Супы в национальной традиции

Специалисты вынуждены с грустью констатировать печальный факт: популярность супов, как основного горячего блюда, падает во всем мире. Это примета современного, так называемого индустриально развитого общества, у членов которого нет времени на вдумчивый обед. Фаст- фуд стал править миром. Кроме того, свою роль сыграла и внезапно возникшая мода на бутербродный по своей сути шведский стол. Супы остаются главным и уважаемым блюдом лишь в некоторых национальных, экзотических кухнях, где они составляют важнейший элемент еды. Не исключено, что именно этот факт объясняет всплеск интереса европейцев и россиян к национальным кухням. "Отказ современного человека от жидких горячих блюд представляет собой драматическое явление", - писал совсем недавно уважаемый Вильям Похлебкин. Во-первых, способ "безсупового" питания непременно приводит к росту гастроэнтерических заболеваний, а во-вторых, ликвидируется национальный способ питания, теряется этническое, национальное самосознание. А ведь когда-то, еще до Второй мировой войны, Россия занимала первое место в мире по количеству типов супов –щи, уха, рыбный суп, борщ, варево, рассольник и так далее. Однако процесс утраты супами кулинарных позиций - не только наша, российская, проблема. В последние годы видные европейские кулинары призвали к возвращению супам их прежнего, высокого статуса. В меню самых элитарных ресторанов обязательно включаются несколько супов, которые стоят очень дорого и доступны далеко не всем. Таким образом получается, что супы стали чуть ли не редким видом, занесенным в кулинарную Красную книгу. В скандинавских странах обеспокоенные кулинары срочно объединяются в общественные организации для пропаганды супа. Кстати сказать, Швеция когда-то считалась страной, где были лучшие мастера по приготовлению настоящих супов и бульонов. Для Елизаветы Петровны в Гетеборге нашли кухарку, которая умела готовить до дюжины разных супов. Она проработала во дворце пять лет и уехала домой, после чего проблема здорового питания императрицы возникла вновь.

Справедливости ради надо сказать, что готовить супы – занятие не простое, имеющее свои хитрости и тонкости, без знания которых в итоге получится, конечно, горячее первое блюдо, но будет ли оно супом в истинно-кулинарном смысле – большой вопрос. Начать с того, что суп – не каша, его нельзя бросать на произвол судьбы, оставляя без внимания, за его приготовлением надо постоянно следить, при необходимости корректируя вкус. Так, например, можно и даже нужно, для создания приятного вкуса добавлять в любые мясные, куриные и овощные супы кусочек имбиря или сельдерея, и класть лука, по крайней мере, в полтора раза больше, чем указано в рецепте. А вот с морковью, наоборот, можно и поскупиться – слишком большое количество этого корнеплода сделают суп сладким. Есть совершенно четкие указания и по поводу соли. Рыбные супы и бульоны из морепродуктов солят вначале, так чтобы рыбу отваривать в уже подсоленном кипятке, а мясные, овощные супы солят только после полной готовности овощей.

Кроме того, следует помнить, что суп в русской национальной традиции – блюдо крайне густое, наваристое – так, что б ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Тот же Похлебкин утверждал, что жидкая часть не должна превышать трети всего объема супа.

Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд и -главное –обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом особенная физиологическая ценность, ничем иным не заменимая. Вот почему важно не просто есть любой суп регулярно, а выбирать их, ориентируясь на сезон. Летние супы должны отличаться легкостью и особенной приятностью. К примеру, в жару хорошо есть холодные блюда - окрошки, свекольники, фруктовые супы. Весной готовят зеленые супы и зеленые щи. Основное отличие осенних и зимних супов в том, что они гуще, плотнее, сытнее и готовятся не на чистой воде, а на наваристых рыбных и мясных бульонах.