Гурман. Ален Дюкассе

Один из величайших поваров современности, Ален Дюкассе, решил поделиться секретами своего мастерства и опубликовал несколько ценных советов в серии статей в газете The New York Times. Француз Дюкассе в последние годы живет и работает в Америке, где владеет роскошным рестораном собственного имени. Неизвестно, что побудило маститого шефа раскрыть перед публикой свои тайны, но он это сделал, так что теперь всякий желающий может у себя на кухне повторить некоторые приемы от Дюкассе.

Вот, например, как, с точки зрения высокого поварского искусства, должен выглядеть процесс жарки бифштекса. Мясо режут толстыми ломтями. Секрет первый состоит в том, что ломти начинают жарить с боковой стороны, поставив их на сковороду вертикально. Это нужно для того, чтобы первой обжарилась кромка жира. Только после этого куски мяса могут занять свою привычную – горизонтальную - позицию на сковороде. С каждой стороны на среднем огне ломти обжаривают по десять минут. Ближе к концу этого процесса шеф рекомендует растопить на другой сковороде приличный кусок сливочного масла и обжарить в нем несколько крупных головок чеснока. Головки должны быть нечищенными, но размятыми. Собственно чеснок нужен не сам по себе, а исключительно для аромата, каковой французы почитают деликатесным. Так вот, как только чеснок в кипящем масле сделается золотым, сковороду снимают с огня, и маслом, впитавшем чесночный дух, поливают жарящееся мясо. Предварительно само мясо следует посолить и поперчить. Все манипуляции с чесночным маслом являются вторым важным элементом приготовления бифштекса по методу Дюкассе.

Наконец, третьим, и не менее важным секретом, является то, что готовое мясо не следует сервировать на стол так сказать с пылу с жару, а необходимо дать ему постоять минут десять. Дело тут вот в чем. Когда мясо жарится, то его соки поднимаются на поверхность. Позвольте им вернуться в толщу мяса. Только в этом случае бифштекс будет мягким и сочным. Это правило, кстати, распространяется не только на говядину, но и на любое мясо, которое жарят не в соусе. А правило таково: после окончания жарки мясо должно отстояться ровно половину того времени, что ушло на готовку.

Возвращаясь к нашему бифштексу, добавим, что Ален Дюкассе столь же требователен к гарниру, как и к самому мясу. По его мнению, хороший бифштекс должен обязательно сопровождать швейцарский мангольд. Поскольку данное растение практически совершенно неизвестно в России, можно использовать обычный шпинат, которым также не пренебрегает Дюкассе. Шпинат надо слегка обжарить на сковороде и посыпать сыром "пармезан". Хорош также нечищеный молодой картофель - небольшие картофелины обжаривают в масле. Когда все вышеописанное готово, самое время позаботиться о соусе. Вернее, о соусе нужно подумать заранее, а на данном этапе его нужно просто выложить на тарелку. Француз советует в этом качестве домашний мармелад из чего-нибудь кисленького: подойдет свежая или консервированная вишня; недурна также клубника. Если соблюдать все рекомендации Дюкассе, ваш бифштекс получится нежным, сочным и сочетающим в себе соленый, сладкий и кислый оттенки с отчетливым привкусом чеснока.