Вкусная жизнь. Французские соусы

Так же как русская кухня не существует без сметаны, так и французская не существует без соусов. Самые знаменитые из них были созданы в 17-18 веках. Авторами кулинарных творений не гнушались выступать представители титулованной знати. К примеру, молва приписывает изобретение бешамель - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, сыну известного французского дипломата и этнографа конца 17 века Шарля де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь". Даже скромный луковый соус, известный под названием субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана. Популярный и у нас майонез также связан с именем другого полководца 18 века, Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Майон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез".

На сегодняшний день понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, практически нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера. Большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они скорее отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Совсем по –другому обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Если верить иным подсчетам, французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов. Для любой французской хозяйки считается честью уметь готовить два соуса: винегрет и майонез, который обязательно делается вручную.

К примеру для приготовления майонеза понадобятся яичные желтки, полтора стакана оливкового масла, уксус, соль, перец. Некоторые используют также горчичный порошок. В желтки добавляют последовательно соль мелкого помола, перец и уксус и начинают взбивать массу венчиком, после чего понемногу, почти по каплям, добавляют масло до тех пор, пока соус не начнет «схватываться» - густеть и белеть. С этого момента масло можно доливать толстой струйкой. Когда соус достигнет желаемой густоты, в него надо добавить чайную ложку кипятка. Это называется, «заварить» майонез. Значительно проще готовится соус винегрет- это смесь из оливкового масла и уксуса, соли и перца, в которую зачастую добавляют свежую зелень или чеснок. Винегрет подходит практически для всех блюд.

Вольнодумец и просветитель Вольтер, желая как-то подчеркнуть примитивность иных национальных кухонь, язвительно замети, что у англичан, например, 24 религиозные секты, но только один соус. Согласитесь, ничего подобного о современной русской кухне сказать нельзя…