Король кухни

Любой французский повар с уверенностью скажет, что главное в хорошей кухне — соус. С его помощью можно облагородить самое простое блюдо, сделав его изысканным, пикантным, нежным, острым… Соус — это король кухни!

КОЛИЧЕСТВО рецептов соусов не поддается исчислению. Есть соусы горячие и холодные. Есть к сладкому. Мучному. Рису. Рыбе и мясу. Овощным и фруктовым блюдам.

Соус во французской кухне считается столь важным и главным ингредиентом блюда, что во время трапезы совершенно не возбраняется собрать его с тарелки кусочком хлебного мякиша до последней капельки. И это не в каком-нибудь сельском доме за обедом, а даже в самых аристократических ресторанах!

Долго агитировать вас учиться готовить соусы и изобретать новые мы не будем. Давайте сразу приступим к делу.

Светлые соусы

30 г маргарина, 40 г муки, 0,5 л бульона.

Для мясных блюд бульон используют мясной или костный, для рыбных — рыбный, для блюд из птицы — бульон тоже соответствующий.

Маргарин разогреть, добавить муку и слегка поджарить ее. Затем постепенно влить бульон при постоянном помешивании. Варить 20 минут, чтобы исчез вкус сырой муки. Посолить и при необходимости (если есть комочки муки) процедить, протерев через сито.

Светлый соус, рецепт которого мы дали первым, становится основой для десятков других соусов. Например…

Соус бешамель

30 г маргарина, 40 г лука, 40 г муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.

В растопленном маргарине обжарить нарезанный лук, добавить муку. Еще раз обжарить. Затем размешать все с горячим молоком и горячим бульоном, вскипятить и проварить на медленном огне полчаса. Приправить солью, тертым мускатным орехом, лимонным соком. Пропустить через сито и взбить миксером или венчиком до образования пены.

Соус-морней (сырный соус)

0,5 л соуса бешамель, 25 г маргарина или масла, 25 г тертого сыра, 2–3 яичных желтка.

Подмешать в горячий соус бешамель масло, тертый сыр и желтки. Желтки взбивают и буквально по каплям добавляют в соус. Не кипятят. Иначе они свернутся!

Светлый горчичный соус

50 г готовой горчицы, 100 г молока, 0,5 л соуса-основы, лимонный сок, щепотка сахара, перец.

Смешать горчицу с молоком и подмешать их в соус-основу, приправить сахаром, перцем и лимонным соком.

Луковый соус

3 головки лука, 40 г маргарина или сливочного масла, перец, 0,5 л соуса бешамель.

Лук нарезать тонкими кружочками, опустить на 5 мин. в кипящую воду, вынуть. Затем обжарить в масле, слегка посолить и поперчить, протереть через сито и смешать с нагретым до кипения соусом бешамель.

Лимонный соус

0,5 л светлого соуса-основы, 1 яичный желток, сок половинки лимона, 3 ст. л. белого вина, 30 г сливочного масла.

Соус-основу смешать с желтком, приправить соком и белым вином, добавить масло и довести до кипения помешивая.

Соус с пряными травами

0,5 л светлого соуса-основы, 0,5 ст. молока, 1 яичный желток, лимонный сок, 2 ст. ложки любых пряных трав.

В светлый соус-основу подмешать половину молока, остальное молоко смешать с желтком и добавить в горячий соус. Приправить несколькими каплями лимонного сока, мелко нарезанными травами (петрушка, укроп, лук-резанец). Не кипятить!

Яично-масляный соус

Яичный желток и 80 г растопленного сливочного масла взбивают. И все! Готово. Соус очень калориен, поэтому его подают в малых количествах.

Вишневый соус

500 г вишни, 200 г сахара, 1 стакан белого вина, 1 ч. л. крахмала.

Вишню без косточек (можно замороженную) варят с сахаром и вином в 250 г воды, затем добавляют разведенный в небольшом количестве крахмал. По желанию можно добавить пол чайной ложки кофейного ликера или любого другого.

Таким же образом можно приготовить яблочный или абрикосовый соус. А также клубничный. В клубничный соус, правда, добавляют лимонный сок, а сахара кладут минимально (50 граммов), чтобы соус не был приторно-сладким.

Сладкие соусы подают к мороженому, фруктовым салатам, тортам и пирожным, поливают творожные запеканки и разнообразные десерты, фруктовые пироги и пр.

Темные соусы

40 г растительного масла или свиного жира, 50 г муки, 2 ст. л. томатного пюре, 0,5 л бульона, соль, перец.

Жир нагреть и поджарить на нем муку до потемнения, практически до коричневого цвета. Добавить томат-пюре и прожарить еще раз. Дать остыть. Затем при медленном помешивании влить теплый бульон и 30 минут прокипятить. Этот темный соус также является основой для приготовления различных вариантов соусов.

Соус-винегрет

1 часть уксуса, 2 части растительного масла, пряные травы (базилик, петрушка, укроп, лук), 2 крутых яйца.

Уксус смешать с маслом, мелко порубить яйца, посолить, поперчить.

Соус с красным вином

400 г темного соуса-основы, 100 г красного вина, 2 головки лука, маргарин, маленький листочек лаврушки, сахар, соль, перец, тимьян.

В соус-основу добавить вино, мелко нарезанный поджаренный лук, лавровый лист. Дать прокипеть. Пропустить через сито и добавить пряности.

Несколько советов

Слишком темный соус можно осветлить сливками или молоком.

Вкус соуса улучшится, если добавить щепотку сахара.

Пересоленный соус можно спасти, добавив щепотку сахара, 1 ч. л. меда и немного молока.

Несколько ломтиков картофеля, опущенных на некоторое время в соус, могут вытянуть из него немного соли.

Соус-основу можно приготовить впрок и хранить в холодильнике в течение месяца.

Когда в соус добавляется желток, он становится гуще. Желток взбалтывают, добавляют понемножку в горячую основу, непрерывно помешивая, но не кипятя. Иначе желток свернется.

Свежую зелень, хрен и горчицу добавляют в уже готовые соусы. Эти компоненты не кипятят, чтобы сохранить их аромат.

Чтобы соус приобрел текучесть и блеск, которые ценятся в соусах, положите в самом конце его варки крошечный кусочек сливочного масла.