Искусство жаренья и варки в Национальной библиотеке Австрии

Искусство жаренья и варки принадлежит к числу важнейших. Феномену кулинарии в европейской истории посвящена большая выставка в Национальной библиотеке Австрии.

Если вдуматься да присмотреться, то поймешь, что без еды никуда - не только в повседневной жизни, но и в мировой культуре. Кулинария всюду, от важнейших символов религии (посчитайте, сколько библейских, например, сюжетов связано с преломлением хлебов и утолением жажды) до кинематографических шедевров ("Повар, вор, его жена и ее любовник", "Большая жратва" и прочие "Деликатесы").

Впрочем, на выставке "Кулинария и культура пиршества" в парадном зале Австрийской национальной библиотеки обошлись без современной визуальной культуры. Здесь ограничились рукописными книгами Средневековья с их фантастической красоты миниатюрами, печатными изданиями последующих веков, гравюрами и фотографиями. Самый старый экспонат датирован 1400 годом - это поваренная книга венского монастыря Доротеи. Даже профессиональных поваров до сих пор поражает буйство фантазии, проявленное при составлении иных рецептов. Многие из них предназначались, правда, не для услады человеческих чувств, но для медицинских целей. Как выясняется, здоровая пища волновала едоков задолго до появления "раздельного питания" и "кремлевских диет". Как высказался один из самых язвительных мыслителей XVIII века Бенджамин Франклин, "с тех пор как появилась кулинария, человечество стало есть вдвое больше, чем это требуется природе".

В Вене рассказывают, например, о бурных дебатах, сопровождавших появление в Европе кофе. К середине XVII века, века турецких вторжений, его стали пить повсюду. Причем итальянский врач Антонио Фаусео Наиурони уверял в своей книге, опубликованной в Риме в 1671 году, что кофе обладает просто чудодейственными свойствами. Он спасает от всего - от подагры, мочекаменной болезни, головных болей, кашля, катара, запора, истерии и ревматизма. Но процветал плюрализм: восемь лет спустя на открытом диспуте в Марселе врач Коломб уверял современников, что тут скорее вред, чем польза. Аргументы обеих сторон оставались литературными, а не научными. Еще до открытия кофеина в 1820 году (его обнаружил Фердинанд Рунге) по Европе открывались кофейни - в Гамбурге в 1677 году, в Вене в 1685-м, далее везде. О тех временах напоминает книга Даниеля Дункана "Об употреблении горячих блюд и напитков", изданная в Лейпциге в 1707 году. Темой гравюры, сопровождавшей титульный лист, стало: "Упьемся прямо сейчас до смерти, и так оно произойдет согласно моде".

Вместе с кофе в моду вошли шоколад и чай. Последний был особенно дорог, уступая в цене лишь шоколаду. Его везли с Дальнего Востока, причем зеленый чай был сперва более распространен, чем черный. Бедный люд мог себе его позволить лишь в пору тяжелого недуга, как последнее средство от болезни. Да и богачи относились к нему скорее как к роскоши. Иначе кто бы вел сегодня речь о волнообразной моде на чай? Первая волна связана с развитием стиля шинуазри в искусстве и появлением гостиных в японском и китайском стиле. Вторая волна пришлась на начало XIX века, когда вся Европа переключилась с французской моды на английскую. А какой же английский дух без английского чая? Но вот с сахаром чай в массовом порядке стали пить позже, с изобретением классического рафинада - это случилось в 1842 году.

Выставка производит впечатление настоящей энциклопедии, как то и положено проекту библиотеки, да еще и национальной. Искусство приправ и смысл консервов, борьба разума (диеты) со стремлением к гедонизму (чтобы повкуснее!), медицинский и религиозный контроль над потреблением пищи (система постов существует практически во всех религиях мира)... Предметом исследования у венцев стали и антураж самой кухни, эволюция ее обстановки, и такой феномен, как регулярное превращение места варки в место преступления. Кулинария и яды - две вещи нераздельные.

Особым вниманием у кураторов пользовался антураж еды. В обществе были регламентированы все детали процесса, от порядка подачи блюд до оформления стола и даже тем для разговоров, которые надлежит за столом вести. Музыку, исполняемую во время обедов, тоже отбирали. А самые богатые гурманы заказывали ее себе специально - писанием такой музыки занимались и Бах, и Гендель. Россини же "столовой" музыки не писал, зато выпускал сборники кулинарных рецептов. Внес свой вклад в развитие кулинарии и великий Гете. Своим афоризмом "Еда должна сперва радовать глаз и лишь затем желудок" он заложил основы современной haute cuisine.

Нынешние мишленовские рестораны подчиняются негласным, но строгим правилам кулинарного этикета. Существовал он и ранее. Регламентированием всего процесса еды проводилась жесткая граница между элитой общества и остальными его слоями. Но в тот момент, когда аристократии потребовалось обновление крови, появились и специальные книги-учебники, посвященные столовому этикету. С конца XVIII века их появилось немало, популярны они и сегодня, хотя, конечно, в фаст-фуде вряд ли будешь слушать Вивальди. Даже в наушниках.

Графика с изображением яств и приправ да рекламные плакаты заняли на выставке место живописи. Но главная роль в глазах чревоугодников все же принадлежит рецептам. Для особо непонятливых устроители предлагают специальные ужины с меню из блюд, приготовленных по старинным рецептам. Те же, у кого фантазия разыгрывается и без живых примеров, верят на слово художнику Даниелю Споерри. Автор многих инсталляций и ассамбляжей из тарелок, остающихся после пиршеств, Споерри уверяет, что даже когда исчезнут все искусства на планете, наверняка останется одно: искусство кулинарии. Тут-то нам и пригодится каталог к венской выставке.