Питание русских крестьян Верхнего Приобья
Майничева А. Ю.
Основными продуктами, составлявшими питание русских крестьян Верхнего Приобья в конце XIX — первой трети XX вв., были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Хотя в старожильческих семьях были многочисленные капканы, ловушки, охотничьи ружья, ушла в прошлое массовая добыча дичи на охоте. Но в питании продолжали широко использовать дары дикой природы — хорошим подспорьем было собирательство грибов и лесных ягод, а также рыболовство. Старожилы готовили тушеные, пареные, вареные, жареные блюда. В меню переселенцев из губерний Европейской России начала XIX в. жареные блюда практически отсутствовали, поскольку они, как правило, не имели достаточно жиров для их приготовления.
В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало большую долю. «Мясо, как закон, было» — говорят крестьяне. Обычно на мясо откармливали крупный рогатый скот, овец, свиней. Разводили птицу — гусей, уток, индюков, кур. У переселенцев начала XX в. из губерний Европейской России в питании преобладали хлебные изделия, овощи и картофель, крупы.
Хлеб и блюда из зерновых. С начала расселения в Сибири русское население стремилось обеспечить себе хлебно-мучную основу питания. Крестьяне выращивали рожь, ячмень, овес, гречу, просо, горох, бобы. В меньшей степени была распространена пшеница. Посевы этой культуры увеличились с начала XX в. с приездом российских переселенцев, которые привезли с собой урожайные сорта. Так, приехавшая в 1908 г. из Вятки семья Вылегжаниных привезла в Маслянино семена сорта пшеницы, ранее там неизвестного. Старожилы рассказывали, как все удивлялись пшеничным зернышкам, а ребятишки все время просили их попробовать. Из пророщенных зерен ржи и ячменя делали солод, использовавшийся в приготовлении пива и кваса. Рожь, пшеницу перемалывали.
Было большое разнообразие хлебных изделий из ржаной и пшеничной муки. Старожилы говорят, что хлеб хранили с суслонах, поэтому он хороший был. Муку-крупчатку часто покупали в Томске и использовали ее для печенья, «постряпушек на меду». Остался в памяти старожилов и хлеб из ржаной муки, который после выпечки оставался белым. Такого сорта ржи не стало. Повсеместно в семьях изготавливали из кислого теста хлеб, который делали круглый и калачами.
Хлеб выпекали на металлических листах или чисто выметенном поду печи, иногда на под стелили специально высушенные листья капусты. В некоторых чалдонских семьях для хлеба использовали специальные деревянные формы. Нагрев печи проверяли так — муку кинут, если загорелось, можно садить. Для закваски теста брали немного молока и дрожжи. Смесь оставляли для брожения в теплом месте на всю ночь. Утром замешивали тесто, добавляя яйца, постного масла, соли, муки и молока. Тесто выкатывали на специальной деревянной доске-столешнице. Если не было дрожжей, то делали закваску из хмеля. Чтобы можно было испечь хлеб для семьи из шести человек, требовалась закваска, приготовленная следующим образом: две горсти шишек хмеля кипятили в двух литрах воды. в момент закипания снимали с огня и оставляли настаиваться. Затем процеживали настой, добавляли семь натертых небольших семенных картофелин. И опять настаивали до получения студенистой массы, получая закваску.
Обычно выпеченный хлеб называли булками. В печь помещалось 6–7 больших булок. Чалдоны выпекали и более мелкие калачи, которые являлись распространенной простой пищей. В рукописи А. Т. Лямзина «Маслянино в прошлом» находим упоминание об этом виде питания батраков во время пахоты: «Кулаки, как правило, имели много лошадей и другого скота, который рано утром надо было накормить или пригнать с выпасов и потом с утра до и позднего вечера на них работать, причем лошади менялись, а работник не имел возможности даже нормально поесть. Здесь очень кстати оказывались сибирские калачи. Выпекались они весом по 200–300 граммов, были основным и, пожалуй, единственным на поле продуктом питания батраков. Не зря говорили, что пахарь обедал в борозде, на одной руке висели калачи, а другой рукой он управлял сохой». Зимой положено было платить от каждого дома «пролубщику», делавшему проруби, по калачику. Знахарю часто давали вознаграждение за лечение калачами, капустой, огурцами и салом.
Из кислого теста пекли также караваи, пирожки, для начинки которых использовались самые разнообразные продукты — брали все, что было под рукой (творог сладкий или подсоленный, овощи, картофель, зеленый лук, ливер, рубленое мясо). Старожилы любили пирожки с рыбой. Традиционный большой праздничный пирог сибиряков — курник с рыбой или куриным мясом, сдобренном специями (лавровым листом, перцем и луком), готовили в специальной форме. Одной из начинок летом служили свежие ягоды, а зимой — заготовленные впрок, сушеные и смешанные с солодом. Перемолотые сушеные боярка и черемуха запаривались и также были хорошей начинкой.
