Гурманиада-2006

Эрнест Сандер

Зимняя Олимпиада возвращается в регион с развитой кулинарной традицией. Наше туринское меню

Нынешняя Олимпиада отличается от большинства последних зимних Олимпийских игр по крайней мере в одном важном аспекте – и это не имеет никакого отношения к скелетону (вид гонок сродни бобслею. – Прим ред.) или новой судейской системе в фигурном катании.

Зимняя Олимпиада наконец-то проходит в городе с развитой кулинарной традицией. (На случай, если вы подзабыли, предыдущие Игры проходили в таких городах, как Калгари, Альбервилль и известная "Мекка гурманов" – Солт-Лейк-Сити.) Это означает, что даже если вы не сумеете на следующей неделе попасть в Турин, то сможете найти некоторое утешение в пище.

Как и другие регионы Италии, Пьемонт, к которому относится Турин, имеет свою собственную особую кухню. Вследствие близости к Франции тамошняя кухня более калорийная: сливочное масло более распространено, чем оливковое, мясо популярнее рыбы, в макаронах много яиц – паста таярин, разновидность спагетти, готовится из 300 яичных желтков на килограмм муки.

Этот район помимо прочего знаменит орехами, трюфелями – особенно белыми трюфелями из Альбы, а также самыми изысканно-декадентскими из итальянских вин, в том числе Barolo и Barbaresco. Пьемонт, кроме того, является колыбелью международного движения Slow Food, организованного в целях защиты местных кулинарных традиций и культуры употребления вин.

Памятуя об этом, мы заглянули в La Contea, ресторанчик в Ньеве, славящемся своей пьемонтской кулинарией, и спросили, что бы нам посоветовали для олимпийского банкета.

Мы хотели, чтобы это были традиционные блюда, приготовление которых в то же время не потребует слишком много времени и сил, чтобы мы не пропустили телевизионных трансляций с Олимпиады.

Антонино и Клаудия Верро, владельцы ресторана, предложили нам несколько рецептов, из которых мы выбрали три (смотрите один из них ниже): острая заварная масса со шпинатом, черными трюфелями и соусом марсала на закуску; главное блюдо – говядина, тушенная в вине Barbaresco; и на десерт – semifreddo al torrone.

У меня была и другая причина попробовать приготовить этот обед: мои теща и тесть имеют итальянские корни, что гарантирует мне царский обед у них в гостях, однако ни одно из их угощений я не могу воспроизвести у себя дома.

В этот раз мне вроде бы все удалось. Теща посоветовала мне сделать заварной крем с соусом марсала своим фирменным блюдом. Как бы то ни было, я считаю этот обед своей победой: отведав его, теща согласилась поделиться со мной семейным фирменным рецептом запеченного мяса.

Сам себе повар

В небольшом окруженном стеной городке в часе езды от Турина Клаудия и Антонино Верро – хозяева ресторана и мотеля La Contea – доводят до совершенства классические кулинарные рецепты Северной Италии, которыми охотно делятся.

История: Открывая 30 лет назад La Contea, они не были профессиональными поварами, но работали в винодельческом бизнесе и оба обожали готовить. "Мы подумали: "Мы любим готовить, и к нам на обед постоянно ходят люди, так почему бы не брать с них деньги?" – вспоминает Антонино Верро.

Секрет от шефов: В рецепте заварной массы со шпинатом от La Contea упоминаются черные трюфели, но Антонино отмечает, что белые считаются более нежными. Он советует использовать их для очень простых блюд, таких как яйца или паста с небольшим количеством масла и тертым сыром. Любой более яркий вкус, говорит он, "убьет неповторимость белых трюфелей".

Острая заварная масса со шпинатом, черными трюфелями и соусом марсала

На 6 персон
Для заварной массы:
1.5 ст. ложка несоленого сливочного масла
3/4 мелко порубленной луковицы
3/4 фунта тонко нарезанных листьев свежего шпината без стеблей
3 больших яйца
1 стакан и 2 ст. ложки густых сливок
3/4 стакана цельного молока
1 стакан тертого сыра пармезан
1.5 ч. ложка измельченного свежего розмарина
1.5 ч. ложка измельченного свежего шалфея
3/4 ч. ложки соли крупного помола
свежемолотый черный перец
щепотка измельченного мускатного ореха
1 один измельченный в стружку черный трюфель
Для соуса марсала:
1/2 стакана вина "Марсала"
1/4 стакана белого вина
4 ст. ложки несоленого сливочного масла

Растопить в большой сковороде масло на среднем огне. Добавить лук и жарить до прозрачности около 3 минут. Добавить шпинат и готовить около 2 минут. Отставить в сторону.

В большой миске смешать яйца, сливки, молоко, сыр, розмарин, шалфей, соль, перец и мускатный орех. Взбить, вбить туда смесь лука и шпината.

Предварительно нагреть духовку до 225 градусов. Вскипятить воду в чайнике. Смазать маслом 6 формочек и установить их в большую форму. Распределить массу по формочкам и поставить в духовку. Наполнить большую форму кипяченой воды до половины высоты формочек. Запекать до готовности 40-45 минут.

В это время приготовить соус: в маленькой кастрюльке смешать на среднем огне "Марсалу" и белое вино. Уменьшить огонь и оставить на огне около 15 минут. Снять с огня, добавить масло по одной ложке и перемешать, пока масло не растопится. Сдобрить щепотью соли и отставить в сторону.

С помощью щипцов снять формы с водяной бани и остудить в течение 5 минут, потом перевернуть, выложив содержимое на сервировочные тарелки с помощью ножа. Подавать горячим, полив соусом марсала и посыпав трюфельной стружкой.