Счастье луковое

Борис Жуков

Главный французский суп лучше всего есть на его родине. Но и в России он тоже хорош

Отношения с луком у меня всю жизнь были двусмысленными. С одной стороны, этот овощ у нас в семье расходуется килограммами, жареные и тушеные кушанья без него теряют в моих глазах как минимум половину прелести. С другой, я так и не нашел ничего хорошего в зеленом луке. Да и сырой репчатый ем крайне редко, только с шашлыком и соусом ткемали. А уж о вареном и говорить не приходится – от случайно попавшего на язык прозрачного кусочка меня передергивает. (При этом в бульон для любого мясного супа я обязательно кладу луковку, но затем ее аккуратно вылавливаю и выбрасываю.) И когда я прочел где-то, что один из важных устоев французской кухни – луковый суп, то ужаснулся: как же это можно есть?!

Четыре года назад я неожиданно попал в Париж. Мало того, что я мечтал об этой поездке предыдущие четверть века, так еще и сезон был словно подобран специально, чтобы усилить впечатление: начало апреля. Много часов подряд я ходил по городу, не обращая внимания на погоду, – чего там, после нашей-то Гипербореи! И вечером третьего дня обнаружил, что всерьез простудился. А наутро надо было лететь в другой конец страны, все-таки я не развлекаться приехал, у меня программа... Путаясь в соплях и невеселых мыслях, я брел к своей гостинице, как вдруг неподалеку увидал ресторанчик, вывеска которого обещала национальную кухню в настоящем, «деревенском» исполнении. Я зашел, сел за столик, начал листать меню. Тут мимо пронесли горшочек, пышущий жаром и источавший ни на что не похожий аромат. И тут я понял, что сейчас мне просто необходим такой же горшочек, в котором, как мне любезно пояснили, был луковый суп. Мне не пришлось жалеть о своем выборе. Проломив ложкой поджаристую корочку из сыра, я обнаружил под ней еще хрустящую гренку, а ниже – удивительно горячую и невообразимо вкусную жидкость. Лук в этом супе ни запахом, ни вкусом даже отдаленно не напоминал ту белесую мерзость, которую я так боюсь обнаружить в любом не мной сваренном блюде. За пару минут выхлебал горшочек до дна. Заев его порцией тушеного мяса с овощами (тоже очень вкусного и дико горячего), почувствовал, что абсолютно здоров, бодр и готов к любым неожиданностям. Наговорив официанту столько благодарностей, сколько позволял мой французский, я отправился в отель и уже не вспоминал о простуде до самого конца поездки.

Потом мне пару раз случалось оказываться в заведениях, в меню которых значился луковый суп. Но всякий раз это оказывалось «типичное не то» – есть можно, но на то обжигающее чудо не похоже. И всякий раз я думал, что все-таки надо было спросить тогда в парижском ресторанчике, как они это делают. Я бы пообещал, что никому не скажу.

И вот как-то раз на даче... Впрочем, какая там дача – изба в вымершей деревне в трех сотнях верст от Москвы. Днем там прекрасно (особенно в теплое время года), но с наступлением темноты делать становится абсолютно нечего. Так вот, я перекапывал вывезенные в деревню еще отцом старые журналы и в очередной «Науке и жизни» за 1968 год мне вдруг попался заголовок «Рецепты французской кухни». Под ним действительно был помещен пяток рецептов, первым из которых значился «луковый суп по-парижски». Вырывать страницу из журнала мне не хотелось. Я переписал рецепт, увез его в Москву и, конечно, не смог найти, когда дошло до дела. В следующий приезд в деревню я, кряхтя и ругаясь, перерыл сундук с журналами, нашел-таки нужный и увез его целиком. Сразу по возвращении мы приобрели все необходимое, и вечером на нашем семейном столе стояли три дымящихся горшочка.

Не берусь утверждать, что суп, сделанный человеком, впервые в жизни взявшимся за это блюдо, был так же хорош, как творение тех парижских поваров. Зато теперь я точно знаю, что делать, когда опять хочется в Париж.