История одного «эрмитажного» шедевра

Мы решили рассказать вам эту историю в замечательные дни православных Святок и в канун наступающего старого Нового года – самого невероятного праздника на свете. Почитайте эту статью перед тем, как приступить к приготовлению праздничного ужина. Надеемся, что вы получите верную подсказку…

МОСКОВСКИЙ «ЭРМИТАЖ»

Жизнь Москвы 60-х годов XIX столетия поразительно напоминала быт российской столицы конца XX века. Тогда после реформы, отменившей крепостное право, российские помещики были наделены огромными деньгами – компенсацией за потерю крепостных. Большинство счастливых обладателей выкупных платежей устремились в Москву. Но не вкладывать денежки, а тратить, то бишь кутить. Спрос рождает предложение, а потому именно на этот период приходится бурный расцвет московского ресторанного дела. Заведения, от самых примитивных до максимально претенциозных и изысканных, открывались со скоростью роста опят после дождя. Вот тогда-то и произошло знаменательное для русской гастрономии событие.

На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку – Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был.

«Там – то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены. Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда ещё с выездными лакеями в ливреях».

В. Гиляровский «Москва и москвичи».

Открытый двумя любителями нюхательного табака, познакомившимися в табачной лавке (именитым кулинаром Оливье и московским купцом Пеговым), ресторан «Эрмитаж Оливье» был предприятием экономически беспроигрышным. Публика хлынула в него в поисках недоступной прежде экзотики. И ресторан (строго говоря, он тогда назывался трактиром) сумел оправдать надежды обладателей шальных денег. Успех был грандиозный. Как же, повар – француз, атмосфера невиданной роскоши и фантастические кулинарные изыски! Не надо ехать в Ниццу – всё получишь в центре Москвы «наилучшим манером». Обедать в «Эрмитаже», устраивать банкеты по образу тех, что бывали в особняках высшей московской знати, стало престижным.

«Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».

В. Гиляровский «Москва и москвичи».

«Эрмитажем» управляли три француза: общий надзор осуществлял директор Люсьен Оливье, избранными гостями занимался второй директор – Мариус, а в кухне царил знаменитый парижский повар Дюге. История не донесла до нас точной даты, но именно на ранний период существования ресторана приходится создание кулинарного шедевра, известного и поныне как «Салат Оливье». Доподлинно не установлено и авторство первоначальной идеи блюда. А дело было так...

МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ

То ли сам Оливье, то ли большой гастрономический импровизатор Дюге приготовил эффектную холодную закуску «Майонез из дичи». От былого великолепия дошло только следующее весьма приблизительное описание: отваривали филе рябчика и куропатки, а из бульона делали желе, которое потом нарезали кубиками. На блюдо укладывали ломтики филе птицы и кубики желе, поливая соусом «Майонез», а в центр блюда выкладывали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Блюдо довершалось крутыми яйцами, которые служили исключительно украшением. Вот этот-то «Майонез из дичи» и пришелся особенно по вкусу московским гурманам. Его нахваливали, без устали заказывали «под водочку», о нем рассказывали потом друзьям... Так или иначе, но блюдо обеспечило ещё больший приток посетителей. Радоваться бы французам, ан нет. Меж лощёных половых (в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шёлковыми поясами) бродил угрюмый Люсьен Оливье и наблюдал, как «варвары-азиаты» месят его шедевр вилками, превращая в бесформенную кашу, и закусывают этим месивом очередную стопочку «Смирновки».

Говорят, что Оливье сначала вовсе хотел убрать «Майонез из дичи» из меню, но вскоре поостыл и отдал важнейший в истории русских салатов приказ: «Если хотят – пусть едят кашу». Блюдо перемешали, а желе добавлять не стали, дабы оно не расплывалось. С этого момента на свет появляется чудо московского «Эрмитажа» – знаменитый и неповторимый «Салат Оливье». А дальше случилось нечто непредсказуемое.

Рассказы о кулинарном чуде передавались сначала из уст в уста, потом к восторженным голосам гурманов присоединился хор журналистов. Московская, а следом и провинциальная пресса посвящали «Салату Оливье» целые полосы. Стоит ли говорить, что в «Эрмитаже» не было отбоя от посетителей – ресторан не мог вместить всех страждущих. Конечно, прочие рестораторы решили не сдавать позиций и попытались повторить рецептуру. Но все попытки были безуспешными. «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» – писал В. Гиляровский. Люсьен Оливье держал технологию приготовления своего салата в строжайшей тайне и не раскрывал её никому.

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ

В конце XIX века «Эрмитаж» был самым известным московским рестораном, чьей славе в немалой степени способствовал неповторимый «Салат Оливье». Но ничто не вечно в подлунном мире. И вот уже исчезает Оливье, а повар Дюге перестаёт придумывать для московских купчиков новые блюда и, в конце концов, уезжает на родину. Сначала сменилось руководство, пришли новые директора: мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев, купец Юдин, владеть рестораном стало торговое товарищество, существенно расширившее заведение. Ресторан закрылся в 1917 году, когда экономика страны рухнула вместе с политической системой. Но с самого начала, вплоть до закрытия, «Эрмитаж» оставался заведением №1 в Москве. Было кратковременное возрождение «Эрмитажа» в 1920-е годы, но жалкое подобие просуществовало совсем недолго. В итоге в 20-е годы Моссовет разместил в комплексе зданий знаменитого ресторана Дом крестьянина.

