От чая к кофе

Чай и кофе - самые популярные и самые таинственные напитки во всем мире. Кто-то говорит о несомненной пользе и того и другого, другие считают их очень вредными. Надо сказать, что на популярности чая и кофе подобные "открытия" никак не сказываются, а история обоих напитков продолжает обрастать многочисленными мифами и легендами, за которыми уже трудно проследить документально подтвержденные, достоверные события.

Чайные истории

Чай известен восточным народам уже более тысячи, а то и двух тысяч лет назад. Предание гласит, что чайное дерево выросло из ресниц буддийского отшельника Дарма, который переехал в Китай и погрузился в предписанное Буддой самосозерцание. Чтобы во время молитв и размышлений не предаваться сну Дарма обрезал себе ресницы. А Бог, в награду за его благочестие, вырастил из ресниц чайное дерево, листья которого имели целебную силу.

Упоминания чая встречаются начиная с эпохи Весен и Осеней (VIII-V веках до н.э.), но произведения, посвященные чаю и искусству употреблять его, появляются гораздо позднее: "Ода чаю" относится к IV в. н.э., а знаменитый "Канон чая" был написан уже при Танах (VII-IX веках н.э). Автор последнего трактата, Лу Юй, обсуждает множество связанных с употреблением чая вопросов. Его главные принципы: "Прозрачен и некрепок - хорош, в меру - прекрасен; после еды пить поменьше, перед сном - не пить совсем; заварив, выпить, выпив, заварить".

В середине XVIII века в Китае воинам, отличившимся в бою, подносилась почетная чашка чая. А отличившимся полководцам ее подносил сам император. Фабрики фарфора выпускали чайные сервизы, в орнамент которых часто входили хвалебные стихи в честь чая. Такие стихи для сервизов писали даже императоры.

Тибетцы рассматривают чай наряду с топленым маслом и цзамбой (мукой из ячменя) в качестве трех главных пищевых продуктов. Они давно поняли, что чай не только помогает пищеварению, но и значительно снижает опасность влияния на кожу интенсивного ультрафиолетового излучения, характерного для высокогорных плато Тибета. Тибетцы любят говорить, что без молока можно прожить три дня, а без чая не протянешь и одного.

В Японии "чайная церемония" стала важным элементом буддизма. В Стране восходящего солнца чай пили исключительно желтый и зеленый, без сахара - лишь иногда заедая его конфетами. При подготовке к церемонии важно максимально избавить себя от посторонних запахов. Руки - вымыть, зубы - почистить, рот - прополоскать. Чайной церемонией лучше не заниматься сразу после еды. И не сочетать ее с едой, хоть это и трудно объяснить людям, привыкшим пить чай с закусками. Легкая пищевая "отдушка" возможна (например, орехи), хотя в классической традиции и не присутствует. Важно также, чтобы участвующие в церемонии женщины стерли помаду с губ, ежели такая имеется.

В IX веке о существовании чая узнала и соседняя с Китаем Корея. Кочевые народы Азии познакомились с этим напитком в VII-IХ веках. Караваны верблюдов, груженные чаем, проникали и в Монголию. Правда, там он, превратившись в популярнейший напиток, стал мало похож на настоящий. Кочевники предпочитали рассыпному чаю кирпичный: он оказался более удобным для хранения и транспортировки. Полуторакилограммовые "кирпичи" чая одно время даже служили неофициальной валютой. Позже появилась и более мелкая расфасовка - плиточный чай.

Кирпичный чай мог быть как зеленым, так и черным. Скотоводы кипятили его, добавляя коровье, овечье или верблюжье молоко. Часто в чай клали топленое масло, курдючный жир, соль, пережаренную муку или костный мозг баранов. Обычно к такому напитку подавались сушеный творог или пресные лепешки. Кирпичный зеленый чай стал национальным напитком у монголов, калмыков, тувинцев и хакасов. Он широко распространился также среди русского населения Забайкалья и Приморья. После 1880 года среди сибиряков обрел популярность плиточный чай, произведенный на русских фабриках в Китае.

Чашка чая для России

Из архивных документов известно, что в 1639 году посол царя Михаила Федоровича, Старков, привез от монгольского правителя Алтын-хана "200 бумажек чаю за 100 соболей". Интересно, что русское "чай" произошло от монгольского "цай" или северокитайского "ча". В Европе его называют словами "ти" или "тэ", характерным для юга Китая, так как первые партии чая были привезены именно оттуда.

В Россию караваны с чаем из Китая пришли в 1658 и 1666 годах, а в середине XVII века чай в Россию поставляли уже регулярно. На Руси тогда его пили исключительно как лекарство при желудочных болезнях и как средство от похмелья. "Лекарство" это было очень дорогим. Так, в 1674 году фунт чаю (409 граммов) в Москве стоил 30 копеек, на эти деньги можно было купить около 100 кг ржи. Основная масса населения пила тогда отвар шалфея, иван-чая или липового цвета.

Второй период чаеторговли с Китаем начался после Нерчинского договора 1689 года, который предусматривал и меновую форму. Она шла на правом берегу Иртыша - у Ямышского озера. Торговали чаем в то время преимущественно частные купцы. Бухарские торговцы ввозили его в Россию контрабандой.

В 1706 году китайские власти запретили караванную торговлю с Россией. Посланный в 1720 году для урегулирования этого вопроса капитан Измайлов не смог добиться пересмотра этого решения, но в дар от китайского императора привез и чай. Поскольку восточные пути были закрыты, экзотический продукт в Россию стали ввозить через западноевропейских посредников - в основном англичан. По указу Петра Великого, на ассамблеях предписывалось угощать гостей чаем и кофе.

