Разнообразие риса и продукты его переработки

Все разнообразие сортов риса условно делится на три класса в зависимости от соотношения длины и ширины рисового зерна. Различают длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый из видов используется для приготовления определенных типов блюд, т.к. обладает определенными гастрономическими свойствами.

Длиннозерный рис - рис имеет длину зерна более 0.6 мм. В отличие от круглозерных сортов этот сорт в готовом виде не слипается, получается рассыпчатым. Длиннозерные сорта риса используются для приготовления пловов, салатов, гарниров.

Круглозерный рис - рис с отношением длины к ширине 2/3. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейким и образуют сплошную массу. Очень хорош для приготовления каш, пудингов, суси.

Среднезерный рис - рис с более широким и коротким зерном, чем длиннозерный. Соотношение длины к ширине 1/2-1/3. Обычно зерно такого риса менее прозрачно в силу большего содержания крахмала, чем у длиннозерного риса. Готовые зерна мягкие, часто слипаются между собой. Подходит для приготовления различных запеканок, паэльи, ризотто, супов.

Некоторые сорта

Акватика (Zizania palustris, Zizania aquatica, черный рис) - дикий рис приобретает черный цвет после сушки на солнце. Зерна дикого риса длинные, имеют гладкую блестящую поверхность. Такой рис богат питательными веществами, витаминаами группы В, микроэлементами (фосфор, медь, железо). Дикий рис растет в районе границы Канады и США, на протяжении всей восточной части Северной Америки до Флориды. Перед приготовлением дикий рис замачивают в воде на несколько часов, после чего варят около 1 часа. Используется для салатов, супов, закусок в качестве гарнира. Часто продается в смесях с пропаренным длиннозерным рисом. Лучший способ приготовления - "без крышки".

Басмати - относится к ароматическим длиннозерным сортам, которые отличаются тонким ароматом естественного происхождения. Выращивается в Индии (подножие Гималаев) и районах Пакистана, граничащих с нею. В переводе с хинди слово "басмати" означает "ароматный". Зерна басмати несколько длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса. При варке рисинки почти не увеличиваются в ширину. Басмати прекрасно подходит для гарниров, а также блюд восточной кухни. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки "под крышкой" или "на пару".

Жасмин - ароматный белый длиннозерный рис. Родина риса - Таиланд. При варке зерна немного слипаются, но сохраняют свою форму. Рис жасмин идеально подходит как для пряных экзотических блюд Юго-Восточной Азии. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки "под крышкой".

Арборио - среднезерный белый сорт риса родом из Италии (провинция Верчелли на северо-западе страны). Зерно довольно широкое с непрозрачной сердцевиной. Готовый рис - кремообразный. Рис быстро разваривается, поэтому его рекомендуют снимать с огня полуготовым. После оставляют под крышкой на несколько минут, чтобы через несколько минут рис окончательно доварился. Сорт идеален для приготовления запеканок, ризотто, супов.

Продукты переработки риса

Рис-сырец (Paddy rice, падди) - необрушенный рис, зерно находится во внешней оболочке (шелухе).

Рис, обработанный паром (Parboiled rice) - падди (рис-сырец), прошедший обработку паром под давлением. В таком рисе сохраняется больше витаминов и минеральных веществ, чем в шлифованном. Такая обработка превращает в желе крахмал, который содержится в зерне и делает его более твердым и не склеивающимся при варке. Обработанный паром рис - полупрозрачный, имеет оттенки от желтоватого до золотистого, однако после варки этот цвет исчезает.

Коричневый рис (Brown rice) - бурый нешлифованный рис, у которого удалена внешняя твердой оболочки, но сохранена семенная (отрубевая) оболочка, придающая зерну коричневатый оттенок. В отрубевой оболочке содержится часть полезных веществ, поэтому такой рис, в отличие от шлифованного, богат клетчаткой, витаминами групп А, В и РР, различными минеральными веществами (например, железом). Готовый коричневый рис имеет легкий ореховый привкус.

Рис быстрого приготовления - белый или коричневый рис, который почти доведен до готовности, после чего обезвожен.

Рисовые отруби - верхние слои зерна коричневого риса, которые придают этой разновидности риса его цвет и запах. Рисовые отруби содержат тиамина, ниацин, витамины группы В, различные микроэлементы (железо, фосфор, магний, калий) и клетчатку. Используются для приготовления сухих зерновых смесей, хлебцев, галет, а также для изготовления витаминных концентратов.

Рисовое масло - масло, полученное из рисовых отрубей; является высококачественным продуктом со сбалансированным сочетанием жирных кислот. Считается, что употребление рисового масла снижает содержания холестерина в крови.

Рисовая мука - рисовая мука используется для производства кондитерских и макаронных изделий, готовых завтраков, чипсов, галет и прочее. Мука особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания.

Рисовый крахмал - крахмал составляет примерно 90% сухого вещества шлифованного зерна. Рисовый крахмал используется как наполнитель при производстве соусов, сропов и некоторых десертов.