И в пир, и в мир

В старину незаменимым блюдом в каждом доме считались каши. Их ели и бедные, и богатые. А в крестьянских семьях каша была основным блюдом, которая кормила наших предков с раннего детства до глубокой старости. Современные хозяйки очень редко вспоминают о кашах. А зря, поскольку крупы не только питательны, но и полезны для здоровья.

В ДРЕВНИЕ времена каши варили и на свадьбы, и на крестины, и на поминки, и перед битвами, и в победные пиры.

Каша была символом перемирия или мира после сражения. Враждующие стороны за одним столом ели единую кашу — вот откуда пошло выражение «заварить кашу». Если же мир не удавался, говорили: «С ним каши не сваришь».

Многие праздники отмечались своей кашей. Каша рождественская, например, не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая. Особую кашу варили девушки на день Аграфены Купальницы (6 июля).

А как не упомянуть суворовскую кашу? Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались совсем небольшие запасы ячменя, проса и гороха. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех не хватит. Тогда Суворов приказал смешать оставшиеся крупы с горохом и сварить еду для всех. Солдатам суворовская каша пришлась по вкусу.

Впоследствии современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши.

На этом же принципе был основан рецепт знаменитой каши «Дубинушка», автором которого является известный во всём мире российский кулинар Владимир Михайлов. Он ещё более обогатил кашу целебными свойствами, добавив к смеси круп овощи.

Для приготовления каши «Дубинушка» вам потребуется по 0,5 стакана риса, пшена, гречневой и ячневой крупы, кусок тыквы, 2 луковицы, 2–3 морковки, 1 огурец, 3–4 помидора, 3 сладких перца, 2 свёклы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Все крупы надо перебрать и промыть (особенно тщательно промойте пшено). Морковь, свёклу, тыкву помыть и вместе с кожурой натереть на крупной тёрке. Лук мелко порубить. Огурец, помидоры, перец помыть и нарезать ломтиками.

На дно глубокой кастрюли уложить свёклу, а на неё слоями — пшено, морковь, рис, огурец, помидоры и перец. Затем — гречневую крупу и лук. Поверх лука — ячневую крупу и слой тыквы. Подготовленную таким образом смесь залить горячей солёной водой (примерно 5 стаканов), довести до кипения (момент кипения жидкости в центре кастрюли) и варить на таком огне 8–10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, плотно закрыть крышкой и настаивать, укутав, 15–20 минут. Готовую кашу заправить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Многие думают, что нет ничего проще, чем сварить кашу. На самом деле существует немало секретов, без знания которых вам не удастся сохранить полезные свойства крупы, используемой для приготовления каши. Крупу перед варкой необходимо перебрать и прокалить на сухой сковороде. Все каши следует варить только на воде, так как молоко, являющееся белковым продуктом, несовместимо с крахмалистой пищей.

Вкусную рассыпчатую кашу можно сварить, только соблюдая необходимую пропорцию крупы и воды. Из дроблёных круп обычно варят вязкие каши. Жидкости в этом случае должно быть в 1,5–2 раза больше, чем крупы (в объёмных частях). Для вязкой каши крупу добавляют в кипящую воду и тщательно размешивают, чтобы не было комков.

Рассыпчатая каша из пшена, перловой или гречневой крупы получится, если на 1 часть крупы взять 1,5–2,2 части воды. Крупу следует высыпать в кипяток и варить кашу, не мешая, под крышкой до полного впитывания воды, после чего кастрюлю надо накрыть тёплым одеялом или специальной грелкой, чтобы каша разопрела.

По-особому варится рис. Крупу надо тщательно промыть, засыпать в холодную воду (на 1 стакан риса — чуть больше 1 стакана воды), плотно закрыть кастрюлю крышкой и быстро на большом огне довести до кипения. После этого сразу же убавить огонь и варить 10 минут на среднем, затем 5 минут на слабом огне. Открыть крышку, быстро положить поверх кастрюли салфетку из хлопчатобумажной ткани, закрыть крышку и, сняв кастрюлю с огня, выдержать 10 минут, укутав.

Сохранению питательной ценности круп способствует сокращение сроков их термообработки. Для этого рекомендуется использовать для приготовления каш кипяченую воду (крупа опускается не в холодную воду, а сразу в кипяток). Значительно сокращает срок варки и такой кулинарный приём, как предварительное замачивание крупы.

Гречневую крупу замачивают в 2,5 объема холодной воды на 3–4 часа перед варкой, овсяную и пшённую крупы — в 4 объемах горячей воды на 6–8 часов (лучше — на ночь). Варят каши в той же воде на рассекателе пламени (а следовательно, на медленном, равномерном огне), а затем ставят упревать.

Каша может упревать сколь угодно долго. Обычно — до тех пор, пока не появятся едоки. Для хозяйки это очень удобно: ни забот, ни хлопот.

Гречневая крупа по праву считается самым лучшим диетическим продуктом благодаря содержанию в ней железа, кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В1, В2 и легкоусвояемых белков. Гречневая каша особенно полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, расстройствах нервной системы, заболеваниях почек.

Каша за 20 минут

Каши особенно полезны детям и пожилым людям. Они легко усваиваются, поэтому для их переваривания не требуется больших энергетических затрат. К тому же каши дают ощущение сытости. Каша, съеденная на завтрак, поможет избежать чувства голода до самого обеда. Наконец, каша — незаменимое блюдо в постные дни.

Гречневая каша с луком и орехами. На 1 стакан крупы — 3 стакана воды, 1 луковица, 50 г грецких орехов, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Гречневую крупу перебрать, промыть, прокалить без масла на сухой сковороде и выложить в чугунок. Вскипятить воду, посолив её по вкусу, залить крупу кипятком, плотно закрыть крышкой и поставить чугунок на сильный огонь. Варить кашу, не открывая крышку, 3 минуты на сильном, 6 минут на среднем и 3 минуты на слабом огне. Открыть крышку, положить в кашу мелко порубленный лук и измельчённые грецкие орехи. Варить ещё 3 минуты на слабом огне, после чего кашу снять с огня, добавить сливочное масло и поставить упревать на 10–15 минут.

Пшённая каша с тыквой. На 2 стакана пшена — 4 стакана воды, 0,5 стакана молока, 300 г тыквы, 4 ст. ложки сливочного масла, ваниль на кончике ножа, соль по вкусу. Предварительно замоченное пшено залить горячей подсоленной водой (0,5 стакана). Когда крупа впитает всю воду, влить оставшуюся воду и молоко, добавить ванилин, нарезанную мелкими кубиками тыкву, довести до кипения и проварить 2–3 минуты. Затем плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 15–20 минут. При подаче полить кашу растопленным сливочным маслом.

Каша из овсяных хлопьев со свёклой и морковью. На 1 стакан овсяных хлопьев «Геркулес» — 2 стакана воды, 2 небольшие свёклы, 2 моркови, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Очищенную свёклу и морковь натереть на крупной тёрке, очищенную луковицу мелко порубить. На дно кастрюли уложить свёклу, на неё — овсяные хлопья, сверху — морковь и лук. Всё залить горячей солёной водой и варить 1–2 минуты на сильном огне. Затем снять с огня, укутать и настаивать 10–15 минут. При подаче заправить маслом.

Наталья РОСТОВА, Надежда НАДЕЖДИНА. Фото Эдуарда КУДРЯВИЦКОГО