Часто пекли шаньги со сметанным припеком. Их делали и из пресного теста с творожным припеком. Блины и оладьи готовили из более жидкого, чем для пирогов кислого теста. Блины иногда пекли на молоке и яйцах, без дрожжей и соды. Их начиняли творогом и запекали в печи. В печенье, пироги добавляли мак. В праздники готовили крендели и сушки, которые перед тем, как испечь, обваривали кипятком. Хлеб с изюмом, как гостинец, привозили из Томска.
Как и в Европейской России готовили овсяный — белый кисель, для которого заквашивали овсяную муку, разбавленную водой. Из цельных зерен хлебных культур варили традиционные русские каши — перловую, гречневую. Ячмень, пшено, овес для каш толкли в ступе. Рис был редкостью. Эту крупу использовали только в богатых семьях для поминальной кутьи. Многие старожилы сообщали, что попробовали рис впервые в 1940-х гг. В Малышевской и Меретской волостях в каши добавляли тыкву, поскольку этот овощ выращивали в большом количестве. Впрочем, и в более северных районах нередко варили тыквенную кашу. В меню русских крестьян нередкостью были горошница и бобовница. Фасоль выращивали только новоселы, они варили ее молодой, в стручках, и зернами.
Повсеместно и у старожилов и переселенцев использовалось растительное масло. Его давили из семян подсолнечника, льна, конопли, иногда мака. Старожилы вспоминали о странном зеленоватом цвете конопляного масла. В старожильческих семьях его запасали по несколько логушков, деревянных кадочек, емкостью 15–20 литров. Вместе с тем, в семьях бедняков растительное масло было роскошью, его расходовали одну столовую ложку на общее блюдо похлебки для всей семьи, столько же — на большую сковороду картошки.
Блюда из мяса и рыбы. В скоромные дни старожилы-сибиряки готовили мясные блюда из говядины («скотское мясо»), баранины, курятины, гусятины. Мясные щи с овощами готовили ежедневно. В начале зимы заготавливали впрок колбасы, вяленое мясо, свиные окорока. По правилам забивали бычков-трехлеток, которые «уже успели мяса нагулять». Старожилы вспоминают, что всегда делали колбасу из говядины, а из свинины стали делать, только переняв опыт переселенцев. Окорока солили и развешивали вялиться в амбарах или «на вольном воздухе». Приехавшие из губерний Европейской России говорили о своем изумлении от того, как они впервые увидели, что под карнизами всех домов висят десятки окороков.
Лосятина считалась деликатесом. Хотя лосей запрещалось добывать, на них продолжали охотиться. Часты рассказы о том, что могли даже убить невольного свидетеля охоты, чтобы не нести наказание за браконьерство.
Чаще всего готовили баранину, обычно ее просто варили, оставляя томиться в печи. По опыту для большой семьи мяса одного барана хватало на неделю. Свиней держали мало и почти не заботились о их содержании, кормили только зимой, отпускали на все лето. Обычно осенью свиноматка приходила с приплодом по двенадцать и более поросят («асосков»). Тогда на ужин ежедневно готовили поросятину — разрубали тушку на две половинки и запекали ее в печи с какой-либо крупой. Чалдоны говорят: «Наши сибирские свиньи шустрые, через забор прыгали, сала нет, а щетина длинная, из нее щетки делали на продажу».
Непременно на столе был студень, который готовили из голов и ножек. Изредка делали рубленые котлеты, колобки из мяса. Переселенцы из Калужской губ. готовили из мяса борщ, «крокодельки» (фрикадельки), голубцы в капусте.
Зимой сибиряки делали пельмени, мясо для которых мелко рубили топором или сечкой в сельнице, специальном корытце. Считалось, что пельмени самые вкусные те, что сделаны из трех видов мяса: говядины, свинины, баранины. Переселенцы познакомились с этим блюдом только в Сибири. Вот как рассказывал об одном случае сибиряк Карбовяк С.П.: "Мы с мужиками сделали сельницы, хотели продать, чтобы заработать. Поехали в другую деревню, где расейские жили. Приехали, смотрим бабы стоят, им говорим: «Налетай, сельницы привезли». А они: «А зачем они?». «Пельмени делать» — «А что это такое?». Им объяснили. А одной недавно приехавшей бабе дочка прислала мороженые пельмени в подарок. А дочь давно уже в Сибирь приехала. Баба слушала, слушала и говорит: «Так вот что это такое. А я думала конфеты, сижу на печи, грызу их, невкусно. Да это пельмени».
