Куприн. Как следует готовить «буайябез».

Большой русский писатель Куприн, проживая в эмиграции на юге Франции, написал рассказ о том, как следует готовить знаменитый рыбный суп «буайябез». Александр Иванович подружился с марсельскими рыбаками, ходил в море и пропадал с ними целыми днями. Однажды супруга писателя Елизавета Маврикиевна нашла Куприна в компании рыбаков с пьяной девицей, сидевшей у него на коленях. «Папочка, иди же домой!» - позвала жена. На что писатель ответствовал: «Не понимаю тебя. Ты же видишь, что на мне сидит дама. Не могу же я ее побеспокоить». В конце концов, даму побеспокоили, а Куприн написал свой рассказ, в котором подробно объяснил, какая рыба потребна для приготовления «буайябеза» – это морской угорь, но прежде всего, местная колючая рыбка, без которой кушанье совершенно немыслимо.

Вот уже семь десятилетий минуло с тех пор, но ожесточенные споры о том, как следует готовить настоящий «буайябез», не утихают по сей день. С таким же рвением эксперты и любители доказывают единственно верную, на их взгляд, теорию происхождения блюда. Наиболее распространенной версией является история о том, как марсельские торговки рыбой варили похлебку из той рыбешки, которую за день не удалось продать. Такое вот простонародное блюдо, которое ныне подают в ресторанах как деликатес и дерут за него сумасшедшие деньги.

В октябре прошлого года газета «Лос-Анджелес таймс» напечатала письмо одного просвещенного читателя, который утверждал, что такая теория в корне неверна. Сам сложный характер блюда, трудоемкость его приготовления, а также дороговизна рыбы, из которой его следует варить, - все это свидетельствует о том, что авторами блюда являются ресторанные повара, а не безграмотные рыбаки. В ответ на данное мнение редакция привела выдержку из опубликованного в Марселе в 1785 году словаря, где слово «буайябез» трактуется как «рыбацкое название похлебки, которую варят из рыбы в морской воде».

В действительности мнений на данный счет существует гораздо больше. Марсель, откуда родом знаменитый суп, – самый древний город Франции, основанный еще греками, и некоторые специалисты считают, что «буайябез» имеет также древнегреческие корни. Известно, что еще за семь веков до нашей эры греки лакомились рыбным варевом, которое они называли малосимпатичным на русское ухо именем «какавия».

Для рядового гурмана, впрочем, гораздо важнее исторических споров вокруг «буайябеза» дискуссия о том, как и из чего правильно готовить это блюдо. Житель Марселя скажет, что для настоящего «буайябеза» необходимо семь видов рыб, включая ту самую безобразную колючую рыбку «раскасс», о которой писал Куприн. Кстати, если у рыбок, служащих основой приготовления похлебки, есть что-то общее, то это их мерзопакостный внешний вид. Ни одному здравомыслящему человеку (за исключением марсельских поваров) вообще не придет в голову мысль положить такую рыбу в кастрюлю. Кстати, именно по причине уникальности средиземноморских рыб, которых вылавливают марсельские рыбаки, принято считать, что настоящий «буайябез» можно приготовить только во французской провинции Прованс - и больше нигде.

Однако и это - не единственный взгляд на проблему. Другие кулинары указывают на то, что, помимо рыбы, необходимо уникальное сочетание других вкусов, которые обязательно должны включать шафран, лучшее оливковое масло и крепкую анисовую настойку перно (либо свежий фенхель, на основе которого перно готовится) а также набор овощей.