Омлет по-альпийски

Омлет, одно из излюбленных блюд французской кухни, необычайно популярен в Альпах. В каждой области есть своя «фирменная» разновидность омлета: в Приморских Альпах можно попробовать омлет с сыром, с ветчиной или с помидорами, в департаменте Рона-Альпы – с морковью, в Верхнем Провансе – с каштанами, в Савойе – со шкварками, ведь зимы в горах такие суровые... А вообще в меню французских ресторанов можно насчитать не менее пятидесяти вариантов этого блюда.

Каждый год в этот день, когда долина еще тонула во мраке, жителей небольшого альпийского поселка на берегу речки Севрезы будили звуки пастушьих флейт и рожков. Затем четыре пастуха шли через весь поселок к старейшине, возле дома которого уже собирался народ. Старейшина отдавал приказ: начинать готовить омлет.

К десяти утра жители выстраивались в круг в центре поселка, держа в руках сковороды с яичницей, и танцевали с ними фарандолу. Затем, по сигналу старейшины и под музыкальное сопровождение пастухов, строем шли к каменному мосту у въезда в деревню, раскладывали на нем сковороды и отправлялись на соседний луг танцевать, пока не покажется солнце. Едва оно своими розовыми пальцами раздвигало ночную мглу, поглаживая горные вершины, танцы прекращались, и все бросались за своим омлетом. Старейшина, обнажив голову, возносил свое блюдо к горизонту. Когда солнечные лучи освещали весь поселок, радостные жители расходились по домам и поедали яичницу, после чего праздник продолжался до самой ночи. Дело в том, что в течение ста дней, предшествующих 10 февраля, солнце вообще не заглядывает в кантон Сен-Фирмен.

Казалось бы, нет ничего проще, чем приготовить яичницу-болтунью, однако любой повар, считающий, что достоин носить свой колпак, должен продемонстрировать умение готовить омлет. Для этого блюда полагаются своя сковорода и своя вилка. На сковороде нельзя готовить ничего другого, а после использования ее полагается протереть хлебным мякишем и тщательно вымыть. Вилкой взбивают яйца (венчик – для дилетантов).

Искусство повара заключается в том, чтобы, во-первых, как следует взбить желтки с белками, чтобы они насытились пузырьками воздуха, иначе омлет получится тяжелым и трудно усвояемым. А во-вторых, вылив содержимое миски на предварительно раскаленную сковороду, обильно политую маслом, быстро и тщательно перемешать его вилкой с этим самым маслом. Почти доведя до готовности, омлету придают форму: плоскую (тогда его переворачивают, как блин) или округлую, сворачивая рулетом. Настоящий талант заключается в том, чтобы определить степень готовности омлета и вовремя начать его сворачивать: виртуоз своего дела тогда просто потряхивает сковородку за ручку или постукивает по ней кулаком, заставляя омлет сам сползать к тому месту, где он должен сворачиваться.

Фантазия кулинаров не знает границ: омлеты делают с зеленью и сыром, с устрицами и мидиями, с тунцом и раками, с макаронами и гренками, с яблоками и клубникой, с ромом и вареньем. Своего рода шедевром является многоцветный омлет: отдельно готовят омлет со шпинатом, с томатной пастой и с репчатым луком (или только из белков и из желтков), после чего разрезают на части, укладывают слоями и подают.

«Скажи мне, с чем твой омлет, и я скажу, откуда ты родом», – такая фраза вполне прижилась бы во Франции. Например, в Нормандии, славящейся своими яблочными садами и молочными коровами, омлет делают с яблоками и с молоком; в Пуату, где собиратели трюфелей выходят с дрессированными поросятами на «тихую охоту», в омлете можно найти кусочки «черных бриллиантов», как называют эти редкие и дорогие грибы. В южной Бретани любители активного отдыха уже который год подряд отправляются на «омлетную прогулку» на велосипедах: полюбовавшись красотами природы и нагуляв изрядный аппетит, все участвуют в приготовлении - и поедании – большого коллективного омлета.

В середине XIX века во французских цирках был популярен следующий трюк: фокусник, продемонстрировав почтеннейшей публике шляпу, преимущественно цилиндр, использовал его затем как сковороду для приготовления омлета, подогревая на свечке, после чего доставал оттуда готовое блюдо, а шляпу, без единого пятнышка, возвращал владельцу – добровольцу из числа зрителей. На самом деле циркач с самого начала ловко помещал на дно цилиндра сухую омлетную лепешку, не оставлявшую масляных пятен, и мисочку, в которую выливал жидкую массу. Самое важное при этом было «заговорить зрителям зубы», отвлекая их внимание. Этот трюк неоднократно и с большим успехом проделывал знаменитейший французский иллюзионист Робер Уден, однако, как говорится, и на старуху бывает проруха: однажды, чересчур увлекшись заговариванием публики, он не заметил, что цилиндр, которым он водил над свечой, подгорел и закоптился. Самое ужасное, что зрители, привыкшие к чудесам Удена, восприняли это как часть фокуса и ждали, что он каким-то образом вернет головному убору первозданный вид. Маг уже не знал, как выйти из положения, но дело спас его помощник, сумевший подменить испорченный цилиндр собственной шляпой маэстро, вложив внутрь записку для владельца: «Сообщите мне адрес вашего шляпника, и я возмещу ущерб; я буду вам признателен, если вы мне подыграете». Получив вещь, которая касалась головы самого Робера Удена, зритель был и так вполне удовлетворен.

Истории, связанные с омлетом, во Франции могут рассказывать бесконечно. Однажды Дебарро-Бернар, известный библиофил из Тулузы, прославившийся также сонетом о мудрости божественного провидения, зашел с друзьями на постоялый двор и заказал себе омлет с салом. Однако был Великий пост. Как только едоки приступили к омлету, разразилась ужаснейшая гроза, гром так грохотал, что, казалось, весь дом сейчас рассыплется. Пожав плечами, Дебарро выбросил омлет за окошко со словами: «Подумаешь, столько шума из-за яичницы с ветчиной». Фраза показалась настолько удачной, что на ее основе даже был написан водевиль «Заколдованная яичница» (он входит в спектакль «Два часа в Париже с одним антрактом», поставленный в театре им. Вахтангова.) А вот Наполеон любил повторять другое выражение: «Не разбив яиц, яичницы не сделаешь». В том смысле, что «Лес рубят – щепки летят».

А откуда же происходит само слово «омлет»? На этот счет мнения ученых расходятся в самые разные стороны, их фантазии могли бы позавидовать даже повара. Поскольку в XV веке это слово писалось как amelette, некоторые усматривают в нем корень ame – «душа». Что ж, очень может быть. Значит, не зря альпийские крестьяне, стосковавшиеся по теплу и свету, преподносят дневному светилу омлет, точно горячее сердце на ладони...

Екатерина Колодочкина