Старожилы-сибиряки, жившие на больших реках, очень любили рыбные блюда. Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты: делали уху («щербу»), пироги, иногда жарили или солили. Повсеместно в реках в изобилии водились чебаки, караси, щуки, язи, окуни, осетровые, налимы, встречалась нельма. На рыбную ловлю ходили даже женщины. Использовались разнообразные снасти: «запоры» («еза»), закидные (тоневые) неводы длиной до 100 м, стрежевые, ставные неводы, бредни. Применяли мелкие ловушки: сети, вентери («фитили»), «морды», «котцы», крючковую снасть — самоловы, переметы, «крюки», жерлицы. Рассказывали, что щук с наступлением темноты ловили руками или с помощью проволочной петли, прикрученной к удилищу. Рыбак заводил эту петлю на затаившуюся рыбу и, резко дергая, выкидывал ее на берег. Жители д. Луговой, стоявшей на Оби и ежегодно заливавшейся водой, рассказывали, что «прямо в усадьбе щук ловили». Если щук ловили во время икрометания, то заготавливали много икры.
В деревнях, стоявших на небольших реках, рыбы было меньше, поэтому ее привозили из рыбных мест. Рыбу в коробах часто покупали в Томске. Из д. Ташара везли муксуна, из Бибеево плотву, щук, ершей. Рассказывали, что братья Емельяновы из д. Кругликово занимались только охотой и рыбной ловлей — продавали добытое в Болотном. Они ловили налимов весом по 12 кг, много стерляди.
Блюда из молока и яиц. В хозяйствах старожилов, где держали много дойных коров, были обычны блюда из молока. Как рассказывал Карбовяк С. П., 1910 г.р., из д. Кругликово, ежедневно надаивали по 12 ведер молока, которое нужно было быстро переработать, в продукты долгого хранения. Из молока били масло, которое затем перетапливали, получая «русское масло». По несколько бочонков такого масла везли на продажу в Томск еженедельно. Готовили творог, подогревая сквашенное молоко. Варили сыр, который получали благодаря длительному прогреву смеси творога, молока и яиц. Такой сыр хорошо хранился на льду в погребе несколько месяцев. Вкусовой добавкой к блюдам служила сметана. Излишки молока сквашивали, получая простоквашу (сыроквашу). Часто пили или добавляли в тесто обрат (сыворотку), остающийся после приготовления творога. Молоко добавляли в каши, варили молочные лапшу и кисель.
Смесь молока и куриных яиц запекали в печи, получая яичницу («яи/е/шню»). Глазунью делали редко, только как традиционное Троичное блюдо. Яйца варили, рублеными яйцами с различными добавками начиняли пирожки, сдабривали свежие резаные овощи. В семьях переселенцев все эти блюда были известны, но они часто испытывали недостаток в молоке и яйцах.
Овощные и картофельные блюда. В конце XIX в. картофель в Приобье был мало распространен, в некоторых местностях старожилы совсем не высаживали эту культуру. Только с приездом переселенцев из губерний Европейской России, особенно белорусов, посевы картофеля значительно увеличились. Начав использовать картофель, старожилы готовили из него ограниченное число блюд. Как правило, они его запекали, добавляя масло или сметану и заливая яйцами, разболтанными в молоке, и использовали для начинки пирожков (пекли «картонные» или «картовные» пирожки). В тяжелые годы варили неочищенную картошку («картофь») — «в мундирах», которую затем разогревали с растительным маслом или со сметаной на сковороде.
Переселенцы из Рязанской губ. готовили множество разнообразных вареных и тушеных блюд из картофеля. Делали своеобразные булочки — дранки и сайки. Для дранок картофель терли на терке, отжимали и оставляли в плошке, чтобы осел крахмал. Затем добавляли к отжатой картошке немного крахмала, постного масла, соли и лепили дранки в виде удлиненных котлет. Укладывали их на сковороду и ставили в печь. Так же делали сайки, отличающиеся от дранок только тем, что в них не клали крахмал.
И старожилы, и новоселы использовали в питании различные овощи: тыкву, морковь, свеклу, из которых делали сладкие паренки. Ели свежие, вареные и пареные брюкву и репу, которые старались выращивать в больших количествах. Даже ямы, в которых хранились овощи, называли репными. Морковь и капусту тушили и жарили. Выращивали много огурцов и лука, которые ели летом свежими. Огурцы ели с солью, а также резали и подавали, поливая медом, как сладкое блюдо.
