Кулинарное национал-предательство

Древние верили, что имя определяет судьбу. Иной раз подумаешь - они и правы. Ясно же, что Вильям Похлебкин лишь по юношескому недомыслию мог заняться скандинавской историей. Человек по имени Вильям обречен быть поэтом, Похлебкин должен был стать поэтом еды. Орудием своим судьба избрала партком, вытуривший неудобного научного сотрудника из исследовательского института.

Приходится признать, что это один из редких примеров благотворного проявления "направляющей роли КПСС". Вильяма Васильевича направили-таки на истинный путь. Вскоре в "Неделе" появились первые статьи его "Кулинарного словаря", начисто лишенные энциклопедического занудства. Незадачливый историк оказался пламенным певцом снеди. Общество, одуревшее от пресной брежневской лапши, радостно внимало глаголам долгожданного гуру, учившего и в бедности жить со вкусом. Книги Похлебкина становились раритетами в день вывоза тиража из типографии. Словно драгоценный "тамиздат", их множили на ксероксах и переписывали от руки.

Казалось бы, кому же и подводить кулинарные "итоги века", как не ему. Увы, читатель, ожидающий живого описания мировой кулинарной истории в рецептах и анекдотах, будет обманут.

Провозгласив кулинарию искусством "очень важным, тонким и политически значимым", величайший российский кашевар и признанный корифей "грамотного супа" ударился в политику. До такой степени, что даже в разделе "Знаменитые едоки", где естественно было бы обнаружить портреты новейших пантагрюэлей, помещены всего четыре очерка - о Ленине, Сталине, Брежневе и Ельцине, едоках, заведомо не выдающихся.

Политика протыривается в кулинарию с удручающей назойливостью и прямолинейностью. Например, по традиции на коронационных обедах российских императоров подавали раковый суп (как он готовится, из этой книги узнать нельзя). Однако на банкете 1883 года это сделано не было. Комментарий Похлебкина: "Осторожный Александр III отверг это кулинарное произведение... по причине его сомнительной символичности. Пятиться Александр III не желал, хотя к "друзьям прогресса" себя не причислял". Историка не смущает, что в 1896 году Николай II, свято следовавший заветам батюшки, почему-то вернул раковый суп в коронационное меню. Ну да это легко объяснить: просто "безвольный сын Александра III доверился мнению своих придворных". По их же наущению "на второе же место была поставлена финляндская форель, разумеется, из чисто конъюнктурных политических соображений - для укрепления связей со строптивой провинцией". На основании каких источников делаются подобные выводы - неизвестно. Сдается, что таковых в природе не существует.

Взявшись вместо истории еды писать историю кулинарной политики, Похлебкин явно оказался не в своей тарелке. В обеих ипостасях профессионального историка - и как собиратель, и как аналитик - он явно несостоятелен.

Скудость источников роскошно изданного тома поразительна. Меню императорских обедов, поваренные книги, постановления "партии и правительства", пара случайных мемуаров - вот и все. Недостаток фактического "мяса" автор, подобно неопытному повару, пытается компенсировать приправами из экстравагантных выводов.

Открытия делаются на каждом шагу. Оказывается, в Гражданскую войну "одной из важнейших причин недостаточного питания интеллигенции... было вовсе не отсутствие продовольствия (пайки получали все, иногда по три-четыре пайка в разных местах), а отсутствие кулинарных навыков и полное неумение себя обслуживать".

Читатель с удивлением узнает, что во время голода 1921 года главной целью заграничных благотворителей и особенно американской АРА (American Relief Administration - "Администрации распределения помощи") была военная и промышленная разведка. И вообще "американцы всячески стремились саботировать и ослабить помощь голодающим в Советской России", упирая на то, что "советское правительство преследует религию и духовенство". Наш кулинар опять-таки на основании неведомых источников установил, что "церковь вовсе не отлучалась от участия в общественных мероприятиях, и слухи о преследовании духовенства и о разграблении церквей большевиками раздувались заграницей с целью оправдать отказ Запада от помощи голодающим в России". Впрочем, ненависть автора к АРА объясняется просто. Отвратный советский общепит 30-х годов строился за отсутствием другого опыта на фундаменте, заложенном АРА.

Удивление сменяется совсем другими чувствами, когда доходишь до рассуждений Похлебкина, будто бы на 30-е годы приходится период расцвета советской кулинарии под мудрым руководством "отца народов": "Почти никто из советских историков не заметил, что кульминационный период политических репрессий, пришедшийся на 1937-1938 г., "случайно совпал" с общим улучшением экономического положения трудящихся. Именно в этот период руководящие круги решили придать общественному питанию более привлекательный облик, обратив внимание на чисто кулинарную, вкусовую сторону советской пищи". Что никто "не заметил" - немудрено: ко времени "расцвета" Украина и южная Россия еще не пришли в себя после "голодомора" 1932-1933 годов. Единственным основанием для столь неожиданного открытия является то, что "на кулинарном фронте в 1939 г. происходит своего рода кодификация репертуара советской кухни... Этот свод, этот "кодекс" советской кухни стал широко известен многим поколениям советского народа как "Книга о вкусной и здоровой пище".

Особую мудрость проявил великий вождь, назначив Анастаса Микояна наркомом пищевой промышленности: "Один лишь факт, что данную отрасль возглавляет армянин, уже вызывал определенное доверие к государственному пищевому снабжению, ибо весь Кавказ с его 70 народами и вся Средняя Азия хорошо знали, что именно армяне - лучшие духанщики от Ростова-на-Дону до Каспия".

