет на потребительские качества в процессе приготовления.

В этом отношении овес - уникальный продукт. Его скрытый потенциал огромен. Овес значительно улучшает влагосвязывающую способность теста, что позволяет продлить срок свежести хлебного изделия, и не теряет своих полезных и питательных свойств при термической обработке. При этом овес является кладезем витаминов и микроэлементов, оказывая полезное влияние на организм человека. Технологи смогут создать хлеб, который станет естественной частью здорового питания.

Преимущество муки из отрубей перед картофельными хлопьями с гуаровой смолой заключается в том, что овес придает диетическую ценность волокнам хлеба и обеспечивает изделию более высокие вкусовые качества. С точки зрения технологического процесса поменять картофельные хлопья на овсяные легко: ведь эти два продукта, как правило, используются в одной и тех же пропорциях. В белом хлебе рекомендуется заменять овсяными хлопьями 10 - 25% пшеничной муки. Тем самым мы не только значительно продлеваем свежесть хлеба, но и получаем естественный овсяный привкус, который пользуется сейчас популярностью среди потребителей.

В наше время, когда люди стали уделять своему здоровью более пристальное внимание, правильное питание стало необходимым условием жизни, особенно, в городской среде. Овес как нельзя лучше вписывается в этот стандарт. Уже доказано, что натуральный овес обладает природным сочетанием питательных веществ, таких как бета-глюкан, витамин В и ряд минералов. Также в овсяных хлопьях много клетчатки, причем, как растворимой, так и нерастворимой. Растворимая клетчатка предотвращает быстрое повышение уровня сахара в крови, а нерастворимая проводит очищение кишечника. Добавив компоненты из овса в хлеб, пекарь сделает его менее калорийным и более полезным для употребления. Богатая клетчаткой пища продлевает процесс пищеварения, создавая ощущение сытости и бодрости.

Существуют множества возможностей использования овса в рационе питания. На сегодняшний день овсяное зерно различного вида применяют в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, каш, мюсли, печенья, хлопьев, напитков и различных продуктов для утоления легкого голода.

Культивация и употребление овса имеет давние традиции на территории ЕС. В Европе овес используется многосторонне, поэтому уделяется большое внимание разработке и производству продуктов питания из овса. Овсяное зерно в различных видах используется в производстве хлеба, печенья, макарон, напитков, йогуртов, детского питания и даже в производстве косметических средств. Преимущества овса из Европы в том, что при обработке используются новые технологии, а также действует стандартизированная система контроля качества, что позволяет овсу не терять своих полезных свойств при шлифовке. Также, несмотря на высокий процент содержания масла, срок хранения овса достаточно большой по сравнению с другими зерновыми культурами.

На хлебозаводы овес поставляется в разных производственных формах. Существуют зерна овса, с которых удалена цветочная пленка, овсяная мука, мука из отрубей, овсяные хлопья и жидкий овсяный экстракт. Так, например хлопья придают выпечке хорошую текстуру, воздушность, сдобность и приятный вкус, а если пекарь хочет придать изделию бурый цвет, то может использовать жидкий овсяный экстракт. Для упрощения ежедневной работы на производстве овсяные компоненты могут поставляться в виде премиксов, содержащих и другие ингредиенты для выпечки. Такие смеси позволяют легко использовать качества овсяных составляющих, сократив при этом трудозатраты на производстве.

Добавки из овса, которые богаты биологически активными соединениями, помогут опытному технологу не только создать прекрасный вкус хлеба при сохранении всех полезных качеств, но также значительно увеличить срок свежести изготовленного им продукта.