О тысячерублевых соусах и соусах попроще

Керен Певзнер

О соусах рассказано и написано немало. Они считаются самой сложной частью любого блюда. Как говорил Александр Дюма-отец: «Можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя — с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку богом». Об этом же писал прославленный французский кулинар Брийя-Саварен, а Амброуз Бирс, американский писатель-сатирик, даже язвительно заметил, что соусы заменяют французам государственную религию.

Если уж я заговорила цитатами, то больше всего мне по душе следующая:

« — Как, вы были у Шюцбург? — спросила хозяйка от самовара.

— Были, ma chere. Они нас звали с мужем обедать, и мне сказывали, что соус на этом обеде стоил тысячу рублей, — громко говорила княгиня Мягкая, чувствуя, что все ее слушают, — и очень гадкий соус, что-то зеленое. Надо было их позвать, и я сделала соус на восемьдесят пять копеек, и все были очень довольны. Я не могу делать тысячерублевых соусов».

Мне очень нравится этот персонаж из «Анны Карениной». Княгиня Мягкая — здравомыслящая дама и не идет на поводу у общественного мнения. И она, в сущности, права: что такого можно положить в соус, чтобы он стоил тысячу рублей золотом? Разве что послать повара в Японию за васаби (зеленый японский соус из хрена, подается к суси) или в Мексику за гуакамоле (зеленый соус из авокадо) — вот тогда дорожные расходы будут стоить тысячу рублей. Как по мне, так соус из ложки муки, зелени и щепотки пряностей, стоимостью восемьдесят пять копеек, вполне годится к любой рыбе. Надо только соблюдать пропорции и последовательность приготовления, тогда все получится так, как надо: вкусный и полезный соус, который будет выглядеть на тысячу рублей.

Раз мы обсуждаем зеленые соусы, предлагаю вашему вниманию рецепт аргентинского соуса «чимичури», без которого не обходится в Израиле ни одна порция антрекота, поданного в ресторане. Чимичури (chimichurri) — это густой и неоднородный соус-приправа, который так же популярен в Аргентине, как кетчуп в США или горчица в России. Опытные хозяйки готовят чимичури заранее, за 2-3 дня перед употреблением — так он лучше настоится. Количество добавляемой соли зависит от цели использования соуса. В этом же соусе можно мариновать мясо для гриля. Просто надо добавить больше соли и уксуса.

Лосось в соусе чимичури с маслинами и дыней

4 стейка лосося, соль, перец, растительное масло.

Для соуса чимичури: 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, 1 пучок зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 1 зеленый сладкий перец, 1 красный острый перец, 100 г зеленых маслин без косточек,

4 зубчика чеснока, 4 столовые ложки винного уксуса, 200 мл оливкового масла, соль, перец.

Стейки лосося посолить, поперчить и пожарить в небольшом количестве растительного масла на раскаленной сковороде.

Приготовить соус чимичури. Для этого все ингредиенты нарезать, положить в блендер, долить масло и уксус и размешать в виде однородной массы.

Выложить стейк на тарелку, полить соусом, на гарнир подать дыню, нарезанную кубиками, и зеленые оливки. Очень оригинальное сочетание вкусов.

Как прекрасно звучат названия французских соусов: бешамель, велют, эспаньоль, беарнез, морнейский соус, нантуа — просто музыка для слуха и услада для языка. А что может предложить израильская кухня? Соусы «матбуха» и «схуг» звучат совсем не так, как французские. Правда, едят их тут значительно чаще. Израильтяне не отказываются и от достижений международной кулинарии, но подгоняют их под требования кашрута.

Жареная камбала в белковом кляре в соусе бешамель

4-6 половинок камбалы (на иврите — даг соль) — это около 500 г, 3 столовые ложки мелко молотых панировочных сухарей.

Для кляра: 1/3 стакана муки, 1/3 стакана крахмала, 1 стакан молока, белки двух яиц, соль, перец по вкусу.

Для фритюра: 1 стакан растительного рафинированного масла.

Для соуса бешамель: ? стакана муки, 50 г масла, 2 стакана молока.

Сначала сделать кляр. Для этого смешать муку с крахмалом, сделать в центре углубление, влить тонкой струйкой холодное молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Охладить яйца, аккуратно отделить белки от желтков. Взбить яичные белки в пену, после чего осторожно, чтобы пена не опала, добавить к жидкому тесту. Слегка посолить и поперчить.

Для фритюра масло нагреть в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном.

Филе камбалы порезать на полоски шириной в 1 см. Каждый кусочек рыбы присыпать мукой, после чего опустить в кляр, вынуть, дать стечь лишнему и сразу же опустить в сильно нагретое масло.

Обжарить каждый кусочек рыбы в кляре до золотистого цвета. Вынуть готовые кусочки шумовкой и обсушить на бумажных салфетках.

Соус бешамель готовится так: муку поджарить до светло-желтого цвета на сухой сковороде без жира, немного охладить, добавить масло и растереть до получения однородной массы. Развести молоком, проварить 8-10 минут на маленьком огне, посолить и процедить. Можно добавить мелко нарезанный укроп.

Разложить на блюде рыбу, залить соусом бешамель. Для гарнира сделать салат из зеленых овощей. Можно также подать рассыпчатый рис.

Соусы подразделяют на мясные, рыбные, грибные, овощные, сливочные и молочные. Мясные чаще всего готовятся на мясном бульоне, рыбные — на рыбном, овощные (как, например, томатный или соевый соус) подходят как к мясу, так и к рыбе, а сливочные и молочные соблюдающие кашрут добавляют только к рыбе. У всех этих соусов есть основа, к которой можно добавлять различные ингредиенты. Благодаря пряностям, соленьям, белому и красному вину соусы получают свой неповторимый вкус и аромат.

Вторая важная составляющая основы соуса после бульона — это пассерованная мука. При пассеровании она приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. И тут тоже есть простор для вариаций. Муку можно пассеровать «всухую», то есть без масла, а можно с маслом или жиром. Тогда на 1 столовую ложку муки без горки надо брать 1 чайную ложку жира. Муку, в зависимости от того, какой вы собираетесь делать соус — белый или красный, пассеруют либо до светло-желтого цвета (для белого соуса), либо до коричневого (для красного соуса).

Овощи (морковь, лук, перец, сельдерей, различную зелень) также можно пассеровать. Для этого их нарезают на мелкие кубики и тушат в растительном масле на небольшом огне. Овощи не должны зажариваться, а только стать мягкими (лук стоит довести до прозрачности). Дальше их надо протереть через сито или в блендере – это и будет основой овощного соуса. Если при пассеровании овощей выделился сок, то он тоже пойдет в соус.

Читая о том, что простым смертным не по силам приготовить «тот самый соус», я прихожу к выводу, что мы имеем дело с самым настоящим заговором поваров (плюс немного психологии). Отведав кушанье под непонятно каким соусом в модном ресторане, шикарном и экзотическом, вы потом можете не узнать тот же самый вкус, если он встретится вам в домашнем блюде. Домашний соус будет ничем не хуже — только пропадет ощущение экзотики. Все не так сложно, как об этом пишут повара. Надо только внимательно читать рецепт и немного полагаться на интуицию. Тогда и о нас скажут, что мы прекрасно готовим соусы!