Сибирячка Мануйлова А. В. рассказывала, что помидорами угостили ее бабушку в 1930-х гг., которая пробовала их посадить, но урожай погиб, так как не знали, что делать с зелеными помидорами. Но в дальнейшем, бабушка приспособилась их хранить в специальном ящике, чтобы они поспевали, не портясь.
На зиму делали многочисленные заготовки. Квасили капусту. Огурцы солили в кадках, добавляя специи — укроп, лавровый лист, лист смородины, чеснок, хрен, перец. Там, где росли арбузы, их также солили. Так как сахар был недоступен для большинства крестьян, то варенье варили лишь в некоторых семьях. Собранную лесную ягоду — «глубнику» (клубнику), голубику, чернику, смородину, малину, ежевику, калину — сушили. Сушеную ягоду для начинки пирогов разводили водой, добавляя по возможности сахар или солод. Применяли и другой способ заготовки. Ягоды толкли, смешивали с солодом и мукой, клали на капустный лист и сушили в печи. Для пирожков эту заготовку также обычно разводили водой. Сушили черемуху и боярку. Сухими их мололи на мельнице и использовали для начинок. Бруснику, калину и облепиху мочили. Калину также парили.
Грибы и дикоросы. Летом и осенью обычно собирали и заготавливали грибы. В обиходе жителей деревень Ординской волости бытовали такие названия грибов: толстокоренник (белый гриб), синявки (сыроежки), волнянки или волмянки (волнушки), обабки (подосиновики, подберезовики, моховики, растущие в смешанном лесу). В приобских лесах старожилы собирали толстокоренники, синявки, обабки, сухие и мокрые грузди, опенки, маслята, лисички, рыжики, бычки и волнянки. Другие же грибы по традиции не брали, считая, что «поганки не нужны, и хорошего гриба хватает в лесу». В лесах было много белянок (сыроежек), но, как говорили крестьяне «их и не надо было». Старожилы сузунских деревень рассказывали, что солили грузди, опенки сушили, а белый гриб не знали. Вновь новоселы активно занимались собирательством грибов, исходя из принципа «которые знаю, те и беру».
У всех старожилов отношение к грибам было очень избирательное, черный груздь или дождевик в пищу не употребляли. Не собирали и «шпионов» (шампиньонов). Когда в деревни приехало много переселенцев из Вятки, про них говорили: «Понаехали вятские, все поганки поели». Но и сибиряки использовали гриб, который не годился в пищу, но был полезен в хозяйстве — это мухомор. Его мелко резали, заливали водой, добавляли немного сусла и ставили в плошке для уничтожения мух.
Грибы срезали ножом или отщипывали рукой под самый корень. Затем это место присыпали листьями и землей, чтобы не пропала грибница. Особенно жителям Ординской волости нравился толстокоренник, который растет на буграх глубоко в бору, на местах лесных пожарищ. Примечали, что его можно найти там же, где и моховики. Легко увидеть темную шляпку толстокоренника на фоне хвои и мха. Иногда этот гриб вырастает весом до килограмма, ножка и шляпка остаются крепкими и чистыми, не червивыми.
Крестьяне употребляли в пищу грибы сразу после сбора жареными или вареными с картошкой и делали заготовки впрок. Толстокоренники, обабки, опенки, маслята жарили, запекали в печи с яйцами. Толстокоренники, обабки, опенки сушили, причем перед сушкой грибы никогда не мыли. Синявки, сухие и мокрые грузди, волнушки, бычки и рыжики солили. Для засолки на дно бочки укладывали укроп, хрен, чеснок, слои вымытых и вычищенных грибов, которые солили «на вкус». Сверху клали гнет. Иногда грибы перед засолкой вымачивали. Считается, что грузди солятся месяц, бычки -сорок дней. Только синявки можно есть малосольными, через сутки после засолки. Из соленых грибов готовили солянку: грибы рубили, клали в сковороду с растопленным бараньим жиром, могли добавить и коровьего масла, добавляли немного воды и тушили. Из свежих, сухих или соленых грибов варили суп.
Старожилы в лесу собирали щавель, тмин, копали дикий чеснок, иногда дикий лук. Рвали и другие съедобные травы: саранки, пучки, русолейки, гусинки, ревень. Из шипичного цвета (цветков шиповника) варили варенье на меду. Изредка брали калган-корень. Корни от репья заготавливали как лечебные.
Осенью, после третьего Спаса, запасали кедровые шишки. Выезжали в бор и специальными колотушками били по стволам кедровых сосен, обмотав их предварительно зипунами, чтобы не повредить кору деревьев. Упавшие шишки собирали в мешки, а по приезде шелушили. Не все селяне берегли деревья, а чтобы собирать много орехов каждый год искали новое урожайное место, но с каждым годом это становилось все труднее и труднее.
реклама
