Гречка, которой в Греции нет

Исконно русскую кашу можно есть с сахаром и луком, шкварками и творогом, молоком и зеленью. Испортить ее просто невозможно

Сергей Цигаль

Жили-были дед да баба. Ели кашу с молоком. Какую кашу они ели, известно: гречневую. И, наверное, с удовольствием. Между тем многие не любят гречку. Таких гастрономических инвалидов можно не только пожалеть, но и понять. В юные годы нас пичкали кашами в яслях, потом в детских садах, в школе, в армии... Некоторых еще и в тюрьме. Стойкое отвращение к плохо приготовленному и невкусному продукту прочно засело в мозгу. Говорят, что европеец, пробуя кашу, тоже вспоминает детство, но с улыбкой и удовольствием («Овсянка, сэр!»). Среди круп, используемых в русской кухне, гречка находится на первом месте. Это наш исконный продукт и, стало быть, наиболее полезный для желудка русскоязычного населения.

Сначала любую крупу просеивают и перебирают. Раньше мама всегда перебирала зернышки гречки на столе, выбрасывая черные крупинки и камушки. Теперь так уже никто не делает. То ли крупа стала чище, то ли мы ленивее. Затем крупу положено промыть. Моя жена Люба на этом особенно настаивает. И если в умных кулинарных книгах рекомендуют промывать такие крупы, как рис или гречку, то Люба полощет даже овес. Состояние немытых круп ее тревожит.

Иногда для получения особо рассыпчатой каши гречневую крупу поджаривают. Только ее нужно все время помешивать, чтобы не подгорела. Если хочется, чтобы каша стала совсем рассыпчатой, можно положить на сковороду кусочек сливочного масла. Раньше каши варили в глиняных или чугунных горшках: крупа, вода, топленое масло, соль – и пять часов держать в русской печи. На плите каша варится значительно быстрее. Можно попробовать заменить утраченное тепло русской печи современной посудой из полированной стали. При этом, как и для любой каши, очень важно точно отмерить нужное количество воды. На стакан крупы – 2 стакана воды. Размешивать нельзя, вода впитается за 15 минут. Потом нужно укутать кастрюлю в одеяло или плед, чтобы каша упрела.

Гречка идет в дело не только в виде цельных зерен, употребляемых отдельно или в смеси с другими крупами, но и перемолотой в гречневую муку. Она добавляется в пшеничную для теста к блинам (именно гречневые блины считаются «масляничными»), из нее делают битки и запеканки. Классик Похлебкин с душевной болью пишет, что нынче каши низведены до роли гарнира, а это недопустимо. И действительно, каша, особенно гречневая, – совершенно самостоятельное блюдо. В поисках оригинальных рецептов я отправился в клуб «Петрович», где застал ряд известных деятелей искусства, которые поделились своим опытом.

Писательница Алла Боссарт заливает гречку с вечера водой, утром варит, затем укрывает в тепле, а потом ест с луком. Художница Татьяна Назаренко предпочитает есть со сметаной или со шкварками и сетует на отсутствие чугунка. Кинорежиссер Вадим Абдрашитов поведал, что в Европе, оказывается, вообще нет гречки, и ему как-то пришлось отвезти приятельнице в Югославию аж четыре килограмма крупы. Карикатурист, мозговед и ресторатор Андрей Бильжо так и вообще спел оду гречке: он обожает эту кашу, ест иногда по два раза на дню, а так 3–4 раза в неделю. Имеет несколько своих рецептурных секретов: например, никогда не кладет в кашу сливочное масло – только оливковое. Соединив Италию и Россию, сыплет в кашу тертый пармезан. Иногда запекает в горшке и ест с грибами и обжаренным репчатым луком. Любит добавлять огромное количество зелени: тархун, зеленый лук, укроп и пр. Кроме того, всегда как истинный художник любуется переливом цветов «от розового через охру в умбру натуральную». И, наконец, с упоением произносит: «Гречка... как это красиво по звуку...» Только писатель Лев Рубинштейн не любит гречку. Говорит, что ест иногда, чтобы не обидеть жену – она ведь варила, старалась, но чаще не ест совсем. Зато любит яйца...

Одна моя знакомая взрослая девочка любит кашу с молоком и сахаром, а другая – с соевым соусом. Что ж, у нас теперь демократия. Одно знаю точно: если в гречку не класть масла, шкварок, сметаны, лука, зелени и прочих вкусных вещей, то не потолстеешь. Но ведь и есть не захочется.