Весь жар земли

В духовке, в мангале, на гриле, над очагом... Где еще можно жарить и печь? А вот еще древнее восточное изобретение: тандыр

Сергей Цигаль

Совсем перестали приезжать друзья из Средней Азии - стало далеко и дорого. Видимся теперь очень редко. Зато азиатская кухня пришла в Россию и, отхватив изрядный сектор ресторанной индустрии, расцвела здесь. Я не говорю о плове, мантах или шашлыке - эти блюда, кажется, всегда были в нашем меню. А вот восхитительные, посыпанные кунжутом или какими-нибудь другими ароматными семечками, поджаристые сверху и мягкие по краям, тонкие, сухие, дырчатые лепешки появились относительно недавно. Их не надо путать с кавказским лавашом или матнакашем, значительно раньше завоевавшими столицу.

Кто бывал в Узбекистане в советские времена, помнит, что такое горячая, только что вынутая из печки-тандыра лепешка со свежей зеленью и куском сыра. К полному ощущению счастья можно добавить только пиалу обжигающего чая и лежанку, покрытую коврами, чтобы наслаждаться пиршеством, завалившись на бок. Впрочем, для приема пищи в горизонтальном положении существуют специальные рестораны (дорогие и не очень) с восточными названиями, а печи, называемые тандырами, перестали быть такой уж редкостью. Во всяком случае, в Москве их развелось множество.

Каждая такая печь, если только она правильно построена настоящими выходцами с Востока, представляет собой памятник древней кулинарной культуры. Я всегда как завороженный наблюдаю, как хлебопек, раскатав тесто круглыми лепешками, засовывает руку, плечо и даже голову прямо в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать будущий шедевр к раскаленной стенке.

Через 6-7 минут готовый хлеб вынимается специальной лопаткой.

Тандыры бывают самыми разными по форме и по назначению: в одних пекут хлеб, в других - только самсу (пресные лепешки с бараниной и курдючным салом), а в третьих жарят мясо. Печь эта может находиться на специальном возвышении и иметь форму половинки огромного яйца с большим отверстием сбоку. Стенки толстые, обмазанные глиной. Эта «половинка яйца» разогревается или древесным углем, или в городских условиях газовой горелкой. А чтобы жар не уходил, входное отверстие этой «норы» плотно закрывают крышкой. Некоторые настоящие пекари привозят керамическую основу цилиндрической формы для такой печи из своих родных сел, а уже на месте ставят ее на кирпичное возвышение, обмазывают изнутри глиной и даже красят для опрятности.

Раньше Коктебель радовал приезжих своими буханками - черным и белым деревенским хлебом в форме кирпича. Теперь к нему прибавились и лепешки. Переселившиеся из Узбекистана крымские татары продают небольшие, вкусно пахнущие кругляши, посыпанные кунжутным или луковым зерном. Когда-то в горах Армении я видел тандыр тамошней конструкции - вырытый в земле - для выпекания лаваша. Это была примитивная яма, куда загружался уголь. Зато лаваш был потрясающий - к тому же рядом продавалась тутовая чача. Сочетание этих продуктов дает, надо сказать, удивительный эффект. А недавно я обнаружил аналогичные сооружения недалеко от Москвы, в поселке Жуковка.

Артгалерея «Дача» и ресторан «Веранда» устроили грандиозную тусовку по поводу открытия летнего сезона. Все было как полагается: туалеты от Андрея Шарова, шоу хлебных крошек от Бартенева, на стенах - литографии Марка Шагала и офорты Эрнста Неизвестного, а во дворе - продажа древних сундуков и чесалок. Бросалось в глаза невероятное количество «гелендвагенов» и «шестисотых», а также девушек ростом от 1 м 90 см и выше. Попадались известные актеры и даже один депутат, который поспешил отстегнуть депутатский значок, сказав, что рабочий день уже закончен и поэтому он с полным правом может расслабиться. Французское шампанское и коньяк лились, как водится, рекой. Но это все мне приходилось видеть и раньше, а вот тандыр я осмотрел с особым пристрастием.

Вырытая в земле яма глубиной метра полтора расширяется книзу. Стены и дно обложены изнутри огнеупорным кирпичом. Круглое отверстие 70 см в диаметре укреплено изнутри металлическим кольцом и оснащено глухой крышкой. В промежутках между стенкой и землей насыпан щебень, что позволяет этому устройству оставаться теплым в течение пяти дней. И это зимой, в мороз! Сбоку имеется поддувало, чтобы можно было регулировать приток воздуха. На дно насыпается раскаленный древесный уголь. Сверху устанавливается кастрюля с водой. Затем на цепях опускаются отдельные части убиенных животных: свиней, овец, быков. Либо, если вес несчастных не превышает 6-7 кг (а в этом нежном возрасте ягнята и поросята особенно вкусны), тушка прокалывается целиком, а острие вертела опускается в кипящую воду. Так же поступают с рыбой или цельной битой птицей - курами, индейками и пр. Крышку закрывают, а мясо запекается на углях, при этом водяной пар обеспечивает влажность и не позволяет ему пригореть. При такой тепловой обработке половинка цыпленка или целая рыбина готовится за 15 минут. А молодой ягненок - за 2-2,5 часа.

Специальный повар, который заведует целой батареей таких тандыров, поделился со мной некоторыми секретами местной кухни. Так, мясо маринуют с аджикой, луком, розмарином и шпигуют лавровым листом и чесноком. Конечности предусмотрительно заворачивают в фольгу - чтобы не горели. Через некоторое время и мне удалось отведать несколько лакомых кусочков. Известно, что тот, кто готовит сам, с возрастом, оценивая стряпню другого, становится довольно придирчивым. В этот раз, признаюсь, прицепиться было не к чему. Все было очень мягким, сочным и нежирным. Особенно меня удивил бычок на вертеле: мне не однажды приходилось принимать участие в зажаривании представителей крупного рогатого скота, но всякий раз мясо получалось суховатым. Это же было сочным и просто таяло во рту. А вот экзотическое мясо страуса, к сожалению, не произвело никакого впечатления. Очень похоже на говядину темного цвета. Маринуется в яблочно-малиновом конфитюре с бальзамическим уксусом и минеральной водой. А жалко: говорят, страусятина - самое полезное мясо на свете и совсем без холестерина.

Так что тандыр предоставляет еще один серьезный аргумент к давнему подозрению, что ценность пресловутого прогресса крайне сомнительна: судите сами - суперсовременной электробритвой никогда не побреешься так гладко, как бритвенным станком или опасной бритвой. Никакой электронагреватель или газовый камин не может сравниться с открытым огнем. И уж каша, упревшая в русской печи, даже близко не напоминает свой аналог из духовки. А гриль - даже и с числовым программным управлением - никуда не годится по сравнению с ямой в земле.