Рисинка к рисинке

Этот злак - основа самых разынх блюд: от каши до плова

Сергей Цигаль

На днях я угодил в Склиф. Думали, что у меня аппендицит. Но спустя какое-то время все волшебным образом прошло, и меня через два дня благополучно отпустили. В больнице я сутки ничего не ел – запретили, даже не пил воды. Потом позволили съесть супчик. Это было нечто на воде с крупицами чего-то и без соли. Едва теплое. Но показалось манной небесной. На ужин дали пюре. Тоже пресное, но горячее и очень, очень вкусное. Не подумайте плохого: и масло, и сыр, и колбаску дают тоже, только мне этого нельзя было. Особенно в обед хотелось паровой котлетки, но удержался. А утром перед выпиской удалось отведать рисовой каши. Почему-то никто дома рисовую кашу не готовит (а если и готовит, то только в медицинских целях). А эта, больничная, так похожая на детсадовскую, пионерлагерную, советскостоловскую, – просто восхитительная. Казалось бы, что проще: рис и вода, но не тут-то было.

Когда готовишь плов, то самым страшным оскорблением звучат слова: «Да, симпатичная рисовая каша получилась». После этого повар либо стреляется, либо убивает обидчика. Плов должен быть рассыпчатым, это знают даже дети. Но нынешние дети не помнят времена, когда нужно было искать длинненький рис, когда с великим трудом добывалось мясо. И дай бог, чтобы они этого не узнали никогда.

Мне довелось едать плов в самых разных местах Средней Азии и в Крыму, не говоря уж о Москве. С присущей мне скромностью скажу, что больше всего нравится собственноручный. Как обучили таджикские ребята сто лет назад, так и готовлю. Всегда избегаю точных пропорций, а они существуют: всего по килограмму – масла, мяса, риса, моркови и лука. Итак, масло. На Востоке по бедности часто используют хлопковое. У нас его нет – и не расстраивайтесь. Очищенное кукурузное лучше. Мяса может быть побольше, чем риса, но настоящие ценители предпочтут мясу рис. Если баранина жирная, то масла можно налить поменьше, если суховатая – побольше. Зимой плов готовят с бараниной (она пожирнее, и едоку потеплее будет), а летом – с говядиной. Масло следует перекалить до легкого «позвякивания», и кинуть в него луковицу, чтобы она вобрала в себя все нехорошее, что в нем содержится. Правда, теперь масло чистое, так что луковицу кидаю скорее по привычке, на всякий случай. Потом она выбрасывается, а в масло загружается мясо (не слишком мелко порубленное). Когда мясные кусочки подрумянятся, кладется лук. Некоторые норовят порезать кольцами, но в этом случае часто режется указательный палец левой руки. Я луковицу сначала режу пополам, а потом – на полуколечки. Когда лук становится мягким, добавляется морковь. В сказочных городах Ташкенте или Душанбе продается специальная пловная морковь желтого цвета.

А на рынке, бывает, сидит поджав ноги дедушка в чалме и халате и режет эту морковь на длинные узкие брусочки. При этом он смотрит вдаль, и взор его затуманен, а руки тем временем со страшной скоростью орудуют острым как бритва ножом, и продукция вылетает как из конвейера. У простого человека так не получится, я проверял. Итак, кладем морковь и ждем, пока она не станет мягкой. Затем добавляются соль и специи. Барбарис, зира, красный перец – все продается на любом рынке. Дальше кладем головку (а лучше штуки три) чеснока, слегка почистив сверху сухую шкурку. Засыпаем рис (многократно промытый в холодной воде) и через ложечку заливаем кипятком на два пальца в толщину или на фалангу в длину. Огонь сначала делаем максимальный (крышка в этот момент открыта), а когда рис набухнет, впитав всю воду, – минимальный. Длинной деревянной палочкой (достающей до дна казана) проделываем в рисе отверстия, чтобы он пропаривался равномерно. Теперь крышка должна быть плотно закрыта. Время от времени ее следует открывать и вытирать изнанку. Вот, собственно, и все. Главное, не допустить сгорания мяса при недоварившемся рисе и ни в коем случае не перемешивать до финала. Когда все готово, казан переворачивается на большое блюдо. Мясо оказывается сверху. Едят плов руками, прижимая указательным, средним и безымянным пальцами, а большим проталкивая в рот. В крайнем случае допускается применение тарелки и вилки, хотя ложкой быстрее. А скорость здесь терять нельзя. Во-первых, остынет, во-вторых, не хватит.

Как-то брат Алик затеял большой плов. Баранины не достал, зато нашлась жирная свинина. Готовил по правилам, но получилось все равно неважно: свиной жир склеил все рисинки. Но так как к этому моменту народ уже взял портвейна на грудь, вкус блюда мало кого интересовал. Зато Алик объяснял всем, что для расщепления жира плов нужно запивать чаем или водкой. В общем, закончилось все как обычно... На самом деле плов запивают свежевыжатыми соками, а водку пьют до еды, а то потом не возьмет.