Сколько ножей нам действительно нужно?

Наши мамы всю жизнь пользовались лишь двумя ножами: «универсальным», который папе приходилось постоянно точить, и столовым мельхиоровым, который упорно называли «серебряным». Их трудно убедить в том, что набор из 5 или 10 острейших японских ножей – мечта любой хозяйки. Зачем так много? И о чём думают их производители – о нашем удобстве или нашем кошельке? Попробуем разобраться.

О шеф-ноже слышали все. На обычной кухне его чаще называют «тот, большой» и используют не часто. Он кажется чересчур большим (лезвие 20-30 см) для маленьких женских рук, а чистить им овощи – мучение. Но профессионалы выполняют шефом или поварским ножом едва ли не всю работу, не требующую узкой специализации инструментов. Удобным для нарезки, шинкования и рубки шеф делает правильный захват. Большой палец и согнутый указательный должны не обхватывать ручку, а сжимать лезвие с двух боков. Это «уменьшает» длину лезвия и увеличивает контроль руки над ножом. Важно, чтобы во время шинкования ручка шефа не прижимала охватывающие её пальцы к столу, это зависит от конструкции. Ширина лезвия пригодится для переноса нарезанных овощей или зелени и раздавливания зубков чеснока.

Японский нож сантоку это тот же шеф, но более удобный для женской руки. Некоторые повара называют его «женский шеф». Поняв это, за выпуск сантоку в своих ножевых линейках взялись и европейцы. Отличие сантоку – в более коротком и ровном лезвии, из-за чего для нарезки «качанием» приходится двигать не кистью, а всей рукой. Этот процесс облегчает смещённый к кончику центр тяжести, из-за которого кажется, что нож режет сам. Лезвие сантоку часто украшено выемками – воздушными карманами. Они не дают продуктам прилипать к ножу.

Поберечь нервы в борьбе с жилистым мясом поможет обвалочный нож. Он не только острый и гибкий. Благодаря специальному изгибу лезвия нож становится более манёвренным у костей и сухожилий. Он так лихо управляется с разделкой, что вы чувствуете себя «лучшим мясником района». Если муж – охотник, и хоть иногда привозит домой трофеи, не искромсанные своим «ножом для выживания», можно произвести на него впечатление, освежевав добычу. Главное, чтобы после этого он не забрал инструмент себе.

Ощутив за спиной дыхание свекрови, которая под предлогом увидеть новые ножи пришла на кухню и зависла «над душой», смело хватайтесь за слайсер. Тонкое острое лезвие «само» нарежет колбасу, ветчину и рыбу, солёную или сырую, аккуратно и быстро поделит мясо на стейки. Свекровь обязательно оценит или вашу ловкость, или качества ножа. И если в семье мужа верят в старую примету, что надёжный долговечный нож нужно обязательно украсть – вы рискуете остаться без слайсера.

Ещё более тонкую нарезку для нежной рыбы, предназначенной для суши и сашими, обещает янагиба – длинный ровный нож со скошенным кончиком лезвия, острый как бритва, заточенный с одной стороны, как это принято у японцев. Его название в переводе – лист ивы, но гораздо больше он похож на листок цветка ириса.

Если с нарезкой твёрдых и мягких продуктов мы уже разобрались, для овощей и фруктов с твёрдой кожурой и очень нежной мякотью придуман томатный нож-пила с серрейторной кромкой и острым кончиком. В отличии от пилы её зубчики отогнуты лишь в одну сторону. О надёжности серрейторной заточки говорит её использование в ножах-стропорезах для перерезки строп парашюта в непредвиденных ситуациях. Конечно, заточка такого специфического лезвия – дело непростое. Но если вы режете не стропила, а нежные помидорки, цитрусовые и тому подобное, затачивать такой нож вам вообще не придётся.

Отличие хлебного ножа от томатного – в более длинном лезвии и закруглённом кончике. В принципе, они взаимозаменяемы, и одинаково хорошо режут хрустящую корочку хлеба и нежный мякиш, не сминая и не кроша. Но нарезание больших караваев хлеба покажет, что лучший нож для выпечки – именно хлебный.

Для нарезки и крошения овощей, более плотных, чем томаты, и рубки зелени точные японцы придумали специальный нож – накири. Точнее, японцы создали накири конкретно для зелени, а уже в Европе его приспособили для овощей. Форма ножа в виде продолговатого топорика, и высокая разница уровня режущей кромки и ручки дают кисти большую манёвренность, позволяющую крошить овощные салаты за минуты.

Овощной – самый маленьких среди ножей, с длиной лезвия до 10 см, предназначен для манипуляций с овощами, в основном – для очистки, вырезания глазков, сердцевин, дефектов. Его кончик иногда немного загибается внутрь. Овощной нож успешно конкурирует с картофелечисткой и в изящных женских ручках может проделывать множество операций, превращаясь в универсальный.

Но настоящий универсальный нож подходит действительно для всех операций: чистки, нарезки, крошения и остальных. Он особенно полезен для пар или семей, где приготовлением еды занимаются вместе, так как может подменить любого, более специализированного «собрата».

Хотя многие ножи могут с успехом заменять друг друга, или все остальные, использование по назначению продлит их «жизнь» и значительно оттянет момент нового затачивания. Попробовав специальные ножи в действии, вы почувствуете себя более ловким кулинаром и заметите, насколько быстрее справились с готовкой, даже потратив время на перемену инструментов.

Все виды кухонных ножей можно приобрести в интернет-магазине www.Best-Kitchen.ru с доставкой по всей России.