Современные поварские ножи

Поварской кухонный нож или шеф-нож - главный инструмент на кухне. С его помощью выполняется более 70% всех операций в процессе приготовления блюд. И нет ничего удивительного в том, что главные кухонные ножи получили в различных странах и регионах отличительные черты, особенности форм и размеров, которые обусловлены спецификой приготовления блюд различных кулинарных школ мира. О самых популярных и самых интересных современных поварских ножах наш сегодняшний рассказ.

Европейский шеф-нож или Гюто (Gyuto)

В Европе главным поварским ножом является именно тот, который принято называть "шеф" (в устаревшей форме его еще называют французским ножом) - большой кухонный нож с прямым длинным и широким лезвием (как правило, от 15 до 35 см длиной), по форме напоминающим вытянутый треугольник.

Рукоятка такого ножа полноразмерная, максимально удобная (часто со специальной защитной накладкой - больстером у лезвия и округлой головкой сзади). Также лезвие поварского европейского ножа традиционно имеет пятку (она же - упор, предотвращающий соскальзывание руки на режущую кромку).

Gyuto (Гюто) - японская версия европейского поварского ножа. Гюто (дословно "коровий нож") изначально предназначался для нарезки больших кусков мяса. В дальнейшем Gyuto трансформировался в шеф-нож, который японские производители выпускают для западного потребителя. Gyuto имеет схожую с европейским шефом форму клинка, двустороннюю симметричную заточку, полноразмерную рукоять, больстер, пятку. Но лезвие Gyuto имеет меньшую толщину в обухе, чем его европейский прототип, а твердость - заметно большую. Традиционным материалом для европейских поварских ножей считается относительно мягкая нержавеющая сталь X50 CrMoV 15 и ей подобные, с твердостью до 55-56 HRC. В то время как клинки Gyuto изготавливают из твердых сталей (таких, как VG-10 - около 61 HRC), трехслойного ламината и дамаска (многослойной стали с твердым сердечником). Твердость таких клинков достигает 61-67 HRC.

Имеются отличия и в угле заточки: европейские шефы затачиваются, как правило, под 20 градусов, ножи Gyuto - под 12-15 градусов. За счет более высокой твердости режущей кромки и меньшего угла заточку ножи Gyuto имеют отменную "резучесть" и обладают способностью длительное время удерживать остроту. В настоящее время ножи Gyuto очень популярны.

Поварской нож Сантоку (Santoku)

Сантоку - универсальный многозадачный нож, разработанный в Японии для западного потребителя. Позиционируется, как самый удобный нож для домохозяек (большинство профессиональных поваров предпочитают Gyuto). Этот нож очень популярен, во многом, благодаря массовой рекламе. Из-за высокого спроса, ножи такого типа производят практически все ведущие производители кухонных ножей, как в Японии, так и в Европе.

Лезвие Santoku имеет длину 14-18 см. Режущая кромка клинка - с очень незначительным изгибом, а острие опущено вниз дугой. Ширина лезвия значительная - 4.0-5.0 см, клинок удобно использовать в качестве лопатки. Рукоятка ножа Сантоку может иметь как японское традиционное исполнение, так и европейское. Заточка лезвия Сантоку - двухсторонняя симметричная. Угол заточки и материал клинка диктуется производителем: в Европе это заточка под 20 градусов и более мягкая сталь, в Японии - 12-15 градусов и сталь с твердостью от 60 HRC.

Суперпопулярные поварские ножи Кирицуке (Kiritsuke)

Нож Kiritsuke - тренд сезона 2019. Этот поварской инструмент в настоящее время находится на пике популярности, как у любителей домашней готовки, так и среди профессионалов. Kiritsuke похож на нож Santoku, только у него линия обуха не опускается дугой, а срезается к режущей кромке брутальным скосом. При этом габариты поварского ножа Kiritsuke сопоставимы с шефами Gyuto. Профессионалы кухни часто называют Kiritsuke гибридом японского ножа для тонкой нарезки Янагиба (Yanagiba), и ножа для шинковки овощей Усуба (Usuba), только с западным акцентом - симметричной заточкой. Козыри Kiritsuke - большая равномерная ширина клинка, полный функционал европейского шефа, рабочий кончик, которым удобно делать прорезы и малая толщина обуха, позволяющая использовать нож, как слайсер. Высокая универсальность, эффектный внешний вид, прекрасный рез и модные тенденции - все это ножи Kiritsuke. Сегодня такие модели производят не только азиатские, но и ведущие европейские компании.

Китайский поварской нож Цайдао (Caidao)

Китайский шеф Caidao (переводится как нож для еды) - традиционный кухонный нож для приготовления самых различных блюд. Он оснащается очень широким прямоугольным лезвием и короткой рукояткой, установленной на линии обуха. Внешне Цайдао выглядит как кухонный топорик. Им удобно рубить, шинковать, нарезать. Клинок Caidao изначально изготавливался из углеродистой стали, сегодня же эти ножи оснащают лезвиями и из нержавеющей стали, и из дамаска. Рукоятка, чаще всего, деревянная. Этот нож сегодня набирает популярность (это связывают с повышением интереса западного потребителя к китайской кухне), но умелое его использование требует определенной сноровки и обучения.

Материалы и фотографии предоставлены интернет-гипермаркетом ножей Rezat.ru