Но и духанщик Микоян не смог переломить главную тенденцию в кулинарии XX века - катастрофическую деградацию русской кухни вследствие целенаправленных усилий злоумышленников. В первую очередь, разумеется, иноземных. Среди них особую ненависть автора вызывают "дикие и неотесанные французы со всем их культурным показным лоском, совершенно не способные не только приготовить, но даже правильно съесть такое простейшее русское кулинарное изделие, как блины или пироги". Аргументов не хватает, и, по завету Уинстона Черчилля, Похлебкин "добавляет го'лоса". Обвинив французов в том, что русские пироги они стали делать на своем французском тесте, он продолжает: "Спросите у любого помора-русака из-под Архангельска, каково есть пироги с семгой с... сахаром, то бишь на сладком тесте? Думаю, он не ограничится руганью - просто съездит по морде: не бреши, мол, такую чушь, какую не то что есть - слушать противно!"

Но более всех в упадке русской кухни повинны исконные враги помора-русака - русские западники. Собственно, все беды начались с того, что эти недоумки спровоцировали "отмену крепостного права в 1861 г." и соответственно - "создание капиталистического рынка в стране, которая органически к нему не была приспособлена..." Первым под натиском западнического "чужебесия" пал символ русской пищевой самостийности - хлеб: "Пытаясь провести реформу питания в армии после 1905 г., многие прогрессивные сторонники этой реформы, выявляя ряд подлинных несуразностей... как это бывает всегда в России, стали огульно охаивать абсолютно все традиционное, старое" и стали печь хлеб на прессованных дрожжах... "С этих пор качество казенного, государственного черного хлеба в стране стало с каждым годом ухудшаться и было доведено до его сегодняшнего плачевного состояния, когда наши современники... уже не знают, что такое русский ржаной черный хлеб, никогда не ощущали его настоящего вкуса".

В числе злодеев и русский "чумазый капитализм", который "очень быстро расправился с национальными историческими предрассудками и понятиями" и в какие-то 5-10 лет "привил наиболее темному, наиболее неграмотному и некультурному народу (имеются в виду горожане. - Н.П.) склонность к продуктам-чужакам на русском национальном столе - колбасе и пиву". Тогда как колбаса - это "богомерзкий немецкий продукт, не совместимый с русской едой и даже как бы противный православным традициям". Впрочем, сам русский народ тоже не без греха: "Русский простолюдин XX в., потомок бывшей дворни и околоцерковных бездельников-приживалов - калек, бродяг, нищих, богомольцев, паломников, монахов, всех, кто маскировал под разными личинами свое отвращение к труду, быстро принял эту новую "колбасную" революцию".

Двадцатый век, по Похлебкину, - век кулинарного национал-предательства: "Татаро-монгольское нашествие на Русь и 250-летнее ее порабощение привели к многочисленным жертвам... но совершенно не коснулись кулинарии. Наоборот, ее русский национальный характер лишь усилился, выкристаллизовался, окончательно сложился в это тяжелое время... Смутное время в конце XVI - начале XVII в. потрясло Россию до основания... Страна была разграблена интервентами и своими феодалами, народ обнищал, но своих кулинарных нравов не изменил ни на йоту..." А вот в 90-е годы "внимание подавляющего большинства людей в нашей стране было обращено к... проблеме питания, к вопросу, разумеется, неотложному, насущному, но все же мелкому по сравнению с гибелью социальной формации... интересы желудка (пока еще не совершенно голодного, но уже проголодавшегося) оказались у миллионов советских обывателей выше классовых и политических, вся социальная революция в России приняла образ "кулинарной революции", результатом которой оказалось в конце концов кулинарное предательство национальных интересов - феномен, впервые случившийся в мировой истории".

Итог века печален: "Создаются по сути дела два абсолютно, коренным образом отличающихся друг от друга типа общепита. Один низовой, американо-расейский, колеблющийся между "фаст-фудом" и еще более плебейскими видами "быстрой еды"... Во втором - высшем звене - ресторанный общепит ориентирован на вкусную, оригинальную, разнообразную еду, приготавливаемую из высококачественного пищевого сырья мастерами высокого класса, в большинстве своем - иностранцами... Оба эти направления... лишены определенных, ярко выраженных национальных черт. Это космополитические коктейли. Один - плохой, пошлый, невкусный, дешевый. Другой - изысканный, оригинальный, вкусный и дорогой. Мрак и свет. Принц и нищий. И оба чуждые, не отечественные, не родные. Вот куда мы пришли к началу XXI в.".

Золотой век остался в прошлом: "Оптимальной хорошей пищей на будущий XXI в. следует признать ту, которая была создана национальными кухнями народов мира на конец XIX в.". Признание не просто горькое: историк кулинарии XX века предлагает считать столетие не бывшим. Похоже он не разглядел своего объекта. Поневоле закрадывается подозрение, что легенда о том, как Похлебкина выгнали из академического института за пощечину хаму-начальнику, - апокриф. Сдается, выперли-таки за профнепригодность.

С сокрушенным сердцем дочитываешь предсмертное сочинение Вильяма Похлебкина, недоброе, бледное, в худом смысле провинциальное. Право, издатели "Итогов века" хорошо бы сделали, если бы не напечатали похлебкинского текста. Оставив нам на память прежний образ неистового борца с "вопиющей кулинарной безграмотностью".