Гурман. Древние гурманы

Древнеримский гурман Апиций покончил с собой, опасаясь голода, после того, как промотал на пирах астрономическое состояние в сто миллионов сестерциев. По прошествии почти двух тысяч лет люди, интересующиеся историей мировой гастрономии, делятся на два лагеря. Одни считают Апиция воплощением пресыщенности и распутства, другие, напротив, полагают, что он был первым настоящим гурманом рода человеческого. Известный французский историк кухни Жан-Франсуа Ревель более склонен к последней версии. В своей интереснейшей книге «Культура и кухня. Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней» Ревель анализирует, что изменилось в представлениях человечества о еде за те самые два тысячелетия, что отделяют нас от самоубийства римского патриция.

При том гигантском количестве фильмов о древних цивилизациях, которые обрушивает на нас Голливуд; на фоне бесстыжих издательских проектов типа «Повседневная жизнь древних греков», возникает иллюзия, что мы имеем представление о том, например, как питались те же древние греки или римляне. Но кто достоверно возьмется ответить на вопрос: каков был вкус знаменитого римского хлеба «пицентин», который готовили с обязательной примесью глины? И почему древние греки разбавляли свое вино, причем не только пресной, но и морской водой? Или, если сформулировать вопрос еще проще: долго ли современный человек смог бы продержаться за столом с античным гурманом?

Начать, видимо, следует с того, что выражение «за столом» применительно к римским нравам в буквальном смысле слова означало бы: «полулежа за низким столом». Именно так, облокотившись, вкушали римские патриции, и эта привычка многое объясняет в том, что и как они ели. Значительная часть древнеримской кухни представляет собой разнообразные тюри и каши, приготовленные из множества разных продуктов и специй, а также пюре и нечто вроде современных крокетов и фаршированных рулетов. Ели все это переменами, только сегодняшняя привычка делить трапезу на «первое», «второе» и «третье» в Риме звучала, соответственно, «первый стол», «второй стол» и т.д. Дело в том, что традиция не предполагала, чтобы слуги суетились в присутствии патрициев; они вносили в трапезную уже накрытые низкие столы к возлежащим на боку трапезничающим господам, а затем меняли опустошенный стол на новый – с новой снедью.

Кстати, наряду со слугами, за столом с античными гурманами запрещалось присутствие женщин, если только речь не шла о танцовщицах и прочих труженицах индустрии развлечений. Последние как раз всячески приветствовались для возбуждения чувственных удовольствий от процесса питания. Однако если верна теория о том, что еда это - сублимация любви, а любовь, соответственно, есть сублимация еды, то любое нарушение этого баланса чревато неприятными последствиями. Ревель рассказывает, как на одном таком званом обеде юноша и девушка, представлявшие пантомиму на тему любви Диониса и Ариадны, настолько вошли во вкус своих любовных игр, что потрясенные гости забыли о еде. Неженатые клялись немедленно ожениться, а те, кто уже предусмотрительно успел обзавестись семьей, повскакали с мест и понеслись к своим женам, дабы немедленно насладиться ими. Обед был испорчен.

Таким образом, первый урок, который дает нам античность, чрезвычайно прост: чтобы получить удовольствие от обеда, не следует отвлекаться на другие радости жизни.