Ода кофе

Слово "кофе" происходит от названия местности Каффа в Эфиопии, где, по одной из многочисленных легенд, и произошло первое знакомство человека с чудесным растением. Невкусные плоды кофейного дерева долго скрывали от человека свои замечательные свойства. По легенде первооткрывателем кофе стал пастух, чьи овцы отведали листьев и ягод невзрачного растения. Пастух обратил внимание на то, как заметно повеселело и приободрилось его стадо. Движимый любопытством, он тоже попробовал плоды. С этого момента и началось покорение мира этим замечательным напитком. Его применяли Абиссинские монахи во время многочасовых молитв. Именно они стали обжаривать, перемалывать зерна кофе и настаивать на них бодрящий напиток. Почитателем кофе стал весь мусульманский восток.

В повальном пристрастии к напитку мусульманское духовенство углядело опасность и неправедность и подвергло его проклятию и повсеместному запрету. В некоторых местах за употребление кофе полагалась даже смертная казнь. Кофейный фанатизм не однажды приводил к восстаниям и жестоким расправам. Тяжелая и упорная борьба, продолжавшаяся более двухсот лет, потребовала многих человеческих жертв, но ничто не могло остановить победного шествия этого напитка. Он покорял страну за страной.

В Европе кофе появился примерно в конце ХVI века. А приготовление в 1626 году первой в Италии чашки кофе приписывают одному из легатов папы римского Пьетро делла Валле, который много лет провел в Турции и научился готовить кофейный напиток. Поначалу в среде католического духовенства новый напиток встретили настороженно, но он понравился папе Клименту VIII, что и решило исход дела. В 1646 году французский аристократ де ла Рок привез из Константинополя в Марсель жареные зерна кофе, а также джезву (турку) для приготовления напитка. Кофе пришелся по душе марсельским купцам.

Приблизительно в это же время новый напиток появился при дворе французского короля Людовика XIV. В 1664 году король-Солнце специальным указом одобрил продажу и потребление кофе. В начале декабря 1669 года в Париж с дипломатической миссией прибыл посланец турецкого султана Сулеймана Мустафа Ага. Он провел во Франции несколько месяцев. Стремясь заручиться поддержкой влиятельных при дворе лиц, хитрый дипломат устраивал бесконечные приемы и празднества в восточном духе, одним из атрибутов которых являлся экзотический напиток - кофе. Аристократам понравился и сам кофе, и весь невиданный антураж его сопровождающий.

В 1671 году в Марселе открывается первая во Франции кофейня. В 1672 году Пасквиаль Харокян (армянин по национальности, взял имя Паскаль) организовал в одной из торговых палаток на площади Сен-Жермен в Париже продажу кофе. К сожалению, дела пошли не так хорошо, как на это рассчитывал хозяин. По прошествии некоторого времени Паскаль торговлю свернул и отбыл искать счастья в Лондон. Большего успеха добился Франческо Прокопио Кольтелли, который одно время работал у Паскаля. Прокопио открыл не просто лавку, а небольшое кафе "Прокоп", где не только продавали кофейные зерна и порошок, но и подавали уже готовый кофе. Располагалось кафе напротив театра Комеди Франсез и скоро стало местом встреч актеров, писателей и музыкантов.

В 1681 году открывается кафе "Регенс", которое существует в Париже на улице Сент-Оноре до сих пор. Но не только сиятельным аристократам пришелся по душе необычный напиток, который называли "черная кровь туземцев" и "сироп из сажи", простой народ тоже пристрастился к кофе. В деревнях и маленьких городках его покупали у бродячих торговцев. В 1720 году в Париже насчитывалось почти 400 кофеен. Кофе среди аристократии становится модным, пить его стало признаком хорошего тона. В 1703 году в Париже было издано собрание кантат, прославляющих кофе. С кофейной темой связаны некоторые картины известного художника Ван Лоо.

Кофе по-российски

В Россию кофе попал позже, чем в Западную Европу - во второй половине XVII века. Первое время он использовался исключительно как лекарственное средство. До наших дней дошел рецепт придворного лекаря Самуэля Колинса, который рекомендовал царю Алексею Михайловичу Романову против упадка сил "вареное кофе". За внедрение кофейного напитка в жизнь подданных в начале восемнадцатого века с усердием взялся Петр I, пристрастившийся к кофе во время своей поездки в Голландию.

В России кофе, чай, шоколад назывались напитками, а алкоголь - питиями. Кофе считался сытной, питательной жидкостью. Поэтому в XVIII и XIX века никогда не говорили, что кофе пьют - его всегда "кушали", "откушивали". "Они изволили откушать кофею",- встречаем мы в произведениях Гончарова, Гоголя, Островского. Появилось слово "кофейничать", то есть заниматься питьем кофе. Кофешенком стали назвать придворный чин смотрителя за кофеем, чаем, шоколадом. После войны 1812 года, когда русские войска не один месяц находились в Европе и могли близко наблюдать местные обычаи, начал расти импорт кофе. Пить его по утрам в постели стало признаком хорошего тона. В Петербурге, а затем в Москве стали открываться кофейни.

В тридцатые годы XIX века в Москве, где в настоящее время находится гостиница "Москва", открылась кофейня Печкина, скоро ставшая очень популярной среди деятелей культуры. "Самое умное и острословное место в Москве", так писал об этой кофейне А.Ф.Писемский. С конца 80-х годов XIX века спрос на кофе год от года увеличивался, пока это напиток не стал, наравне с чаем, одним из самых популярных в стране.