Соус французской аристократии

По статистике, россияне ежегодно съедают почти 400 тонн майонеза. Нас обогнали и вышли на первое место только американцы, которые добавляют жирный соус повсюду – в гамбургеры, картошку, салаты, сосиски

Удивительно, но французы в рейтинге потребления майонеза остались далеко позади, а ведь именно они в XVIII веке решили смешать оливковое масло со свежими желтками, добавили соль, сахар, лимонный сок и красный перец и получили уникальную питательную заправку ярко-желтого цвета. Случилось это в городе Маон (или Майон), в честь которого и был назван соус. К сожалению, современный майонез по качеству ушел далеко от оригинала. Натуральных ингредиентов в нем становится все меньше, а искусственных все больше…

О том, как во всем многообразии найти качественный соус, рассказывает технолог по производству майонеза Арина Лопырева:

Первым делом определись, майонез какой жирности тебе нужен. От этого показателя зависит не только «легкость» продукта, но и его применение и качество. Низкокалорийный соус – это тот, у которого 40% жирности и меньше, для среднекалорийного допустимы значения от 40 до 55%. На упаковке высококалорийного значится показатель свыше 55%. Чем жирнее майонез, тем он гуще. Поэтому для насыщенных, тяжелых салатов типа оливье и крабового можно приобрести низкокалорийный. А вот для овощного салата или фаршированных яиц он может оказаться слишком жидким.

Обязательно посмотри, из какого масла сделан майонез. В недорогих и некачественных соусах подсолнечное и оливковое заменяют на дешевые арахисовое, пальмовое или рапсовое.

Если ты уже купила упаковку и принесла ее домой, устрой майонезу нехитрую проверку – выдави каплю на тарелку и подожди 5 минут. Качественный соус за это время не растечется, он сохранит первоначальную форму.

Если запасаешься соусом не на большой праздник, бидончики с майонезом лучше не бери. Надо покупать такое количество, которое планируешь израсходовать за один-два раза. Оставленный в холодильнике надолго неиспользованный соус может окислиться – об этом даст знать желтая корочка на поверхности.

Если хочешь купить максимально натуральный майонез без большого количества искусственных добавок, выбирай только высококалорийный. В «легком» соусе сокращена доля жира за счет замены растительного масла обычной водой. Чтобы придать жидкости правильную консистенцию и сделать ее похожей на нормальный майонез, производители вынуждены добавлять стабилизаторы и загустители. Выходит, с одной стороны, ты экономишь на калориях, а с другой – «кормишь» свой организм химикатами. Кстати, в Европе словом «майонез» принято называть только соус, жирность которого 80%. Все, что ниже, окрестили «салатным майонезом», а диетический продукт с жирностью менее 49% и вовсе величают «дрессингом».

Обрати внимание, есть ли в составе соуса настоящие желтки. Майонез из куриных или перепелиных яиц значительно вкуснее того, который сделан из сухого яичного порошка, меланжа или соевого белка.

Внимательно прочитай перечень ингредиентов, указанный на упаковке. Состав идеального майонеза прост и незатейлив: желтки, подсолнечное или оливковое масло, сахар, соль, лимонный сок, уксус, специи (например, соус с горчицей называется «Провансаль»). Если на этикетке значится длиннющий список дополнительных ингредиентов, лучше поставь такой соус обратно на полку.