Обед по-пушкински

В письмах, дневниках и произведениях русских классиков часто встречаются описания званых обедов, меню дружеских ужинов, семейных застолий.

Мы попробовали найти для вас рецепты исконно русских блюд, которые часто готовились в доме Пушкина.

Предлагаем и вам отобедать по рецептам семьи поэта.

Пожарские котлеты

Надо: 350 г куриного мяса, 150 г телятины без костей, перец, соль, сметана, масло или маргарин, 1 яйцо, панировочные сухари.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Мясо провернуть через мясорубку, добавить немного соли и перца, а также сметаны и сформовать бифштексы. В середину каждого положить по кусочку масла. Обвалять в яйце и сухарях и осторожно зажарить в масле или маргарине. На гарнир подать жаренный во фритюре картофель и зелёный горошек.

Щи

Надо: 650 г белокочанной капусты, 2 морковки, 1 маленький корешок петрушки, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 200 г помидоров или 2–3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 2 лавровых листика, 6 горошин чёрного перца, зелень петрушки или сельдерея, мясной бульон, приготовленный из 500 г говядины и 250 г копчёной свиной грудинки, 4–5 ст. ложек сметаны, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Мясо положить в холодную, слегка подсоленную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук-порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона. Капусту мелко порубить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, их следует предварительно опустить в кипяток на 2–3 мин. Мелко нарубленную капусту всыпать в мясной бульон, проварить, добавить подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30–40 мин. За 5–10 мин. до окончания варки влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец горошком, томатную пасту или свежие помидоры, нарезанные на части. Щи посолить и поперчить.

Аналогичным образом готовят щи из кислой капусты, из расчёта 500 г кислой капусты на 4 порции. Лук-порей не кладут, зато увеличивают количество репчатого лука.

Кулебяка

Надо: 500 г муки, 25 г дрожжей, 50–100 г масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа, немного молока; начинка может быть разнообразной.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Кулебяка отличается от прочих пирогов прежде всего своей формой: она обычно `уже и выше. Кроме того, кулебяку иногда начиняют разными начинками послойно. Например, можно взять крутые яйца и мясо или рыбу. Чтобы нижний слой теста кулебяки не промокал, первый слой начинки обычно делают совсем сухим. Сюда очень хорошо подходит рис или ещё какая-либо рассыпчатая каша, а на неё уже кладут более сочные начинки из мяса или рыбы.

Дрожжи следует развести тёплым молоком, смешать с мукой, яйцом, маслом и солью и замесить довольно крутое тесто. Поставить на 1,5 ч подходить. Затем ещё раз хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и длиной 20 см. Тесто выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, а края защепить. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть и уложить на противень швом вниз. Поверхность кулебяки смазать яичным желтком. Кулебяку поставить в тёплое место, чтобы она ещё раз подошла. На поверхности кулебяки сделать несколько надрезов, чтобы она могла лучше пропечься. Поставить в духовку на 35–45 мин. Готовность кулебяки можно проверить с помощью спички: воткнуть её в кулебяку — если тесто не липнет, значит, кулебяка готова.

Цеппелины

Надо: 1,5 кг картофеля, 350 г говядины, 1 луковица, 80–100 г шпика, соль, перец, маргарин или масло.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Половину порции картофеля очистить и натереть в сыром виде, другую половину сварить в мундире, очистить и тоже натереть. Оба вида как следует перемешать, посолить. Мясо отварное или жареное мелко нарезать. Лук слегка обжарить, смешать с мясом. Начинку приправить солью и перцем. Из картофельной массы приготовить битки длиной примерно 8 см, наполнив их начинкой. Осторожно вложить в кипящую подсоленную воду. К цеппелинам подать жареные кубики или полоски шпика.