Так что же случилось с нашим салатом в отсутствие Люсьена Оливье? Блюдо многократно пытались повторить и иногда получали неплохие результаты. Но ведь «неплохо» – это ещё не «отлично». До революции в самом «Эрмитаже» и прочих ресторанах подавались многочисленные «повторения». То же происходило во время домашних застолий. Вариаций на тему «Оливье» была масса, а результат – один... Рецепт подлинного «Салата Оливье» канул вместе с автором и исполнителем (а ими, как вы помните, были Люсьен Оливье и повар Дюге). Сам «Эрмитаж» пытался воспроизводить блюдо, но и здесь приходилось идти на вариации. Они были в некоторой степени оправданны, т.к. ресторан, расширяясь, приобретал всё большую и большую помпезность.

«Эрмитаж» стал давать огромные барыши – пьянство и разгул пошли во всю... Зернистая икра подавалась в серебряных вёдрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали...

Роскошен белый колонный зал «Эрмитажа». Здесь привились юбилеи. В 1899 году, в Пушкинские дни, там был Пушкинский обед, где присутствовали все знаменитые писатели того времени.

А обыкновенно справлялись здесь богатейшие купеческие свадьбы на сотни персон.

И ели «чумазые» руками с саксонских сервизов всё: и выписанных из Франции руанских уток, из Швейцарии красных куропаток и рыбу-соль из Средиземного моря».

В. Гиляровский «Москва и москвичи».

Совершенно в духе «новорусского» стиля «Эрмитажа» конца XIX – начала XX вв. был рецепт «Салата Оливье», который мы приводим ниже. Эта попытка воспроизведения оригинальной рецептуры была более или менее успешной, так по крайней мере она была оценена публикой. Хотя об этом блюде говорили весьма одобрительно, но уже без превосходных степеней. Рецепт эклектичен, довольно причудлив, но показателен тем, что в нем появляются, в качестве ингредиента, раки.

«Помпезная дореволюционная» вариация на тему «Оливье»

2 рябчика
1 телячий язык
1/4 фунта икры паюсной
полфунта свежего салата
25 штук отварных раков или 1 банка омаров
полбанки пикулей
полбанки сои кабуль
2 свежих огурца
1/4 фунта каперсов
5 яиц вкрутую
Для соуса майонез «Провансаль»:
французский уксус
2 яйца
1 фунт прованского масла.

Надо сказать, что и эта рецептура ещё много-много раз модифицировалась. Возник «Оливье с икрой», дичь периодически вовсе исчезала из состава, появилась вариация с одними раковыми шейками, которую позднее превратили в «Салат Крабовый». Но даже самые вкусные изыски, по свидетельству московских гурманов, не были похожи на оригинал.

СОВЕТСКИЙ «ОЛИВЬЕ» – САМЫЙ «СТОЛИЧНЫЙ» В МИРЕ!

Гражданская война в этой истории поставила жирное многоточие. Канули в Лету гурманы и куропатки, французы-рестораторы и рябчики под майонезом. Казалось, секрет Оливье безнадёжно утерян.

В тридцатые годы рецептура «Оливье» в Москве была повторена шеф-поваром ресторана «Москва» Иваном Михайловичем Ивановым. Этому человеку можно было доверять. Выяснилось, что в молодости он был подмастерьем у Люсьена Оливье. Чудом сохранившиеся московские гурманы подтвердили, что прежний салат и нынешний очень схожи. Правда, наш кулинар заменил рябчика на курицу, но это лишь немного подпортило блюдо. Да и впрямь, откуда ж в тогдашнем советском общепите взяться рябчикам и прочей дичи. Салат назвали «Столичным». И снова вверх взвилась популярность этого блюда.

Но что такое популярность в советском общепите! Блюдо незамедлительно стали «демократизировать», доведя процесс до экономичного предела, т.е. до абсурда. Основную роль в «Столичном» стал играть картофель, уже не рябчика, а курицу стали заменять на ветчину, отварное мясо и даже сосиски, маринованный корнишон был замещён соленым огурцом.

В рецептуре настоящего «Оливье» никогда не было варёной морковки – это уж совсем позднее советское дополнение. Михаил Светлов жаловался приятелям, что в ресторане Центрального Дома Литераторов подвыпившим гостям вместо дорогого крабового салата подсовывали «обманку» – объедки «Столичного» с кусочками моркови. Это и понятно – с пьяных глаз морковь от крабовой шейки отличить трудно. Однако морковка в рецептуре салата постепенно «узаконилась».

«Советская домашняя» вариация на тему «Оливье»

200 г отварной курятины (или мяса)
6 отварных картофелин
3 отварных моркови
2 луковицы
2 небольших маринованных огурчика
1 яблоко
1 стакан консервированного зелёного горошка
3 крутых яйца
1,5 банки майонеза

Перед подачей украшается тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху – веточка укропа, долька яблока.

А теперь раскроем тайну французского ресторатора, воспользовавшись ПЕРВОНАЧАЛЬНОЙ рецептурой салата «Столичный». На самом деле секрет «Оливье» прост и заключается в строгости состава и равенстве весовых частей основных ингредиентов.

Реконструкция рецепта Оливье (по А.М. Иванову)

100 г филе дичи (или курицы)
100 г отварного картофеля
100 г маринованных огурцов-корнишонов
100 г варёных яиц
50 г зелёного горошка
100 г майонеза «Провансаль»

Заметьте, в салате вовсе не должно быть сметаны, морковки и репчатого лука!

Сегодня «Салат Оливье» можно попробовать во множестве московских ресторанов, и, уверяем вас, везде он готовится по-своему. Зачастую это очень вкусно и мы вполне можем рекомендовать вариации на тему «Оливье» от... Ну а если захотите попробовать поистине замечательную закуску по старому рецепту – возьмите в руки распечатку этой статьи и попытайтесь воспроизвести знаменитый салат на собственной кухне. Вы не будете разочарованы.

Максим АЛЁХИН,Агентство РБИ, Москва