Пища как небо

Для китайцев еда - это философия

Сергей Цигаль

Все, кому довелось побывать в Китае, в один голос рассказывают, как там кормят: вкусно, дешево и не похоже на то, что предлагают нам в китайских ресторанах Москвы. Кстати, самых дорогих в мире. Китайской кухне более пяти тысяч лет. Деление ее на несколько направлений достаточно условно. Но все-таки, например, северная, или пекинская, кухня не такая острая, как юго-западная (сычуаньская), а на юге, у моря, естественно, акцент делается на морепродукты. Я не попал только на юго-запад, где, по слухам, едят опарышей, собак и живых обезьян. А может, и врут. В древности отношение китайцев к еде сформулировали так: «Народ почитает пищу как небо». А молодой китаец в разговоре с нами обозначил это отношение иначе: «Китайцы едят все, что летает, – кроме самолета; все, что движется, – кроме паровоза, и все, что плавает, – кроме подводной лодки».

Китайцы – народ весьма приветливый. Везде вам предложат пиалку чая. И очень даже неплохого. Туристов отводят в специальное место, чтобы втюхать дорогой чай и посуду. Там показывают огромное количество различных сортов этого напитка и учат его правильно заваривать и пить. Есть сорта, которые заваривают по 12 (!) раз. Есть специальный черный чай, собирают который только незамужние девушки. Листы такого чая вручную скручивают в шарик. Этот чай очень горький, зато самый лечебный: он снижает давление, уменьшает содержание холестерина. Одного шарика хватает для заварки на целую неделю. Фруктовый чай из личи и фиников похож на красное вино, китайцы пьют его с молоком, совсем как англичане.

Но чаем, даже с молоком, сыт не будешь. Конечно, самое известное блюдо этой страны – пекинская утка. И, разумеется, в китайской столице есть ресторан, который так и называется – «Пекинская утка». В ресторане этом несколько (кажется, пять) этажей, и на каждом в отдельных кабинетах подают эту прославленную птицу. Пекинская утка – объект весьма засекреченный. Тайны ее выращивания, выкармливания, маринования и приготовления выведать невозможно. Известно только, что разрезать готовую утку положено на 128 кусочков, не больше и не меньше. Съедается решительно все. Имел возможность убедиться в этом лично, с хрустом проглотив голову с клювом, зажаренную до состояния сухаря. Есть люди, которых при словосочетании «пекинская утка» начинает бить дрожь вожделения. Со мной этого не происходит. Все-таки блюдо получается жирноватым. Правда, утверждают, что утиный жир полезен. Но скорее всего, это удобное объяснение для уткоедов. А вот традиционная ресторанная трапеза пришлась мне по душе. Очень симпатичная и удобная форма подачи. Перед каждым участником трапезы ставят пиалу для супа, тарелку для горячего и крошечную пиалку для чая. На круглом столе вращается круглая же пластина из толстого стекла. На ней располагаются разнообразные блюда. Каждый из сидящих имеет возможность дотянуться до понравившегося и придержать выбранное другой рукой, чтобы не утянул сосед.

Супы, обычно клейкообразные, с рисовым крахмалом и сырым яйцом, наверняка полезны для желудка. Делают и китайский вариант пампушек. Скрученные кусочки теста отваривают в воде с добавлением масла. Получаются белые вареные булочки – пресные, вполне съедобные. Жарят китайские кулинары практически все, вплоть до огурцов и дыни. Воки (большие сковородки) ненадолго ставятся на сильный огонь. В результате вроде бы жареный овощ ухитряется похрустывать, и у вас возникает ощущение, что в нем сохранились витамины. Палочками китайцы едят конечно же не просто так – это целая философия. Во-первых, это вам не мертвая металлическая вилка, а теплое живое дерево. Во-вторых, в китайской кухне царит культ маленького кусочка, а палочками много не уцепишь. Тем не менее попадаются иногда китайцы, которые едят вилкой. Сказывается взаимопроникновение культур.

За несколько дней в Пекине успеваешь осмотреть огромное количество храмов, уничтожить гору еды и сильно прибавить в весе. А впереди незнакомые города и совсем другая еда. Так что – продолжение в следующем номере.