ГОРИ ОНО СИНИМ ПЛАМЕНЕМ. Фламбе - зачем и как поджигают еду

Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. Ибо буквальный его перевод - сгореть - не отражает истинный смысл этого действа, которое правильнее было бы назвать огненной феерией, способной доставить удовольствие не только гурману, но и зрителю. И конечно, устраивать это представление лучше всего зимой, когда даже видимость огня согревает.

Французское слово означает метод, которым пользовались и пользуются по сей день на всем земном шаре. Фламбе знакомо болгарам, немцам, африканцам и, конечно, русским, превратившим его во "фламбировать". Что означает или опалить, обжечь пламенем (способ номер один), или полить блюдо чем-либо спиртосодержащим (способ номер два) - водкой, ромом, коньяком, бренди, граппой, виски, крепким ликером (тут каждый народ может вспомнить собственный 40-градусный специалитет) и тут же его поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на сковороде останется опаленный деликатес, благоухающий дивным ароматом, способным придать вроде бы знакомому блюду неповторимый вкус и покрыть его легчайшей, хрустящей на зубах корочкой.

Чтобы получилась корочка, продукт, прежде чем поджигать, надо обвалять в сахарной пудре (фрукты и блинчики) или в соли (мясо или дичь). Речь идет не об исходном продукте, а о том, который у вас уже получился: фламбирование - всегда завершающая стадия готовки, самая впечатляющая, но и самая рискованная. "Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья", - писал классик отечественной кулинарии Вильям Похлебкин. Не стоит, однако, пугаться этого замечания: не боги еду обжигают.

Зажечь и вылить

Начинать лучше с фруктов. Потому что проще: их чаще всего фламбируют по способу номер один, то есть поджигают отдельно алкоголь и пламенем поливают. Это тоже требует сноровки, но научиться такому фламбе несложно. Потренируйтесь для начала на бананах, которые будто созданы для фламбе.

Самое элементарное - нарезать бананы кружочками, уложить на металлическое блюдо или поднос, в половник с длинной ручкой, а лучше в турку налить коньяк, подогреть его над огнем, поджечь и вылить на бананы. Когда пламя погаснет, на подносе окажутся как бы запеченные в коньяке бананы. Вкусно, хоть и примитивно. Освоив технику, можно усложнить задачу: бананы разрезать вдоль, минуты три обжаривать на сковороде в сливочном масле до мягкости, но следя, чтобы не потеряли форму, посыпать сахарной пудрой и корицей и тоже залить горящим коньяком, а можно бренди или ромом.

Еще можно разрезанные вдоль бананы обвалять в сахарной пудре сначала, а потом опустить в расплавленный на сковороде сахар, влить туда же апельсиновый и лимонный соки, подогреть, а затем полить горящим ромом. Так, берясь за все более изощренные рецепты, вы рано или поздно доведете свои таланты до профессионального совершенства.

Так же фламбируют абсолютно любые фрукты и даже делают из фламбированных яблок и, скажем, ананасов превосходный гарнир для курицы: просто обжаривают порезанные фрукты в сливочном масле, поливают коньяком или бренди, а как только пламя сойдет на нет, подкладывают к уже готовой запеченной курице. Тот же фокус можно проделать даже с мороженым: вылить на него горящий ром. Он тут же погаснет, а вкус и запах останутся.

Не сгореть самому

Самое трудное во фламбировании, если вы хотите произвести впечатление по полной программе и поджечь готовое блюдо на глазах у гостей, - не поджечь ничего вокруг и уберечь собственные руки.

Чтобы устроить огненную феерию на столе, надо на металлический поднос установить спиртовку, зажечь ее, поставить на спиртовку сковороду с готовым блюдом, вылить в нее алкоголь и аккуратно вращать сковороду над пламенем так, чтобы огонь спиртовки перешел на край сковородки. Синее пламя мгновенно разольется по поверхности и почти так же быстро погаснет, не причинив еде вреда и существенно улучшив ее качество. Причем полить можно даже не собственно продукт, а облить его вокруг, так, чтобы образовалось коньячное или ромовое кольцо, и так же, кольцом, распространится огонь.

"Так поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы - фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами...", - читаем у Похлебкина. Строго говоря, этот способ фламбе универсальнее предыдущего, и таким образом можно зафламбировать что угодно, от тех же бананов и курицы до яблок, пирогов и, кстати, блинов - любых, от крошечных до больших, сложенных и начиненных. В Нормандии, например, блины фламбируют кальвадосом, в Шаранте (и блины, и омлеты) - коньяком. А в России ничто нам не мешает воспользоваться богатейшим опытом иностранных кулинаров и попробовать зафламбировать наши блины тем, что Бог пошлет. Хотя бы водкой, которой, кстати, не пренебрегают, например, в Болгарии, и фламбируют ею свинину со сладким перцем.

Единственное, что надо помнить, готовясь к огненному шоу, - что оборудование должно быть к нему тоже готово. Если даже профессиональные повара репетируют фламбе за кулисами, то новичку, прежде чем выходить на публику, придется сделать это неоднократно: зрелище требует если не жертв, то хотя бы труда и времени.

В чем и как жечь

Чугунная или стальная сковорода с длинной, желательно металлической ручкой.

Половник с длинной, лучше всего изогнутой ручкой или кофейная турка с горизонтальной металлической ручкой.

Спиртовка с подставкой, на которую можно поставить сковороду.

Большой металлический поднос.

Длинные каминные спички.

Говядина с фруктами фламбе

Ингредиенты: полкило говяжьей вырезки, 2 головки лука-шалота, 200 г шампиньонов, по 100 г консервированных (или свежих) персиков и ананасов, несколько ложек коньяка, обычное сливочное или топленое масло, молотый черный перец, соль.

Обжарить в масле соленое и перченое, мелко нарезанное мясо, добавить в сковороду нарезанные дольками шампиньоны, обжарить и их, положить туда же заранее пассированный, нарезанный кубиками лук. К мясу положить нарезанные не слишком мелко фрукты, минут 5 подогревать. Коньяк поджечь и вылить на мясо.

Горючие материалы

Мясо - говядину, свинину, баранину, а также птицу или дичь чаще всего поливают коньяком, бренди, виски, водкой, граппой или джином.

Считается, что с птицей еще можно использовать и ром, хотя джин с его можжевеловым запахом для птицы идеален.

Лучшие средства фламбирования блинов и омлетов - коньяк, ликеры, ром, кальвадос. И те же напитки подходят для фруктов.