Гурман. Ален Дюкассе (баранья нога)

Великий французский повар Ален Дюкассе позволил любопытствующим заглянуть на свою кухню, опубликовав серию статей в газете The New York Times. Теперь с ее любезной помощью и мы можем узнать немало нового о, казалось бы, самых тривиальных вещах. Например, большинство из тех, кому хоть раз довелось готовить в домашних условиях баранью ногу, считали своим долгом предварительно нашпиговать ее чесноком. Дюкассе, которому не раз доводилось наблюдать эту процедуру в разных странах, признается, что его от нее всякий раз бросает в дрожь. Как выражается впечатлительный француз, «не гоже так обращаться с мясом», имея в виду, что и с чесноком тоже надо знать, как обращаться. Во Франции чеснок, детище Прованса, вообще почитают едва ли не главной приправой и особо ценят послевкусие, которое образуется во рту после чесночного соуса. Так вот, по мнению просвещенного кулинара, чеснок следует готовить с травами, а не пихать его куда ни попадя, тем более в мясо.

Месье Дюкассе поступает так. Берет головки чеснока, мнет их слегка ножом, заметьте, не режет, а именно мнет, кладет их в хорошее оливковое масло и выдерживает в нем баранью ногу в течение двух суток. Это – обязательная процедура, независима от того, досталась ли вам ножка парного ягненка или же нога видавшего виды взрослого барашка. Первый вариант, естественно, предпочтительней. Вымоченную таким образом ножку жарят в духовке, предварительно натерев травами, из которых главнейшие, по мнению Алена Дюкассе, тимьян и чабрец, а вовсе не розмарин, как об этом принято думать. Извлеченная из печи готовая баранья ножка должна постоять полчаса, чтобы сделаться особенно сочной. Этого времени как раз достаточно для приготовления соуса.

На счет того, как правильно жарить баранью ногу, могут иметься разные мнения. А вот послушайте, как знаменитый французский кулинар варит макароны. Способ, о котором вам предстоит узнать, изобретен не владельцем ресторана "Ален Дюкассе", а простыми итальянскими крестьянами из Лигурии. Именно они научили господина Дюкассе тому, как следует обращаться со спагетти. Кстати, подобно крестьянам Лигурии, повар предпочитает иметь дело не со свежей домашней лапшей, о которой так романтично пишут в поваренных книгах, а с обычными сухими макаронами. Секрет блюда заключается в том, что вначале следует не макароны варить, а готовить соус к ним. Оливковое масло, лук, чеснок, помидоры и травы пассируют в глубокой сковороде на медленном огне. Лигурийцы добавляют также в соус картофель и белую фасоль. Как только ингредиенты соуса делаются мягче, а сам он начинает приобретать золотистый оттенок, в сковороду кладут сухие макароны и перемешивают их с соусом. Только после этого в посудину добавляют жидкость, чашку за чашкой, не переставая помешивать содержимое. Через 15-20 минут ваши спагетти готовы, при этом они уже покрыты густым соусом нужной консистенции. Соус вобрал в себя вкус макарон, а сами макароны напитались ароматами трав, масла и овощей. К слову сказать, это тот же самый метод, который используют на севере Италии при изготовлении ризотто. Итальянский рис сорта "арборио" обладает сходным со спагетти свойством: он отлично впитывает в себя вкус и запах других ингредиентов. Возвращаясь к макаронам, уточним, что для того, чтобы готовить их "а ля Дюкассе", следует использовать не классические длинные спагетти, а нечто вроде изобретения советского пищепрома под названием "ушки". Из итальянской пасты для этого лучше всего подходят "пенне".