Что ели скифы на обед?

Страница Любови Стоцкой

Канут в Лету великие империи, а бабушкин рецепт благополучно переживет века

СКИФСКИЙ ПИРОГ С СЫРОМ И ПО ПРОШЕСТВИИ МНОГИХ ВЕКОВ ВЫГЛЯДИТ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО АППЕТИТНО.

Блистательный французский философ и судебный деятель XVIII-XIX веков, Ансельм Брилья-Саварен прославился прежде всего как основоположник современной философии гурманства. В числе его многочисленных афоризмов на кулинарные темы есть замечательная фраза: "Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются".

Если вдуматься, на свете нет ничего более стойкого, чем привычки в еде. В утренней чашке кофе и в обеденном антрекоте человек видит незыблемость окружающего мира, а заморские страны познает прежде всего начиная с кухни. Историки ломают копья по поводу войн Алой и Белой розы, но ясно одно: и та, и другая сторона лакомились кабаньей головой, фаршированной сливами, и ,конечно же, пудингом. Канут в Лету великие империи, а бабушкин рецепт пирога благополучно переживет века, переходя от матери к дочери. Удивительное свойство кулинарии воплощать и сохранять дух народа позволяет сегодня нам пообедать в компании с древними народами, когда-то населявшими Кавказ, Литву, Молдавию...

В начале нашей эры Причерноморье кипело, словно плавильный тигель. С севера туда пришли готы, с востока - скифы, аланы, с юга держали оборону своих колоний античные римляне и греки. Потомки аланов (осетины) живут на Кавказе, и их национальная кухня весьма напоминает стол их далеких предков. Скифы разводили коз и овец, готовили сыр, масло, пиво. И наверняка пекли такие же пироги, которые у осетин принято подавать на трехногом столике по три штуки на тарелке (три - магическая цифра!). Например, пирог со свежим сыром.

Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченное масло, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2Р3 часа, с содой - на 30-40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части, и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять фарш по поверхности лепешки, не доходя на 3-4 см до края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разровнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разровнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или наколоть его вилкой. Выпекать до румяной корочки и подавать по три пирога на блюде. Если подать такие пироги к некрепкому пиву, вы в точности воспроизведете древнюю скифскую трапезу.

Великая Римская империя оставила нам на память о себе немало описаний пиршеств. "Пиры Тримальхиона" рассказывают о немыслимой роскоши: о быке, в котором был запечен кабан; фаршированном поросенке, в чреве которого жарились жаворонки... Но вот о кухне римлян победнее мы бы ничего не знали, если бы повседневная римская кухня не сохранилась в отдаленных провинциях империи - Молдавии и Румынии. Смею вас уверить, что древнеримская кухня была очень вкусной, о чем свидетельствуют плацинда с тыквой и вертута с брынзой.

Плацинда - это плоский пирожок, сладкий или соленый, который прекрасно хранится. Плацинда с тыквой на 10 порций готовится так: мука пшеничная - 350 г, яйцо - 1 шт., сахар - 100 г, масло - 150 г, тыква очищенная - 400 г. Приготовить пресное тесто. Раскатать большой круглый корж, смазать маргарином. Тыкву для фарша очистить от кожи и семян. Протереть через терку, добавить соль и дать немного отстояться. Затем слегка отжать и добавить сахар. На середину теста положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать при температуре 200-220 градусов. После выпечки каждую плацинду смазать маргарином. Разрезать на куски.

Вертута с брынзой или с яблоками - тончайшее произведение искусства. Тесто раскатывают тончайшим слоем и скатывают затем долго и осторожно, чтобы не прорвать его. Получившаяся выпечка нежнее торта "Наполеон", а ведь ее ели современники Юлия Цезаря! Итак, готовим вертуту. Мука пшеничная - 320 г, масло растительное - 40 г, яйцо - 3 шт., масло сливочное - 80 г, брынза - 500 г, соль по вкусу или мелко порезанные яблоки и сахар. Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета (или разложить яблоки и посыпать их сахаром, а потом скатать рулет). Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 200-220 градусов. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100-200 г и полить растопленным сливочным маслом.

В Литве сразу две кулинарные традиции. С одной стороны, литовский народ выработал с веками простую, сытную и здоровую кухню. С другой стороны, союз Литвы и Польши в браке короля Ягелло и королевы Ядвиги породил кухню Литвы дворянской, где блюда столь же сложны, сколь и великолепны.

К древней кухне относится якнине - особый печеночный паштет. Раньше его готовили охотники из печени убитых кабанов и зубров. Мы можем только попробовать повторить его в пределах одной порции, для которой нам понадобятся: печень - 140 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 20 г, вино сухое - 7 г, сало-шпик - 15 г, перец молотый, соль. Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане (или запекают над костром) до готовности. Готовый паштет охлаждают.

Позднее под влиянием польской знати в Литве прижились разнообразные блюда из картофеля. Самое известное из них - цепелинай. Чтобы сделать настоящие цепелинай, нам понадобятся такие ингредиенты: картофель сырой - 240 г, картофель вареный - 55 г, соль - 1,5 г; для фарша: говядина - 60 г или свинина - 50 г, жир свиной - 5 г, лук репчатый - 10 г, вода - 5 г, перец, соль. Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают, вареный очищают и протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые чашечки, внутрь их кладут мясной фарш, после чего формуют продолговатые шарики и отваривают их в подсоленной воде в течение 20-25 мин. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку и смешивают с жареным луком, пряностями, солью, водой. Подают блюдо со свиными шкварками и поджаренным луком.

С чистой совестью можно сказать, что князь Радзивилл угостил бы вас примерно так же. Может быть, историю и впрямь стоит изучать за столом?