Cупчик - чистый изумруд

Елена Груева

Весною даже щи зеленеют

Часто задаю себе вопрос: почему же теперь, когда свежие огурцы, помидоры, зеленый лук и зелень вообще продаются круглый год на каждом шагу, я делаю свой самый любимый салат из всего этого с майонезом только летом? И сама себе отвечаю: потому что всему свое время. В мае, например, пора переставать варить рдяные, подмигивающие маслянистыми глазками густые борщи со шкварками: наваристый свиной бульон размаривает, наводит на мысли о теплой мягкой постели. Весной же приниматься пора за легкие, с кислятинкой, зеленые щи. И не только оттого, что в природе поспели щавель, крапива, шпинат и ревень. Сама природа к ним поспела. Теплеет ведь. А значит, суп теперь должен не согревать, а бодрить. С другой стороны, для несущей прохладу окрошки или нежной ботвиньи на кефире еще не время. О лете мы пока лишь мечтаем, жара пока нас еще не истомила. Да и Великий пост совсем недавно закончился. Грех до Троицы от мясца в супце отказываться.

С крапивой у меня отношения не сложились, к столу я ее так и не смогла приспособить. Со шпинатом познакомилась недавно и предпочитаю его в качестве начинки для слоеных пирожков или блинчиков. Ревень - прибалтийская экзотика: в Эстонии я и щи, и кисель из ревеня пробовала, а еще торт и даже мороженое с ревеневым джемом ела. Но лично для меня зеленые щи - всегда щавелевые. И хотя бывают и пирожки с щавелевой начинкой (сама я пробовала те, что с соленым щавелем, провернутым с вареным яйцом, но знаю, что бывают и сладкие: будто с кислыми яблочками), щавель - это прежде всего щи, такие, какие мне мама в детстве варила, а теперь я и сама варю. Правда, как выяснилось, совершенно неправильно. Говядину для них надо выбирать постную, а я предпочитаю ребрышки, да краешек с жирком. Первыми в бульон надо добавлять морковь и коренья петрушки и сельдерея, а я никогда этого не делаю. Слишком сильный аромат их затмевает собственно щавелевый вкус. Ни в одном рецепте на картошку и намека нет. А я всегда с ней готовлю. Выловить со дна тарелки белый кусочек, облепленный изумрудной щавелевой тиной, - и в рот. Плохо ли?

Сам щавель полагается потомить в отдельной кастрюльке в бульоне, добавить мелко нарезанный лук, потом ложку муки, а потом пропустить получившуюся массу через частое сито. А мне кажется, что так уже не щи сварятся, а суп-пюре какой-то. Пусть шпинат свой через сито пропускают. Да и чем мукой щи загущать, по-моему, лучше щавеля в два раза больше положить. Я, например, сначала в кукурузном масле лук репчатый обжариваю, чтобы он бульону золотистости добавил, а потом и щавель, довольно крупно нарезанный, обжариваю, причем тут же, в сковородке, и солю. Он так ядрености набирает и легче сок отдает. Без муки щи получаются прозрачные, блестящие, а цвет их не белесый, а яркий, насыщенный, свежий, зеленый.

И наконец яйцо. Без него никак. По закону сырое яйцо надо слегка взбить, а потом тонкой струйкой влить в почти готовые щи, постоянно их помешивая. Но у яйца такой растерзанный вид получается, жалко смотреть. А то и вовсе ошметки омлета какого-то по тарелке плавают. То ли дело пустить по зеленым волнам белую лодочку с желтой сердцевинкой - половинку яйца, сваренного в мешочек. Загляденье.

Подавать щавелевые щи принято со сметаной, посыпанные свежим мелко нарезанным зеленым луком. А я люблю длинным луковым перышком закусывать. И еще редиской. Редиской непременно.