Гурман. История гастрономических вкусов

Большой знаток хорошей кухни французский поэт Бодлер, будучи человеком строгих гастрономических вкусов, однажды сформулировал парадокс: «Никаких ресторанов. В качестве утешения читайте поваренные книги». Никогда это правило не было столь актуально, как в наши дни, когда при всем обилии ресторанов по-настоящему вкусно поесть можно лишь дома. Что касается чтения как источника вкусовых фантазий, то смело рекомендуем только что переведенное на русский язык сочинение Жана-Франсуа Ревеля «Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней».

В первой из известных человечеству поваренных книг, написанной более двух тысяч лет назад, содержится вполне современный рецепт приготовления омлета. Это тот редкий случай, когда некое блюдо на протяжении тысячелетий остается практически неизменным. Если бы Ревель попытался написать книгу о других таких случаях, то его сочинение по толщине не превысило бы ученическую тетрадку в линейку. Однако он задался куда более благодарной целью: понять, какие уроки можно извлечь из того, как ели в древние времена и что из этого нам может пригодиться сегодня. Один из принципов сформулировал греческий гурман Архестрат. Он писал, что лучшие осетры водились в его времена на острове Родос. Если осетр с Родоса попадется вам на рынке, следует «заполучить его хотя бы силой, пусть даже впоследствии придется отвечать по закону за кражу». Не призывая никого совершать кражу, автор поясняет на этом примере, какую исключительную роль придавали древние римляне и греки местным продуктам.

Гурманы того времени гордились способностью по вкусу определить, допустим, происхождение тех или иных устриц или морских ежей. Искусство идентификации доходило до настоящей мании, когда знатоки придавали огромное значение не только сорту и месту происхождения плодов, но и времени их сбора или поимки, если речь шла о дичи.

В наши дни никому не придет в голову оспаривать важность географии в хорошей кухне. Настоящую пармскую ветчину, равно как сыр «пармезан», делают только в итальянском городе Парма - и нигде больше. Этот принцип подтвержден специальным законом, принятым в Евросоюзе. И еще сотням других традиционных продуктов Франции, Испании, Италии, Греции присвоен сертификат уникальности: никто не имеет право называть именем «каламата» оливки, произведенные за пределами Греции; «камамбер» и «ливаро» - это не просто название французских сыров, но и, прежде всего, название деревень в Нормандии, где их производят, а все остальные «камамберы» и «ливаро» - подделка. Когда-то и в России отношение к продуктам было таким же: нежинский огурец – это огурец из города Нежин; а тамбовский окорок – это ветчина из Тамбова. К сожалению, у нас все это осталось в прошлом. А вот Европа не забыла уроков античности, и потому отношение к местным продуктам здесь гарантирует их качество даже в век глобализации.

Похоже, в Европе усвоили не только положительные, но и отрицательные уроки древности. Античные кулинары уснащали свои блюда огромным количеством специй, нисколько не заботясь ни об их сочетаемости, ни о времени термической обработки. Особую любовь римляне испытывали к черному перцу, который обязательно присутствовал во всех блюдах, прежде всего, как это ни странно, сладких. От гастрита римских патрициев спасало лишь то, что их повара не знали секрета, который сегодня ведом любому первокурснику кулинарного техникума: перец можно добавлять в блюдо за минуту до готовности – в противном случае, он теряет свой вкус.